CONGELAMENTO, AUTOCONTROLLO E METODO HACCP

Congelare alimenti e preparazioni in proprio negli esercizi pubblici: è possibile? Con quali accorgimenti?

Moltissimi pubblici esercizi che visito durante i miei sopralluoghi conservano alimenti congelati che hanno prodotto  in proprio, spesso senza indicazioni sulla confezione, quasi sempre senza l’ausilio di un abbattitore di temperatura per raffreddare gli alimenti cotti e molti titolari cascano dal pero quando gli faccio notare i loro errori. Ma come fare a congelare le nostre preparazioni, rispettare le norme e non far male al nostro cliente?

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Ad esempio Francesca poco tempo fa mi chiede “se io cucino la peperonata e poi la metto in frigo se arrivano i controlli cosa mi dicono? ah e io raccolgo anche i frutti nel bosco e li congelo“…. sorrido…ma torniamo a noi.

Innanzitutto diciamo che nel Regolamento CE 852/04, principale riferimento normativo in materia,  non vi è una vera e propria definizione di “alimento congelato”, ma l’argomento  viene solo brevemente accennato al punto 6 del capitolo IX allegato II, dove viene indicato “… se i prodotti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute”.

Ne traiamo una prima conclusione: che i prodotti cotti che dovranno essere congelati devono essere raffreddati prima del processo, per prolungare la durata del prodotto rispettando le norme di buona prassi igienica. Fondamentale quindi possedere  un abbattitore termico o “abbattitore di temperatura”.

Nel manuale di autocontrollo inoltre deve essere presente una sezione dedicata, in cui sia scritta la corretta procedura di utilizzo dello strumento,  il tempo impiegato a raggiungere la temperatura prevista al cuore del prodotto, il processo di scongelamento, e simili. Tutto ciò ha lo scopo di fornire all’autorità di competenti garanzie oggettivamente valutabili in sede di controllo.

Torniamo alla mia cliente a cui ho risposto “cara Francesca ti serve un abbattitore di temperatura per la peperonata” (mi ha fatto una faccia sgomenta) “e i mirtilli e i funghi meglio se lasciamo stare sai……comunque ti ho dato un paio di consigli pratici nel manuale di autocontrollo che ti ho fatto……” anche lei ha sorriso.

Alla cara Francesca ho dato le indicazioni adatte al suo ristorante e alle sue necessità, ma ognuno ha le sue differenze ed esigenze).

Grossomodo, se intendete congelare alimenti nel vostro esercizio, potete seguire queste indicazioni:

  • Le modalità trattamento devono garantire il raggiungimento di basse temperature in poco tempo;2888692080_2b6d3a8d21_b
  • Gli alimenti devono essere riposti in idonei contenitori;
  • L’alimento congelato “in proprio” non potrà essere commercializzato, ma solamente utilizzato per le successive lavorazioni e la somministrazione presso la struttura che l’ha prodotto;
  • Occorre che i semilavorati congelati preparati in loco siano confezionati opportunamente e che riporti in modo indelebile alcune informazioni (come indicato nel manuale di autocontrollo)
  • Non possono assolutamente essere congelati avanzi e alimenti in cattivo stato di conservazione;
  • L’OSA che voglia quindi congelare alimenti di origine animale e non, tal quali, preparati o trasformati deve comunicarlo preventivamente, specificando nella documentazione allegata alla SCIA gli strumenti utilizzati e come intende gestire l’intero processo;
  • Infine alcune informazioni al consumatore: è obbligatorio dare comunicazione al consumatore dell’avvenuto congelamento/scongelamento.

Ti posso essere utile a tenerti aggiornato con le normative e non rischiare di incorrere in gravose sanzioni.

Contattami per poterti offrire un servizio di assistenza personalizzata!

dott. Carlo Lattanzio

SERVIZI E FORMAZIONE
SICUREZZA SUL LAVORO E IGIENE DEGLI ALIMENTI


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