LICENZE E AUTORIZZAZIONI PER CUCINARE NEI BAR

Si può cucinare nei bar? Quali tipi di pietanze? Con quali accorgimenti e attrezzature? Preparare cibi, primi piatti, panini e insalate nei bar non è più un problema, ora è questione di spazi e  di attrezzature.

 

Una volta era necessaria la verifica preliminare del locale ed esistevano delle precise tabelle merceologiche a cui fare riferimento per decidere se si potevano servire piatti e panini caldi o freddi nei bar (tavola calda e tavola fredda). Queste prassi erano puramente burocratiche.

Ora non esistono più, sembrerebbe più semplice, ma invece è necessario fare due importanti considerazioni…

Da una parte con  l’abolizione della vecchia autorizzazione igienico-sanitaria e l’introduzione della registrazione sanitaria non esiste più la verifica preliminare me è necessaria solo una comunicazione all’Azienda Sanitaria (Reg. CE n.852/04). Soltanto successivamente i tecnici dall’Azienda sanitaria locale effettueranno la propria ispezione, verificando quando dichiarato nella NIA, determinando l’applicazione di sanzioni in caso di violazione delle norme sanitarie.

Quindi dall’altra parte è necessario rispettare precisi requisiti strutturali e igienico sanitari, relativi perciò a locali,  spazi e attrezzature.  Tutti i requisiti sono difficili da determinare precisamente perché variano in base a norme Ue, leggi nazionali, regionali e dal regolamento locale adottato dal Comune.

A questo punto, a stabilire se e cosa possiamo cucinare nel nostro bar, ci pensano gli spazi che abbiamo e la loro adeguatezza ai requisiti igienico strutturali ed in base a come regoliamo con il Manuale HACCP. Quest’adeguatezza sarà in relazione con il menù che vogliamo preparare. In questo percorso, il problema principale è spesso quello della canna fumaria per l’eliminazione dei fumi di cottura. Anche qui però  le norme variano da regione a regione

 

Facciamo alcuni esempi.

Per preparare panini nel nostro bar sarà necessario avere grille toastiere, una vetrina refrigerata per esporli e 17611-french-toast-pvutensili per prepararli.  Per preparare brioche calde da prodotti surgelati si dovrà avere un forno elettrico (spesso si trovano in comodato d’uso) che produce pochi vapori e niente fumo. In questi casi non produciamo fumi, gas e vapori in abbondanza, potremo quindi non mettere la cappa. Niente locali dedicati alle cotture, niente doccia per i dipendenti. In definitiva i bar possono solo somministrate prodotti gastronomici precotti e da riscaldare ma non possono utilizzare le cucine per allestire veri e propri pranzi.

Se invece vogliamo preparare una pasta servirà una cucina dedicata o una piastra, comunque una canna fumaria, una stanza adibita a cucina vera e propria, un area lavaggio e così via.

 

Bar con sola somministrazione senza cucina/laboratorio. Quali attrezzature è possibile usare?

Se sei proprietario di un bar, con licenza di somministrazione di bevande ed alimenti SENZA CUCINA, puoi usare un Brioche_6649forno elettrico autoventilato (che non necessiterebbe di cappa aspirante) per terminare la cottura di alimenti surgelati come: dolci, rosticceria, piatti pronti preconfezionati.

Puoi avere un forno a microonde.

Sicuramente puoi riscaldare panini, toas, piadine, pizze con una toastiera o un fornetto a grill.

 


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dott.  Carlo Lattanzio

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BAR, RISTORANTI, TRATTORIE: OBBLIGO DEL TAPPO ANTIRABBOCCO PER I CONTENITORI DI OLIO EXTRA VERGINE

Il 21 ottobre scorso è stata approvata la legge che impone tappo antirabbocco (o anti riempimnto) per le bottiglie di olio extra vergine di oliva presentate nei pubblici esercizi.

L’obbligo parte dal prossimo 25 novembre per  la ristorazione (ristoranti, bar, trattorie, osterie, pizzerie, ecc.) ma anche per le attività artigianali (pizzeria da asporto, gastronomia, rosticceria, kebab, braceria, piadineria, paninoteca, friggitoria, polleria, griglieria, sushi, ecc.)


In molti esercizi della ristorazione, e non solo,  è consuetudine poco liceale rabboccare le bottiglie di extra vergine con oli diversi rispetto a quello originale riportato in etichetta. Si tratta di raggiro vero e proprio  dei clienti attenti a quel che mangiano, mettendo addirittura in pericolo le  persone allergiche,  magari intolleranti a olii particolari. La comunità europea è quindi intervenuta con direttive apposite.

In Italia è stata quindi approvata la legge 161 del 30 ottobre 2014, pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale Serie Generale n. 261 del 10-11-2014 – Suppl. Ordinario n. 83, ed entrerà in vigore il 25/11/2014 (la prima nazione europea ad aver emanato una simile normativa è stata  la Spagna).  E’ nota anche come “comunitaria  2013 bis” .

Dal 25 novembre  quindi in generale i pubblici esercizi dovranno presentare alla clientela solo bottiglie d’olio d’oliva con tappo antirabbocco. La legge 161/2014, all’articolo 18, comma 1 c), infatti sancisce : “Gli oli di oliva vergini proposti in confezioni nei pubblici esercizi, fatti salvi gli usi di cucina e di preparazione dei pasti, devono essere presentati in contenitori etichettati conformemente alla normativa vigente, forniti di idoneo dispositivo di chiusura in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata e provvisti di un sistema di protezione che non ne permetta il riutilizzo dopo l’esaurimento del contenuto 1164--PICT00331271_oQ7r2hEYrL2O_mediumoriginale indicato nell’etichetta”.

La sanzione prevista varia da 1.000 a 8.000 euro, con confisca del prodotto (articolo 7 della legge 14 gennaio 2013, n. 9).

La legge non prevede alcun tempo di adeguamento per i pubblici esercizi, neanche per l’esaurimento delle scorte in deposito.

Leggi anche l’aggiornamento: Chiarimenti dei Ministeri


Quale atteggiamento assumeranno gli organi preposti al controllo? Meglio mettersi in regola!

Sono sempre aggiornatissimo rispetto l’evoluzione della normativa, anche e soprattutto a livello regionale.

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dott. Carlo Lattanzio

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