LICENZE E AUTORIZZAZIONI PER CUCINARE NEI BAR

Si può cucinare nei bar? Quali tipi di pietanze? Con quali accorgimenti e attrezzature? Preparare cibi, primi piatti, panini e insalate nei bar non è più un problema, ora è questione di spazi e  di attrezzature.

 

Una volta era necessaria la verifica preliminare del locale ed esistevano delle precise tabelle merceologiche a cui fare riferimento per decidere se si potevano servire piatti e panini caldi o freddi nei bar (tavola calda e tavola fredda). Queste prassi erano puramente burocratiche.

Ora non esistono più, sembrerebbe più semplice, ma invece è necessario fare due importanti considerazioni…

Da una parte con  l’abolizione della vecchia autorizzazione igienico-sanitaria e l’introduzione della registrazione sanitaria non esiste più la verifica preliminare me è necessaria solo una comunicazione all’Azienda Sanitaria (Reg. CE n.852/04). Soltanto successivamente i tecnici dall’Azienda sanitaria locale effettueranno la propria ispezione, verificando quando dichiarato nella NIA, determinando l’applicazione di sanzioni in caso di violazione delle norme sanitarie.

Quindi dall’altra parte è necessario rispettare precisi requisiti strutturali e igienico sanitari, relativi perciò a locali,  spazi e attrezzature.  Tutti i requisiti sono difficili da determinare precisamente perché variano in base a norme Ue, leggi nazionali, regionali e dal regolamento locale adottato dal Comune.

A questo punto, a stabilire se e cosa possiamo cucinare nel nostro bar, ci pensano gli spazi che abbiamo e la loro adeguatezza ai requisiti igienico strutturali ed in base a come regoliamo con il Manuale HACCP. Quest’adeguatezza sarà in relazione con il menù che vogliamo preparare. In questo percorso, il problema principale è spesso quello della canna fumaria per l’eliminazione dei fumi di cottura. Anche qui però  le norme variano da regione a regione

 

Facciamo alcuni esempi.

Per preparare panini nel nostro bar sarà necessario avere grille toastiere, una vetrina refrigerata per esporli e 17611-french-toast-pvutensili per prepararli.  Per preparare brioche calde da prodotti surgelati si dovrà avere un forno elettrico (spesso si trovano in comodato d’uso) che produce pochi vapori e niente fumo. In questi casi non produciamo fumi, gas e vapori in abbondanza, potremo quindi non mettere la cappa. Niente locali dedicati alle cotture, niente doccia per i dipendenti. In definitiva i bar possono solo somministrate prodotti gastronomici precotti e da riscaldare ma non possono utilizzare le cucine per allestire veri e propri pranzi.

Se invece vogliamo preparare una pasta servirà una cucina dedicata o una piastra, comunque una canna fumaria, una stanza adibita a cucina vera e propria, un area lavaggio e così via.

 

Bar con sola somministrazione senza cucina/laboratorio. Quali attrezzature è possibile usare?

Se sei proprietario di un bar, con licenza di somministrazione di bevande ed alimenti SENZA CUCINA, puoi usare un Brioche_6649forno elettrico autoventilato (che non necessiterebbe di cappa aspirante) per terminare la cottura di alimenti surgelati come: dolci, rosticceria, piatti pronti preconfezionati.

Puoi avere un forno a microonde.

Sicuramente puoi riscaldare panini, toas, piadine, pizze con una toastiera o un fornetto a grill.

 


Lavori in Friuli Veneia Giulia e vuoi una consulenza ….contattami per non sbagliare!

dott.  Carlo Lattanzio

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ANDAMENTO DELLE MATATTIE TRASMESSE ATTRAVERSO GLI ALIMENTI 2013

Le infezioni da Campylobacter si sono stabilizzate, in calo quelle da Salmonella, in aumento quelle da Listeria. La relazione sul 2013 in Europa dell’Efsa/Ecdc

Al primo posto tra le cause di infezioni di origine alimentare più diffusa nell’Unione europea troviamo Il Campylobacter, ma il numero dei casi si è stabile, dopo una continua crescita negli ultimi anni, come sono in calo quelle causate da Salmonella e da Yersinia Enterocolitica. Sono invece aumentate le infezioni provocate da Listeria e da Escherichia Coli. Questi sono i principali dati che presenti nella Relazione di sintesi dell’Unione europea su tendenze e fonti di zoonosi, agenti zoonotici e focolai di tossinfezione a trasmissione alimentare registrate nel 2013, curata dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) e dal Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (Ecdc). La relazione si basa sui dati raccolti dai 28 Paesi dell’Unione e da altri quattro Stati: Norvegia, Svizzera, Islanda e Liechtenstein.

I casi di infezione da Campylobacter, provocati soprattutto dalla carne di pollo, erano cresciuti dal 2007 al 2011, diminuendo l’anno successivo, mentre nel 2013 si sono stabilizzati con 214.779 casi segnalati.

Tra il 2012 e il 2013 le infezioni da Listeria sono aumentate dell’8,6%, proseguendo la crescita registrata negli ultimi cinque anni. Questo dato “è motivo di grande preoccupazione”. Infatti, anche se il numero è relativamente basso (1.763), Si trattano di casi particolarmente preoccupanti, in quanto le infezioni da Listeria notificate sono per lo più forme gravi, con tassi di mortalità più elevati rispetto alle altre malattie a trasmissione alimentare (MTA). Questa infezione si contrae principalmente attraverso i cibi pronti e può essere mortale tra la popolazione di anziani e pazienti immunodepressi. Se il numero di infezioni segnalate cresce, il batterio della Listeria è stato raramente rilevato al di sopra dei limiti legali di sicurezza negli alimenti pronti al consumo.

I casi di infezione da E.coli sono aumentati del 5,9%, rispetto al 2012, mentre quelli da Salmonella sono diminuiti del 7,9%, per l’ottavo anno consecutivo, facendo registrare 82.649 segnalazioni. Infine, la Yersiniosi, che è la terza zoonosi più comunemente riferita nell’Unione europea, ha proseguito la sua diminuzione in corso da cinque anni e nel 2013, con 6.471 casi, è scesa del 2,8% rispetto al 2012.


dott.  Carlo Lattanzio

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LE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE DEVONO AVERE UN MANUALE DI AUTOCONTROLLO? I VOLONTARI DEVONO FARE I CORSI HACCP?

Il sistema HACCP e la Formazione degli addetti alle feste paesane, fiere, sagre, manifestazioni sportive, eventi di beneficenza  e simili.

 


Questo approfondimento nasce dalle  frequenti domande che mi vengono poste inerenti l’autocontrollo alimentare e il sistema HACCP in relazione ad attività come  eventi temporanei.

Le “manifestazioni temporanee” sono eventi organizzati da privati oppure da enti pubblici, che si svolgono, per un periodo di tempo limitato ad uno o più giorni, su aree private oppure su aree pubbliche di cui il Comune abbia concesso la disponibilità.

Le attività di preparazione e somministrazione di alimenti in occasione di manifestazioni temporane, benché sia difficile inquadrarle nella mentalità di ognuno come luoghi di lavoro, devono, al pari di tutte le attività dove vengono manipolati alimenti, rispettare delle norme igienico-sanitarie così come dispone la Normativa HACCP, a partire dal Regolamento 178/02 che definisce l’impresa alimentare come “ ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti”.

L’avvio delle attività temporanee di commercio e di somministrazione  è soggetto a SCIA

Trattandosi comunque di attività “commerciali” ciascuno dei partecipanti alla manifestazione è tenuta a presentare la SCIA.  *fa eccezione la vendita  esercitata da imprenditori agricoli in occasione di sagre, fiere, manifestazioni a  carattere  religioso, benefico o politico o di promozione dei prodotti tipici o locali, che può essere svolta senza formalità (cioè senza presentare la SCIA ), per effetto del DECRETO-LEGGE 21 giugno 2013, n. 69Disposizioni urgenti per il rilancio dell’economia.

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Notifica dell’Impresa Alimentare ai fini della registrazione

In caso di vendita e/o somministrazione di alimenti e bevande, deve essere presentata anche la comunicazione per manifestazioni temporanee ai fini della sicurezza alimentare. Serve quindi un’autorizzazione temporanea.

Di norma si richiede l’autorizzazione temporanea all’Azienda Sanitaria competente per territorio contestualmente alla richiesta inoltrata al  comune. In ogni caso siate sicuri che all’Azienda Sanitaria arrivi il seguente modulo:

 

Formazione degli addetti alle feste, fiere, sagre, ed eventi di beneficenza.Sagra_patata

Infine la Direzione Centrale Salute, Integrazione Sociosanitaria e Politiche sociali  ha precisato che, vista la temporaneità e la saltuarietà degli eventi, la formazione degli addetti alla manipolazione degli alimenti nell’ambito di attività come feste, fiere, sagre, eventi di beneficenza ecc., possa ritenersi assolta con la presa visione e la sottoscrizione del documento “Norme di corretta igiene per la manipolazione di alimenti e bevande” (con nota prot. 2929/SPS-APREV del 12.2.2010).

 


Se hai bisogno di assistenza durante l’organizzazione del tuo evento contattami senza esitazione.

 

dott.  Carlo Lattanzio

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QUALI SONO LE PRINCIPALI LEGGI DI RIFERIMENTO RELATIVE ALLA SICUREZZA ALIMENTARE E ALL’IGIENE DEGLI ALIMENTI?

LA NORMATIVA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE


La legislazione in campo alimentare viene emanata dalla Comunità Europea per poi essere recepita ed integrata all’interno degli ordinamenti nazionali in modo da garantire così la libera circolazione di alimenti sani e sicuri e quindi la tutela della salute e del benessere dei cittadini. Bisogna tenere comunque in considerazione diverse norme e leggi.

Dal primo gennaio 2006 è in vigore a livello Europeo il cosiddetto “Pacchetto Igiene”,  serie di regolamenti comunitari destinati a rivoluzionare il quadro normativo della sicurezza alimentare  e a diventare l’attuale normativa di riferimento riguardo l’igiene della produzione degli alimenti e dei controlli a cui essi devono essere sottoposti.

Al Regolamento 178/02, in vigore dal gennaio 2005 e che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, hanno fatto seguito i seguenti  Regolamenti:

o   Reg. 852/04, sull’igiene dei prodotti alimentari e sulle nuove modalità di applicazione del sistema HACCP;

o   Reg. 853/04, che stabilisce specifiche norme per gli alimenti di origine animale;

o   Reg. 854/04, sui controlli ufficiali da eseguire su alimenti di origine animale;

o   Reg. 882/04 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.

 Il pacchetto igiene conferma i contenuti del Decreto Legislativo 155/1997 sostituito dal Regolamento CE 852/2004 chiarendoli ed ampliandoli e va a definire alcuni concetti fondamentali relativi all’igiene dei prodotti alimentari. I concetti fondamentali sono:

o   Responsabilità oggettiva delle organizzazioni costituenti la catena alimentari, della produzione primaria sino al consumo dell’alimento;

o   Analisi del rischio come elemento fondamentale della legislazione alimentari ed applicazione dell’HACCP;

o   Principio di precauzione, per cui in presenza di una possibilità di effetti dannosi per la salute possono essere adottate misure provvisorie di gestione del rischio;

o   Dinamicità dei concetti e nella differenziazione delle metodologie relative all’igiene degli alimenti.

  • A chi si applica il Pacchetto Igiene?

Ad es. a macellerie, pescherie,  gelaterie,  pasticcerie, panifici, pizzerie, trattorie, ristoranti, gastronomie, banchi del fresco alimentare.


Se hai bisogno di informazioni contattami o inviami una email. Chiedere è lecito, rispondere è cortesia.

dott.  Carlo Lattanzio

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COSA SONO I CORSI HACCP?

Perché possedere l’attestato HACCP? 

Cosa sono i corsi di formazione in materia di sicurezza ed igiene degli alimenti? Cosa sono gli operatori e gli addetti al settore alimentare?


Tutte le persone che per lavoro, in un modo o nell’altro, entrano in contatto con degli alimenti possono contaminarli e causare malattie ai consumatori finali. Questi devono perciò conoscere le regole principali dell’igiene e della sicurezza alimentari. Per questo motivo i titolari e i lavoratori devono obbligatoriamente frequentare dei corsi di formazione in materia di sicurezza ed igiene degli alimenti (Riferimenti normativi: art. 5 della L.R. 18 agosto 2005 n. 21 e Regolamento CE n. 852/2004, Allegato II, Capitolo XII, punto 1, e del Regolamento CE n. 852/2004, Allegato II, Capitolo XII, punto 2).

La normativa si applica a tutta la filiera produttiva, dalla coltivazione fino alla somministrazione, parliamo quindi di agricoltori, operai dell’industria alimentare, pasticcieri, baristi, cuochi. Ma non solo, anche categorie insospettabili, come i farmacisti, commercianti e autotrasportatori.


  • Perchè i corsi sono “obbligatori”?

In seguito all’abolizione dell’obbligo relativo al “libretto di idoneità sanitaria”, la normativa regionale per il Friuli Venezia Giulia prevede che tutte le persone coinvolte in attività riconducibili al settore alimentare ricevano un’adeguata formazione al fine di garantire una corretta gestione della sicurezza alimentare (L.R. n°21 del 18.08.2005 – Art.5).

Con la formazione obbligatoria l’attenzione si sposta sulla professionalità del singolo individuo coinvolto nelle attività piuttosto che sulla sola idoneità sanitaria dello stesso, come previsto precedentemente dal vecchio “libretto”.

La Direzione Centrale Salute e Prevenzione Sociale della Regione Friuli V.G. con il Protocollo n°9916 / SPS-VETAL del 12.05.2008, ha emanato le linee guida per l’attuazione dei corsi di formazione obbligatori (Linee guida formazione osa-fvg_ts 08 e allegato_formazione). Si evidenzia che la mancata formazione è sanzionabile amministrativamente con pene pecuniarie rilevanti.

“Il primo passo da compiere per mettere in regola la propria Azienda dell’Industria Alimentare e i propri addetti”


La normativa individua  due categorie di figure:

o    Responsabili della elaborazione, gestione e applicazione dell’autocontrollo (a cui è richiesto il corso “OSA8”);

o    Addetti alla produzione, preparazione, somministrazione e distribuzione degli alimenti (a cui è richiesto il corso “OSA3”).


Il corso è rivolto a titolari, legali rappresentanti e/o delegati  responsabili in imprese della “somministrazione, produzione e trasformazione complessa”

La durata del corso è di 8 ore, validità 5 anni.

Al Responsabile dell’Industria Alimentare è assegnato il compito di valutare eventuali criticità presenti all’interno della filiera alimentare e quindi sapere proporre misure efficaci per la riduzione dei rischi eventualmente accertati, il tutto deve essere descritto nel manuale HACCP relativo alla Azienda. Per l’importanza e le responsabilità che un tale ruolo comportata è quindi necessario che il datore di lavoro assegni tale incarico a una persona con caratteristiche e conoscenze adeguate in materia di igiene alimentare. Si consiglia che questo ruolo venga ricoperto direttamente dal titolare dell’attività.


Ai lavoratori è richiesto il corso per addetti alle manipolazioni alimentari a rischio addetti alle lavorazioni in imprese della “somministrazione, produzione e trasformazione complessa” .

La durata del corso rivolto agli Addetti del Settore Alimentare  è di 3 ore, validità 2 anni

L’attestato è valido a tutti gli usi di legge solo dopo che il Responsabile incaricato abbia superato un test che certifichi l’avvenuta formazione HACCP necessaria a poter svolgere al meglio un così delicato incarico.

Corso HACCP, diventa un professionista nella sicurezza alimentare


  • L’attestato HACCP

In entrambi i casi l’attestato rilasciato è valido a tutti gli usi di legge, però solo dopo aver superato un test che certifichi l’avvenuta formazione HACCPL’attestato è la prova che siamo in grado di proteggere la salute di chi entrerà in contatto con gli alimenti che abbiamo lavorato o maneggiato.

Attualmente la legge richiede obbligatoriamente il possesso dell’attestato HACCP, senza il quale non è permesso lavorare nell’industria alimentare, tanto che in tutti i casi viene richiesto come requisito fondamentale in sede di assunzione.


  • Anche i minorenni devono fare il corso?

Sì, ma esclusivamente coloro che abbiano già assolto l’obbligo scolastico (cioè concluso il primo biennio delle scuole superiori).


dott.  Carlo Lattanzio

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COS’E’ IL MANUALE DI AUTOCONTROLLO?

Cos’è il Manuale di Autocontrollo?

Lo chiamano anche piano HACCP o manuale HACCP


La normativa sulla sicurezza alimentare stabilisce che chiunque tratti, in qualsiasi modo o maniera, cibi e bevande, a prescindere da quale sia il momento all’interno della filiera alimentare, in cui avvenga tale trattamento debba produrre un Manuale di Autocontrollo.

Introdotto dal Regolamento 852/04/CE, tale manuale, a cura del Responsabile Industria Alimentare, deve necessariamente contenere tutte le informazioni su quali siano le procedure igienico sanitarie adottate dall’azienda alimentare rispetto il sistema di autocontrollo HACCP.

Ogni azienda alimentare ha delle caratteristiche strutturali e produttive differenti dalle altre; pertanto anche il manuale deve essere realizzato “su misura” al fine della sua reale utilità e garanzia della sicurezza alimentare.

Lo si può considerare un’estensione, simile, a tema di quello che è  il documento valutazione rischi (la cui redazione è anch’essa obbligatoria in base al D. Lgs. 81/08), ma riguardante l’igiene degli alimenti e non la salute e la sicurezza dei lavoratori.

  • Cosa contiene?

Parte dall’analisi dell’attività, analizza i vari momenti del ciclo produttivo, individua tutti i punti in cui possono verificarsi incidenti capaci di danneggiare il prodotto e predispone tutte le misure di controllo necessarie per individuare le anomalie prima che si verifichino e prendere i relativi provvedimenti.

Chiedi un preventivo per realizzare il manuale della tua azienda e ricordati che devi utilizzare questo strumento costantemente per migliorare il servizio ai clienti e per collaborare attivamente con il NAS o con l’ASL in sede di verifica dell’attività.

  • Il Manuale deve essere presente in azienda da subito?

In caso di costituzione di nuova impresa, il datore di lavoro è tenuto a redigere il Manuale di Autocontrollo prima dalla data di inizio della propria attività, come del resto la formazione OSA. In caso che l’attività si già più che avviata il Manuale dovrebbe già essere presente in azienda.

l Manuale HACCP deve essere, inoltre, regolarmente aggiornato!

Se, per un qualsiasi motivo, il Responsabile Industria Alimentare non fosse in grado di redigere il Manuale di autocontrollo della tua impresa, chiama subito per una consulenza altamente professionale sulla redazione dello stesso. I Manuali da me redatti superano sempre i rigorosi controlli dell’Azienda per i Servizi Sanitari!

dott.  Carlo Lattanzio

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FORMAZIONE DEGLI ADDETTI DEL SETTORE ALIMENTARE AL FINE DI PREVENIRE LE MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI – OSA3 (3 ORE)

Formazione degli addetti del settore alimentare al fine di prevenire le malattie trasmesse da alimenti – osa3 (3 ore)

Durata
3 ore. Orario indicativo: mattino 9.30 – 12.30 oppure pomeriggio 14.30 – 17.30

Finalità
Assolvere l’obbligo formativo previsto dalle leggi vigenti tramite un breve intervento, opportunamente equilibrato tra nozioni teoriche ed esempi pratici.

Destinatari
Addetti che operano nel settore alimentare in attività: industriali, artigianali, commerciali, addetti a preparazione, trasformazione, confezionamento, somministrazione di alimenti e/o bevande, venditori o trasportatori di alimenti deperibili confezionati e non confezionati (es. rosticceri, baristi, camerieri gelatai, pescivendoli, casari, macellai, pizzaioli, panificatori, addetti a banconi salumi, ambulanti, ecc…)

Pre-requisiti
Nessuno.

Metodologia e materiale didattico
Presentazione degli argomenti da parte del docente con l’ausilio di videoproiettore ed illustrazione di esempi pratici, eventuale consulto in aula di leggi e/o norme. A supporto della lezione verrà resa disponibile una dispensa dedicata.

Docenti
Qualificato ed in conformità alle leggi vigenti. Sono in possesso di una  preparazione specifica in materia di igiene degli alimenti e delle bevande derivante da titoli di studio specialistici e comprovata esperienza nel settore dell’igiene agro alimentare.

Programma
Nozioni di igiene alimentare e delle principali malattie trasmissibili attraverso gli alimenti. Nozioni inerenti l’igiene della persona, attrezzature ed ambienti di lavorazione. Riferimenti legislativi: Reg. 852/04/CE, Reg. 853/04/CE; Reg. 854/04/CE; Art. 5 L.R. 21/2005.
Test finale di valutazione del grado di apprendimento dei partecipanti.

Attestati
Attestato di partecipazione con esito favorevole, in seguito al superamento della prova valutativa (prevista per legge); normalmente il test è organizzato in quesiti a risposta multipla (crocette).

Quota d’iscrizione: € 50
La quota comprende il materiale didattico a supporto del corso.
Corso mono-aziendale da quotare.

 


dott.  Carlo Lattanzio

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FORMAZIONE DEI RESPONSABILI DELL’ELABORAZIONE, GESTIONE ED APPLICAZIONE DELLE PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO (HACCP) – OSA 8 (8 ORE)

Formazione dei responsabili dell’elaborazione, gestione ed applicazione delle procedure di autocontrollo (HACCP) – OSA8 (8 ore)

 

Durata
8 ore totali in due lezioni da 4 ore ciascuna. Orario indicativo: mattino 9.00 – 13.00 oppure pomeriggio 14.00 – 18.00.

 

Finalità
Assolvere l’obbligo formativo previsto dalle leggi vigenti ed acquisire le competenze necessarie alla corretta elaborazione, gestione ed applicazione pratica delle procedure di autocontrollo (HACCP).

 

Destinatari
Responsabili (O.S.A. come da Reg. 852/04/CE Art.5 Par.1 oppure persona delegata formalmente) di imprese dei seguenti settori alimentari:

  • Somministrazione: bar, caffetterie, osterie, ristoranti, pizzerie, somministrazione ambulante.
  • Trasformazione, produzione e somministrazione complessa: panifici, gelaterie, macellerie, gastronomie, ristorazione collettiva, catering, aziende produttive varie.


Pre-requisiti

Nessuno. Si consiglia di verificare le proprie procedure di autocontrollo prima del corso, al fine di permettere al docente di contestualizzare meglio gli argomenti.

Metodologia e materiale didattico
Presentazione degli argomenti da parte del docente con l’ausilio di videoproiettore ed illustrazione di esempi pratici, eventuale consulto in aula di leggi e/o norme. A supporto della lezione verrà resa disponibile una dispensa dedicata.

 

Docenti
Qualificato ed in conformità alle leggi vigenti. Posseggo una preparazione specifica in materia di igiene degli alimenti e delle bevande derivante da titoli di studio specialistici e comprovata esperienza nel settore dell’igiene agro alimentare.

 

Programma

  • Obblighi e responsabilità dell’ Operatore del Settore Alimentare (O.S.A.)
  • Pericoli e rischi alimentari e loro prevenzione. Conservazione degli alimenti lungo la filiera
  • Metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP. Le principali parti costitutive del piano di autocontrollo. Metodo di identificazione dei punti critici, loro monitoraggio, azioni correttive e verifiche periodiche. I prerequisiti operativi (GMP)
  • Esempi applicativi di individuazione dei punti critici, loro controllo e monitoraggio
  • Riferimenti legislativi: Reg. 852/04/CE, Reg. 853/04/CE; Reg. 854/04/CE; Art. 5 L.R. 21/2005
  • Test finale di valutazione del grado di apprendimento dei partecipanti.

 

Attestati 

Attestato di partecipazione con esito favorevole, in seguito al superamento della prova valutativa (prevista per legge) e presenza per almeno l’80% delle ore di corso previste; normalmente il test è organizzato in quesiti a risposta multipla (crocette).


Quota d’iscrizione: € 80

La quota comprende il materiale didattico a supporto del corso.
Corso mono-aziendale da quotare.


dott.  Carlo Lattanzio

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