CONGELAMENTO, AUTOCONTROLLO E METODO HACCP

Congelare alimenti e preparazioni in proprio negli esercizi pubblici: è possibile? Con quali accorgimenti?

Moltissimi pubblici esercizi che visito durante i miei sopralluoghi conservano alimenti congelati che hanno prodotto  in proprio, spesso senza indicazioni sulla confezione, quasi sempre senza l’ausilio di un abbattitore di temperatura per raffreddare gli alimenti cotti e molti titolari cascano dal pero quando gli faccio notare i loro errori. Ma come fare a congelare le nostre preparazioni, rispettare le norme e non far male al nostro cliente?

raspberry-683053_640

Ad esempio Francesca poco tempo fa mi chiede “se io cucino la peperonata e poi la metto in frigo se arrivano i controlli cosa mi dicono? ah e io raccolgo anche i frutti nel bosco e li congelo“…. sorrido…ma torniamo a noi.

Innanzitutto diciamo che nel Regolamento CE 852/04, principale riferimento normativo in materia,  non vi è una vera e propria definizione di “alimento congelato”, ma l’argomento  viene solo brevemente accennato al punto 6 del capitolo IX allegato II, dove viene indicato “… se i prodotti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute”.

Ne traiamo una prima conclusione: che i prodotti cotti che dovranno essere congelati devono essere raffreddati prima del processo, per prolungare la durata del prodotto rispettando le norme di buona prassi igienica. Fondamentale quindi possedere  un abbattitore termico o “abbattitore di temperatura”.

Nel manuale di autocontrollo inoltre deve essere presente una sezione dedicata, in cui sia scritta la corretta procedura di utilizzo dello strumento,  il tempo impiegato a raggiungere la temperatura prevista al cuore del prodotto, il processo di scongelamento, e simili. Tutto ciò ha lo scopo di fornire all’autorità di competenti garanzie oggettivamente valutabili in sede di controllo.

Torniamo alla mia cliente a cui ho risposto “cara Francesca ti serve un abbattitore di temperatura per la peperonata” (mi ha fatto una faccia sgomenta) “e i mirtilli e i funghi meglio se lasciamo stare sai……comunque ti ho dato un paio di consigli pratici nel manuale di autocontrollo che ti ho fatto……” anche lei ha sorriso.

Alla cara Francesca ho dato le indicazioni adatte al suo ristorante e alle sue necessità, ma ognuno ha le sue differenze ed esigenze).

Grossomodo, se intendete congelare alimenti nel vostro esercizio, potete seguire queste indicazioni:

  • Le modalità trattamento devono garantire il raggiungimento di basse temperature in poco tempo;2888692080_2b6d3a8d21_b
  • Gli alimenti devono essere riposti in idonei contenitori;
  • L’alimento congelato “in proprio” non potrà essere commercializzato, ma solamente utilizzato per le successive lavorazioni e la somministrazione presso la struttura che l’ha prodotto;
  • Occorre che i semilavorati congelati preparati in loco siano confezionati opportunamente e che riporti in modo indelebile alcune informazioni (come indicato nel manuale di autocontrollo)
  • Non possono assolutamente essere congelati avanzi e alimenti in cattivo stato di conservazione;
  • L’OSA che voglia quindi congelare alimenti di origine animale e non, tal quali, preparati o trasformati deve comunicarlo preventivamente, specificando nella documentazione allegata alla SCIA gli strumenti utilizzati e come intende gestire l’intero processo;
  • Infine alcune informazioni al consumatore: è obbligatorio dare comunicazione al consumatore dell’avvenuto congelamento/scongelamento.

Ti posso essere utile a tenerti aggiornato con le normative e non rischiare di incorrere in gravose sanzioni.

Contattami per poterti offrire un servizio di assistenza personalizzata!

dott. Carlo Lattanzio

SERVIZI E FORMAZIONE
SICUREZZA SUL LAVORO E IGIENE DEGLI ALIMENTI


Prima di stampare, pensa all’ambiente

© E’ vietata la riproduzione di ogni sua parte senza formale autorizzazione

ANDAMENTO DELLE MATATTIE TRASMESSE ATTRAVERSO GLI ALIMENTI 2013

Le infezioni da Campylobacter si sono stabilizzate, in calo quelle da Salmonella, in aumento quelle da Listeria. La relazione sul 2013 in Europa dell’Efsa/Ecdc

Al primo posto tra le cause di infezioni di origine alimentare più diffusa nell’Unione europea troviamo Il Campylobacter, ma il numero dei casi si è stabile, dopo una continua crescita negli ultimi anni, come sono in calo quelle causate da Salmonella e da Yersinia Enterocolitica. Sono invece aumentate le infezioni provocate da Listeria e da Escherichia Coli. Questi sono i principali dati che presenti nella Relazione di sintesi dell’Unione europea su tendenze e fonti di zoonosi, agenti zoonotici e focolai di tossinfezione a trasmissione alimentare registrate nel 2013, curata dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) e dal Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (Ecdc). La relazione si basa sui dati raccolti dai 28 Paesi dell’Unione e da altri quattro Stati: Norvegia, Svizzera, Islanda e Liechtenstein.

I casi di infezione da Campylobacter, provocati soprattutto dalla carne di pollo, erano cresciuti dal 2007 al 2011, diminuendo l’anno successivo, mentre nel 2013 si sono stabilizzati con 214.779 casi segnalati.

Tra il 2012 e il 2013 le infezioni da Listeria sono aumentate dell’8,6%, proseguendo la crescita registrata negli ultimi cinque anni. Questo dato “è motivo di grande preoccupazione”. Infatti, anche se il numero è relativamente basso (1.763), Si trattano di casi particolarmente preoccupanti, in quanto le infezioni da Listeria notificate sono per lo più forme gravi, con tassi di mortalità più elevati rispetto alle altre malattie a trasmissione alimentare (MTA). Questa infezione si contrae principalmente attraverso i cibi pronti e può essere mortale tra la popolazione di anziani e pazienti immunodepressi. Se il numero di infezioni segnalate cresce, il batterio della Listeria è stato raramente rilevato al di sopra dei limiti legali di sicurezza negli alimenti pronti al consumo.

I casi di infezione da E.coli sono aumentati del 5,9%, rispetto al 2012, mentre quelli da Salmonella sono diminuiti del 7,9%, per l’ottavo anno consecutivo, facendo registrare 82.649 segnalazioni. Infine, la Yersiniosi, che è la terza zoonosi più comunemente riferita nell’Unione europea, ha proseguito la sua diminuzione in corso da cinque anni e nel 2013, con 6.471 casi, è scesa del 2,8% rispetto al 2012.


dott.  Carlo Lattanzio

SERVIZI E FORMAZIONE

SICUREZZA SUL LAVORO E IGIENE DEGLI ALIMENTI


Prima di stampare, pensa all’ambiente © E’ vietata la riproduzione di ogni sua parte senza formale autorizzazione

LE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE DEVONO AVERE UN MANUALE DI AUTOCONTROLLO? I VOLONTARI DEVONO FARE I CORSI HACCP?

Il sistema HACCP e la Formazione degli addetti alle feste paesane, fiere, sagre, manifestazioni sportive, eventi di beneficenza  e simili.

 


Questo approfondimento nasce dalle  frequenti domande che mi vengono poste inerenti l’autocontrollo alimentare e il sistema HACCP in relazione ad attività come  eventi temporanei.

Le “manifestazioni temporanee” sono eventi organizzati da privati oppure da enti pubblici, che si svolgono, per un periodo di tempo limitato ad uno o più giorni, su aree private oppure su aree pubbliche di cui il Comune abbia concesso la disponibilità.

Le attività di preparazione e somministrazione di alimenti in occasione di manifestazioni temporane, benché sia difficile inquadrarle nella mentalità di ognuno come luoghi di lavoro, devono, al pari di tutte le attività dove vengono manipolati alimenti, rispettare delle norme igienico-sanitarie così come dispone la Normativa HACCP, a partire dal Regolamento 178/02 che definisce l’impresa alimentare come “ ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti”.

L’avvio delle attività temporanee di commercio e di somministrazione  è soggetto a SCIA

Trattandosi comunque di attività commerciali ciascuno dei partecipanti alla manifestazione è tenuta a presentare la SCIA temporanea di avvio dell’attività al comune dove s’intende effettuare l’evento.

images (1)

Notifica dell’Impresa Alimentare ai fini della registrazione

In caso di vendita e/o somministrazione di alimenti e bevande, deve essere presentata anche la comunicazione per manifestazioni temporanee, ai fini della sicurezza alimentare, all’azienda sanitaria competente per territorio. Serve quindi un’autorizzazione temporanea. Di norma di questo se ne occupa l’apposito ufficio comunale a cui viene inoltrata la SCIA (ufficio che inoltra quindi la richiesta all’azienda sanitaria).

 

Formazione degli addetti alle feste, fiere, sagre, ed eventi di beneficenza.Sagra_patata

Infine la Direzione Centrale Salute, Integrazione Sociosanitaria e Politiche sociali  ha precisato che, vista la temporaneità e la saltuarietà degli eventi, la formazione degli addetti alla manipolazione degli alimenti nell’ambito di attività come feste, fiere, sagre, eventi di beneficenza ecc., possa ritenersi assolta con la presa visione e la sottoscrizione del documento “Norme di corretta igiene per la manipolazione di alimenti e bevande” (con nota prot. 2929/SPS-APREV del 12.2.2010).

 


Se hai bisogno di assistenza durante l’organizzazione del tuo evento contattami senza esitazione.

 

dott.  Carlo Lattanzio

SERVIZI E FORMAZIONE
SICUREZZA SUL LAVORO E IGIENE DEGLI ALIMENTI

 


Prima di stampare, pensa all’ambiente

© E’ vietata la riproduzione di ogni sua parte senza formale autorizzazione

GLI UTENSILI A NORMA HACCP: UTENSILI IN LEGNO. IN RISTORAZIONE SI POSSONO UTILIZZARE CEPPI, TAGLIERI, MESTOLI E SIMILI PER IL CONTATTO CON GLI ALIMENTI?

I taglieri di legno sono sicuri? Quali sono i rischi quando il legno viene a contatto con gli alimenti? Come devono essere i taglieri a norma? Come pulirli correttamente? Devono essere di un colore specifico?


GUARDA ANCHE: Sicurezza alimentare e utensili in legno. Ne parla Carlo Lattanzio a Tempo & Denaro su Rai 1


Spesso ricevo email o mi viene chiesto dai clienti assistiti se è legale utilizzare taglieri, ceppi, attrezzature, arredo, ecc. in legno nella ristorazione. Per rispondere a questa frequente domanda mi sono ripromesso di pubblicare il presente articolo.

download

I taglieri in legno così come gli utensili realizzati nello stesso materiale sono molto funzionali in cucina, ma chiaramente dopo l’ utilizzo vanno sanificati  nel modo corretto e necessitano delle opportune cure, dal momento che il legno, essendo un materiale molto poroso, assorbe i liquidi, soprattutto se usurato, creando un substrato ottimale per la proliferazione dei germi, oltre al fatto che potrebbe puzzare e macchiarsi.

Vanno adottati quindi  i comuni criteri di igiene: risciacquo accurato dopo l’uso, rimozione dei detriti di cibo, lavaggio con acqua calda e detersivo, asciugatura prima dell’utilizzo successivo.Fin qui potreste commentare pensando “banale!”.


  • LA NORMATIVA

Il legno è un materiale che, dal punto di vista alimentare, in Italia non è regolamentato, diversamente da paesi come la vicina Slovenia, Francia, Repubblica Ceca, Slovacchia, Olanda.

Comunque in tutti gli altri Stati europei, Italia inclusa, il rispetto dei Regolamenti 1935/2004/CE (che stabilisce il principio di non inquinamento dell’alimento) e 2023/06/CE obbligano il produttore ad effettuare la “valutazioni del rischio”.  Chi  produce a livello industriale o artigianale e vende  articoli in legno deve quindi valutare tutti i rischi che potrebbero derivare dai suoi prodotti. In  parole semplici chi commercializza articoli in legno è tenuto ad eseguire prove di cessione di contaminanti al fine di garantire l’assenza di possibili contaminazioni.

Verifica che sia presente questo simbolo sul tagliere (o altri utensili):

Bisogna anche dire che non esistono, che io sappia ad oggi, pareri negativi espliciti circa l’utilizzo del legno come materiale destinato al contatto  alimentare. Ci sono diversi pareri positivi a supporto della possibilità di utilizzo espressi da FEFPEB. Altri studi Danesi, valutano il legno idoneo, purché siano adottati buon senso e norme d’igiene.

Quindi, i taglieri in legno, se opportunamente valutati, trattati, mantenuti, lavati ed asciugati, non dovrebbero rappresentare un rischio per il consumatore.

Personalmente preferisco e consiglio un materiale plastico, ad esempio il più comune per la produzione di utensili per la ristorazione è il polietilene, poiché resiste molto bene all’abrasione e non assorbe acqua. Ma qui potremmo dire che “son gusti personali”.  Ovviamente, anche gli utensili in materiale plastico si rovinano e, quindi, hanno bisogno di una continua e corretta manutenzione. Ma ciò vale per ogni piano di lavoro: anche, quindi, per qualsiasi materiale a contatto con gli alimenti (marmo e acciaio compresi). Per finire, tornando al legno: se è assolutamente sconsigliabile in cucine e laboratori professionali, è tollerato quando viene impiegato come piatto di portata: ad esempio, per la pizza o per set di affettati o formaggi.  Se usi dei vassoi in legno per servire le tue preparazioni alimentari utilizza una carta adeguata per separare l’alimento dal legno (es. carta avana).


  • Taglieri e utensili: devono essere colorati?

Non sono obbligatori colori specifici in Italia, ma consiglio vivamente una colorazione adeguata, soprattutto per evitare la contaminazione crociata. I colori dei taglieri dovrebbero rispettare la seguente tabella:

Colore del tagliere Alimento
Marrone Verdure cotte
Verde Frutta e insalata
Bianco Latticini, pane
Rosso Carne cruda
Giallo Carne cotta
Blu Pesce

download (1)

  • Taglieri e utensili in legno: come pulirli correttamente?

Per la pulizia ordinaria, quando non si presentano particolari macchie potete lasciare il tagliere e gli utensili in ammollo per alcuni minuti in acqua calda ed una piccola quantità di detersivo idoneo, poi aiutandovi con una spugnetta strofinate delicatamente per rimuovere le tracce di unto, quindi risciacquate con acqua rigorosamente calda e lasciate prima gocciolare e infine asciugatelo con carta a gettare.

Almeno una volta ogni 15 giorni si consiglia di effettuare una pulizia più accurata, cospargendo sulla sua superficie bagnata, del sale grosso  e del succo di limone e strofinate energicamente andando così ad effettuare una sorta di esfoliazione superficiale del tagliere, poi risciacquate con cura e  asciugate come suggerito in precedenza.

L’utilizzo di questi materiali e le procedure per la loro sanificazione devono ovviamente essere descritte nel Manuale di Autocontrollo aziendale.

Per concludere quando sono presenti profonde fessurazioni è necessaria un’accurata levigatura! Utilizza carta abrasiva, prima grossa poi fina.


download (2)

Tutela la salute dei tuoi clienti e non rischiare di incorrere in gravose sanzioni. Spero di esserti stato utile e contattami se servono  ulteriori informazioni!

dott. Carlo Lattanzio

SERVIZI E FORMAZIONE
SICUREZZA SUL LAVORO E IGIENE DEGLI ALIMENTI


Prima di stampare, pensa all’ambiente

© E’ vietata la riproduzione di ogni sua parte senza formale autorizzazione

QUALI SONO LE PRINCIPALI LEGGI DI RIFERIMENTO RELATIVE ALLA SICUREZZA ALIMENTARE E ALL’IGIENE DEGLI ALIMENTI?

LA NORMATIVA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE


La legislazione in campo alimentare viene emanata dalla Comunità Europea per poi essere recepita ed integrata all’interno degli ordinamenti nazionali in modo da garantire così la libera circolazione di alimenti sani e sicuri e quindi la tutela della salute e del benessere dei cittadini. Bisogna tenere comunque in considerazione diverse norme e leggi.

Dal primo gennaio 2006 è in vigore a livello Europeo il cosiddetto “Pacchetto Igiene”,  serie di regolamenti comunitari destinati a rivoluzionare il quadro normativo della sicurezza alimentare  e a diventare l’attuale normativa di riferimento riguardo l’igiene della produzione degli alimenti e dei controlli a cui essi devono essere sottoposti.

Al Regolamento 178/02, in vigore dal gennaio 2005 e che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, hanno fatto seguito i seguenti  Regolamenti:

o   Reg. 852/04, sull’igiene dei prodotti alimentari e sulle nuove modalità di applicazione del sistema HACCP;

o   Reg. 853/04, che stabilisce specifiche norme per gli alimenti di origine animale;

o   Reg. 854/04, sui controlli ufficiali da eseguire su alimenti di origine animale;

o   Reg. 882/04 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.

 Il pacchetto igiene conferma i contenuti del Decreto Legislativo 155/1997 sostituito dal Regolamento CE 852/2004 chiarendoli ed ampliandoli e va a definire alcuni concetti fondamentali relativi all’igiene dei prodotti alimentari. I concetti fondamentali sono:

o   Responsabilità oggettiva delle organizzazioni costituenti la catena alimentari, della produzione primaria sino al consumo dell’alimento;

o   Analisi del rischio come elemento fondamentale della legislazione alimentari ed applicazione dell’HACCP;

o   Principio di precauzione, per cui in presenza di una possibilità di effetti dannosi per la salute possono essere adottate misure provvisorie di gestione del rischio;

o   Dinamicità dei concetti e nella differenziazione delle metodologie relative all’igiene degli alimenti.

  • A chi si applica il Pacchetto Igiene?

Ad es. a macellerie, pescherie,  gelaterie,  pasticcerie, panifici, pizzerie, trattorie, ristoranti, gastronomie, banchi del fresco alimentare.


Se hai bisogno di informazioni contattami o inviami una email. Chiedere è lecito, rispondere è cortesia.

dott.  Carlo Lattanzio

SERVIZI E FORMAZIONE
SICUREZZA SUL LAVORO E IGIENE DEGLI ALIMENTI


Prima di stampare, pensa all’ambiente

© E’ vietata la riproduzione di ogni sua parte senza formale autorizzazione

COSA SONO I CORSI HACCP?

Perché possedere l’attestato HACCP? 

Cosa sono i corsi di formazione in materia di sicurezza ed igiene degli alimenti? Cosa sono gli operatori e gli addetti al settore alimentare?


Tutte le persone che per lavoro, in un modo o nell’altro, entrano in contatto con degli alimenti possono contaminarli e causare malattie ai consumatori finali. Questi devono perciò conoscere le regole principali dell’igiene e della sicurezza alimentari. Per questo motivo i titolari e i lavoratori devono obbligatoriamente frequentare dei corsi di formazione in materia di sicurezza ed igiene degli alimenti (Riferimenti normativi: art. 5 della L.R. 18 agosto 2005 n. 21 e Regolamento CE n. 852/2004, Allegato II, Capitolo XII, punto 1, e del Regolamento CE n. 852/2004, Allegato II, Capitolo XII, punto 2).

La normativa si applica a tutta la filiera produttiva, dalla coltivazione fino alla somministrazione, parliamo quindi di agricoltori, operai dell’industria alimentare, pasticcieri, baristi, cuochi. Ma non solo, anche categorie insospettabili, come i farmacisti, commercianti e autotrasportatori.


  • Perchè i corsi sono “obbligatori”?

In seguito all’abolizione dell’obbligo relativo al “libretto di idoneità sanitaria”, la normativa regionale per il Friuli Venezia Giulia prevede che tutte le persone coinvolte in attività riconducibili al settore alimentare ricevano un’adeguata formazione al fine di garantire una corretta gestione della sicurezza alimentare (L.R. n°21 del 18.08.2005 – Art.5).

Con la formazione obbligatoria l’attenzione si sposta sulla professionalità del singolo individuo coinvolto nelle attività piuttosto che sulla sola idoneità sanitaria dello stesso, come previsto precedentemente dal vecchio “libretto”.

La Direzione Centrale Salute e Prevenzione Sociale della Regione Friuli V.G. con il Protocollo n°9916 / SPS-VETAL del 12.05.2008, ha emanato le linee guida per l’attuazione dei corsi di formazione obbligatori (Linee guida formazione osa-fvg_ts 08 e allegato_formazione). Si evidenzia che la mancata formazione è sanzionabile amministrativamente con pene pecuniarie rilevanti.

“Il primo passo da compiere per mettere in regola la propria Azienda dell’Industria Alimentare e i propri addetti”


La normativa individua  due categorie di figure:

o    Responsabili della elaborazione, gestione e applicazione dell’autocontrollo (a cui è richiesto il corso “OSA8”);

o    Addetti alla produzione, preparazione, somministrazione e distribuzione degli alimenti (a cui è richiesto il corso “OSA3”).


Il corso è rivolto a titolari, legali rappresentanti e/o delegati  responsabili in imprese della “somministrazione, produzione e trasformazione complessa”

La durata del corso è di 8 ore, validità 5 anni.

Al Responsabile dell’Industria Alimentare è assegnato il compito di valutare eventuali criticità presenti all’interno della filiera alimentare e quindi sapere proporre misure efficaci per la riduzione dei rischi eventualmente accertati, il tutto deve essere descritto nel manuale HACCP relativo alla Azienda. Per l’importanza e le responsabilità che un tale ruolo comportata è quindi necessario che il datore di lavoro assegni tale incarico a una persona con caratteristiche e conoscenze adeguate in materia di igiene alimentare. Si consiglia che questo ruolo venga ricoperto direttamente dal titolare dell’attività.


Ai lavoratori è richiesto il corso per addetti alle manipolazioni alimentari a rischio addetti alle lavorazioni in imprese della “somministrazione, produzione e trasformazione complessa” .

La durata del corso rivolto agli Addetti del Settore Alimentare  è di 3 ore, validità 2 anni

L’attestato è valido a tutti gli usi di legge solo dopo che il Responsabile incaricato abbia superato un test che certifichi l’avvenuta formazione HACCP necessaria a poter svolgere al meglio un così delicato incarico.

Corso HACCP, diventa un professionista nella sicurezza alimentare


  • L’attestato HACCP

In entrambi i casi l’attestato rilasciato è valido a tutti gli usi di legge, però solo dopo aver superato un test che certifichi l’avvenuta formazione HACCPL’attestato è la prova che siamo in grado di proteggere la salute di chi entrerà in contatto con gli alimenti che abbiamo lavorato o maneggiato.

Attualmente la legge richiede obbligatoriamente il possesso dell’attestato HACCP, senza il quale non è permesso lavorare nell’industria alimentare, tanto che in tutti i casi viene richiesto come requisito fondamentale in sede di assunzione.


  • Anche i minorenni devono fare il corso?

Sì, ma esclusivamente coloro che abbiano già assolto l’obbligo scolastico (cioè concluso il primo biennio delle scuole superiori).


dott.  Carlo Lattanzio

SERVIZI E FORMAZIONE
SICUREZZA SUL LAVORO E IGIENE DEGLI ALIMENTI


Prima di stampare, pensa all’ambiente

© E’ vietata la riproduzione di ogni sua parte senza formale autorizzazione

COS’E’ IL MANUALE DI AUTOCONTROLLO?

Cos’è il Manuale di Autocontrollo?

Lo chiamano anche piano HACCP o manuale HACCP


La normativa sulla sicurezza alimentare stabilisce che chiunque tratti, in qualsiasi modo o maniera, cibi e bevande, a prescindere da quale sia il momento all’interno della filiera alimentare, in cui avvenga tale trattamento debba produrre un Manuale di Autocontrollo.

Introdotto dal Regolamento 852/04/CE, tale manuale, a cura del Responsabile Industria Alimentare, deve necessariamente contenere tutte le informazioni su quali siano le procedure igienico sanitarie adottate dall’azienda alimentare rispetto il sistema di autocontrollo HACCP.

Ogni azienda alimentare ha delle caratteristiche strutturali e produttive differenti dalle altre; pertanto anche il manuale deve essere realizzato “su misura” al fine della sua reale utilità e garanzia della sicurezza alimentare.

Lo si può considerare un’estensione, simile, a tema di quello che è  il documento valutazione rischi (la cui redazione è anch’essa obbligatoria in base al D. Lgs. 81/08), ma riguardante l’igiene degli alimenti e non la salute e la sicurezza dei lavoratori.

  • Cosa contiene?

Parte dall’analisi dell’attività, analizza i vari momenti del ciclo produttivo, individua tutti i punti in cui possono verificarsi incidenti capaci di danneggiare il prodotto e predispone tutte le misure di controllo necessarie per individuare le anomalie prima che si verifichino e prendere i relativi provvedimenti.

Chiedi un preventivo per realizzare il manuale della tua azienda e ricordati che devi utilizzare questo strumento costantemente per migliorare il servizio ai clienti e per collaborare attivamente con il NAS o con l’ASL in sede di verifica dell’attività.

  • Il Manuale deve essere presente in azienda da subito?

In caso di costituzione di nuova impresa, il datore di lavoro è tenuto a redigere il Manuale di Autocontrollo prima dalla data di inizio della propria attività, come del resto la formazione OSA. In caso che l’attività si già più che avviata il Manuale dovrebbe già essere presente in azienda.

l Manuale HACCP deve essere, inoltre, regolarmente aggiornato!

Se, per un qualsiasi motivo, il Responsabile Industria Alimentare non fosse in grado di redigere il Manuale di autocontrollo della tua impresa, chiama subito per una consulenza altamente professionale sulla redazione dello stesso. I Manuali da me redatti superano sempre i rigorosi controlli dell’Azienda per i Servizi Sanitari!

dott.  Carlo Lattanzio

SERVIZI E FORMAZIONE
SICUREZZA SUL LAVORO E IGIENE DEGLI ALIMENTI

Prima di stampare, pensa all’ambiente

© E’ vietata la riproduzione di ogni sua parte senza formale autorizzazione

FORMAZIONE DEGLI ADDETTI DEL SETTORE ALIMENTARE AL FINE DI PREVENIRE LE MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI – OSA3 (3 ORE)

Formazione degli addetti del settore alimentare al fine di prevenire le malattie trasmesse da alimenti – osa3 (3 ore)

Durata
3 ore. Orario indicativo: mattino 9.30 – 12.30 oppure pomeriggio 14.30 – 17.30

Finalità
Assolvere l’obbligo formativo previsto dalle leggi vigenti tramite un breve intervento, opportunamente equilibrato tra nozioni teoriche ed esempi pratici.

Destinatari
Addetti che operano nel settore alimentare in attività: industriali, artigianali, commerciali, addetti a preparazione, trasformazione, confezionamento, somministrazione di alimenti e/o bevande, venditori o trasportatori di alimenti deperibili confezionati e non confezionati (es. rosticceri, baristi, camerieri gelatai, pescivendoli, casari, macellai, pizzaioli, panificatori, addetti a banconi salumi, ambulanti, ecc…)

Pre-requisiti
Nessuno.

Metodologia e materiale didattico
Presentazione degli argomenti da parte del docente con l’ausilio di videoproiettore ed illustrazione di esempi pratici, eventuale consulto in aula di leggi e/o norme. A supporto della lezione verrà resa disponibile una dispensa dedicata.

Docenti
Qualificato ed in conformità alle leggi vigenti. Sono in possesso di una  preparazione specifica in materia di igiene degli alimenti e delle bevande derivante da titoli di studio specialistici e comprovata esperienza nel settore dell’igiene agro alimentare.

Programma
Nozioni di igiene alimentare e delle principali malattie trasmissibili attraverso gli alimenti. Nozioni inerenti l’igiene della persona, attrezzature ed ambienti di lavorazione. Riferimenti legislativi: Reg. 852/04/CE, Reg. 853/04/CE; Reg. 854/04/CE; Art. 5 L.R. 21/2005.
Test finale di valutazione del grado di apprendimento dei partecipanti.

Attestati
Attestato di partecipazione con esito favorevole, in seguito al superamento della prova valutativa (prevista per legge); normalmente il test è organizzato in quesiti a risposta multipla (crocette).

Quota d’iscrizione: € 50
La quota comprende il materiale didattico a supporto del corso.
Corso mono-aziendale da quotare.

 


dott.  Carlo Lattanzio

SERVIZI E FORMAZIONE
SICUREZZA SUL LAVORO E IGIENE DEGLI ALIMENTI

 

Prima di stampare, pensa all’ambiente

© E’ vietata la riproduzione di ogni sua parte senza formale autorizzazione

FORMAZIONE DEI RESPONSABILI DELL’ELABORAZIONE, GESTIONE ED APPLICAZIONE DELLE PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO (HACCP) – OSA 8 (8 ORE)

Formazione dei responsabili dell’elaborazione, gestione ed applicazione delle procedure di autocontrollo (HACCP) – OSA8 (8 ore)

 

Durata
8 ore totali in due lezioni da 4 ore ciascuna. Orario indicativo: mattino 9.00 – 13.00 oppure pomeriggio 14.00 – 18.00.

 

Finalità
Assolvere l’obbligo formativo previsto dalle leggi vigenti ed acquisire le competenze necessarie alla corretta elaborazione, gestione ed applicazione pratica delle procedure di autocontrollo (HACCP).

 

Destinatari
Responsabili (O.S.A. come da Reg. 852/04/CE Art.5 Par.1 oppure persona delegata formalmente) di imprese dei seguenti settori alimentari:

  • Somministrazione: bar, caffetterie, osterie, ristoranti, pizzerie, somministrazione ambulante.
  • Trasformazione, produzione e somministrazione complessa: panifici, gelaterie, macellerie, gastronomie, ristorazione collettiva, catering, aziende produttive varie.


Pre-requisiti

Nessuno. Si consiglia di verificare le proprie procedure di autocontrollo prima del corso, al fine di permettere al docente di contestualizzare meglio gli argomenti.

Metodologia e materiale didattico
Presentazione degli argomenti da parte del docente con l’ausilio di videoproiettore ed illustrazione di esempi pratici, eventuale consulto in aula di leggi e/o norme. A supporto della lezione verrà resa disponibile una dispensa dedicata.

 

Docenti
Qualificato ed in conformità alle leggi vigenti. Posseggo una preparazione specifica in materia di igiene degli alimenti e delle bevande derivante da titoli di studio specialistici e comprovata esperienza nel settore dell’igiene agro alimentare.

 

Programma

  • Obblighi e responsabilità dell’ Operatore del Settore Alimentare (O.S.A.)
  • Pericoli e rischi alimentari e loro prevenzione. Conservazione degli alimenti lungo la filiera
  • Metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP. Le principali parti costitutive del piano di autocontrollo. Metodo di identificazione dei punti critici, loro monitoraggio, azioni correttive e verifiche periodiche. I prerequisiti operativi (GMP)
  • Esempi applicativi di individuazione dei punti critici, loro controllo e monitoraggio
  • Riferimenti legislativi: Reg. 852/04/CE, Reg. 853/04/CE; Reg. 854/04/CE; Art. 5 L.R. 21/2005
  • Test finale di valutazione del grado di apprendimento dei partecipanti.

 

Attestati 

Attestato di partecipazione con esito favorevole, in seguito al superamento della prova valutativa (prevista per legge) e presenza per almeno l’80% delle ore di corso previste; normalmente il test è organizzato in quesiti a risposta multipla (crocette).


Quota d’iscrizione: € 80

La quota comprende il materiale didattico a supporto del corso.
Corso mono-aziendale da quotare.


dott.  Carlo Lattanzio

SERVIZI E FORMAZIONE
SICUREZZA SUL LAVORO E IGIENE DEGLI ALIMENTI

 

Prima di stampare, pensa all’ambiente

© E’ vietata la riproduzione di ogni sua parte senza formale autorizzazione