CONGELAMENTO, AUTOCONTROLLO E METODO HACCP

Congelare alimenti e preparazioni in proprio negli esercizi pubblici: è possibile? Con quali accorgimenti?

Moltissimi pubblici esercizi che visito durante i miei sopralluoghi conservano alimenti congelati che hanno prodotto  in proprio, spesso senza indicazioni sulla confezione, quasi sempre senza l’ausilio di un abbattitore di temperatura per raffreddare gli alimenti cotti e molti titolari cascano dal pero quando gli faccio notare i loro errori. Ma come fare a congelare le nostre preparazioni, rispettare le norme e non far male al nostro cliente?

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Ad esempio Francesca poco tempo fa mi chiede “se io cucino la peperonata e poi la metto in frigo se arrivano i controlli cosa mi dicono? ah e io raccolgo anche i frutti nel bosco e li congelo“…. sorrido…ma torniamo a noi.

Innanzitutto diciamo che nel Regolamento CE 852/04, principale riferimento normativo in materia,  non vi è una vera e propria definizione di “alimento congelato”, ma l’argomento  viene solo brevemente accennato al punto 6 del capitolo IX allegato II, dove viene indicato “… se i prodotti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute”.

Ne traiamo una prima conclusione: che i prodotti cotti che dovranno essere congelati devono essere raffreddati prima del processo, per prolungare la durata del prodotto rispettando le norme di buona prassi igienica. Fondamentale quindi possedere  un abbattitore termico o “abbattitore di temperatura”.

Nel manuale di autocontrollo inoltre deve essere presente una sezione dedicata, in cui sia scritta la corretta procedura di utilizzo dello strumento,  il tempo impiegato a raggiungere la temperatura prevista al cuore del prodotto, il processo di scongelamento, e simili. Tutto ciò ha lo scopo di fornire all’autorità di competenti garanzie oggettivamente valutabili in sede di controllo.

Torniamo alla mia cliente a cui ho risposto “cara Francesca ti serve un abbattitore di temperatura per la peperonata” (mi ha fatto una faccia sgomenta) “e i mirtilli e i funghi meglio se lasciamo stare sai……comunque ti ho dato un paio di consigli pratici nel manuale di autocontrollo che ti ho fatto……” anche lei ha sorriso.

Alla cara Francesca ho dato le indicazioni adatte al suo ristorante e alle sue necessità, ma ognuno ha le sue differenze ed esigenze).

Grossomodo, se intendete congelare alimenti nel vostro esercizio, potete seguire queste indicazioni:

  • Le modalità trattamento devono garantire il raggiungimento di basse temperature in poco tempo;2888692080_2b6d3a8d21_b
  • Gli alimenti devono essere riposti in idonei contenitori;
  • L’alimento congelato “in proprio” non potrà essere commercializzato, ma solamente utilizzato per le successive lavorazioni e la somministrazione presso la struttura che l’ha prodotto;
  • Occorre che i semilavorati congelati preparati in loco siano confezionati opportunamente e che riporti in modo indelebile alcune informazioni (come indicato nel manuale di autocontrollo)
  • Non possono assolutamente essere congelati avanzi e alimenti in cattivo stato di conservazione;
  • L’OSA che voglia quindi congelare alimenti di origine animale e non, tal quali, preparati o trasformati deve comunicarlo preventivamente, specificando nella documentazione allegata alla SCIA gli strumenti utilizzati e come intende gestire l’intero processo;
  • Infine alcune informazioni al consumatore: è obbligatorio dare comunicazione al consumatore dell’avvenuto congelamento/scongelamento.

Ti posso essere utile a tenerti aggiornato con le normative e non rischiare di incorrere in gravose sanzioni.

Contattami per poterti offrire un servizio di assistenza personalizzata!

dott. Carlo Lattanzio

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ANIMALI DOMESTICI E PUBBLICI ESERCIZI

È consentito l’accesso agli animali nel bar o nel ristorante?

Bobo e Fido nei locali pubblici. E´ davvero così?

 

Scrivo questo breve articolo per rispondere a questa domanda che spesso mi viene posta ai corsi di formazione dove sono chiamato come docente in igiene degli alimenti.

La normativa ci dice che è possibile introdurre cani al guinzaglio o gatti nel trasportino nei locali di vendita ove il proprietario stesso non ne abbia vietato l’accesso con cartello ben visibile all’ingresso.

L’accesso è invece vietato ai locali laboratorio e nelle zone di preparazione. A seconda della tipologia di esercizio l’operatore del settore alimentare, qualora consenta l’accesso agli animali al proprio locale di vendita, prevede opportune procedure comportamentali al fine di garantire l’igiene degli alimenti di cui è responsabile.

Il titolare per impedire ai cani e gatti di entrare , in caso di estrema necessità e con un fondato motivo, deve fare specifica richiesta al Comune dove è ubicato l´esercizio commerciale, sulla base di concrete esigenze di tutela igienico sanitaria. In caso di accoglimento dell’istanza, l’esercente dovrà apporre specifico avviso (cartello con l’immagine di un cane e la scritta “Io non posso entrare”). Ovviamente non rientra nel divieto il cane per non vedenti.

 


Ti sono stato utile?

Se hai altri dubbi contattami senza impegni per una prima consulenza gratuita. Sarò lieto di assisterti.

 

dott.  Carlo Lattanzio

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Requisiti morali

Requisiti morali

Non possono esercitare l’attività di somministrazione di alimenti e bevande coloro che:
a) sono stati dichiarati delinquenti abituali, professionali o per tendenza, salvo che abbiano
ottenuto la riabilitazione;
b) hanno riportato una condanna, con sentenza passata in giudicato, per delitto non colposo, per il quale è prevista una pena detentiva non inferiore nel minimo a 3 anni,
sempre che sia stata applicata, in concreto, una pena superiore al minimo edittale;
c) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, una condanna a pena detentiva
per uno dei delitti di cui al libro II, Titolo VIII, capo II del Codice Penale, ovvero per
ricettazione, riciclaggio, insolvenza fraudolenta, bancarotta fraudolenta, usura, rapina,
delitti contro la persona commessi con violenza, estorsione;
d) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, una condanna per reati contro
l’igiene e la sanità pubblica, compresi i delitti di cui al libro II, Titolo VI, capo II del Codice
Penale;
e) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, 2 o più condanne, nel quinquennio
precedente all’inizio dell’esercizio dell’attività, per delitti di frode nella preparazione e nel commercio degli alimenti previsti da leggi speciali;
f) sono sottoposti a una delle misure di prevenzione di cui alla Legge 1423/1956 “Misure
di prevenzione nei confronti delle persone pericolose per la sicurezza e per la pubblica moralità”, o nei cui confronti sia stata applicata una delle misure previste dalla Legge 575/1965 “Disposizioni contro la mafia”, ovvero a misure di sicurezza;
g) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, una condanna per reati contro la
moralità pubblica e il buon costume, per delitti commessi in stato di ubriachezza o
in stato di intossicazione da stupefacenti, per reati concernenti la prevenzione dell’alcolismo, le sostanze stupefacenti o psicotrope, il gioco d’azzardo, le scommesse
clandestine, nonché per reati relativi ad infrazioni alle norme sui giochi.
Il divieto di esercizio dell’attività, per le lettere b), c), d), e) e f), permane per la durata di 5 anni a decorrere dal giorno in cui la pena è stata scontata. Qualora la pena si sia estinta in altro modo, il termine di 5 anni decorre dal giorno del passaggio in giudicato della sentenza, salvo riabilitazione.
Il divieto di esercizio dell’attività non si applica qualora, con sentenza passata in giudicato, sia stata concessa la sospensione condizionale della pena sempre che non intervengano circostanze idonee a incidere sulla revoca della sospensione.
In caso di società, associazioni od organismi collettivi, i requisiti morali di cui ai commi 1 e 2 devono essere posseduti dal legale rappresentante, da altra persona preposta all’attività commerciale e da tutti i soggetti individuati come amministratori. In caso di impresa individuale i requisiti di cui ai commi 1 e 2 devono essere posseduti dal titolare e dall’eventuale altra persona preposta all’attività commerciale.


 

dott.  Carlo Lattanzio

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ETICHETTE SULLE CONFEZIONI DEGLI ALIMENTI E SANZIONI

Sanzioni: novità in materia di etichette, presentazione e pubblicità degli alimenti

Sicuramente di interesse attuale è l’argomento “sanzioni” e l’argomento “etichette”. Vediamo cosa succede se uniamo queste due parole. Infatti vorrei approfondire con questo articolo quelle sanzioni previste dal nuovo Regolamento UE 1169/2011, ovvero quelle emesse quando le etichettature non rispettano i requisiti. Vleesfrigo_Smatch

La normativa è sempre l’unico valido riferimento e in merito il Ministero dello Sviluppo Economico, ha emeso il 6 marzo 2015 una circolare indicativa sulle sanzioni applicabili alle violazioni del Reg. UE 1169/2011. L’utilità di questa circolare è chiara e cristallina: evitare di incappare in errori che, letteralmente, possono “costarci caro”! Meno facile invece è la divulgazione di queste informazioni. Sarebbe infatti utile che, argomenti come questi con i dovuti aggiornamenti in materia, venissero sviscerati e divulgati, magari anche durante i corsi per l’HACCP o in corsi di aggiornamento professionali per gli stessi consulenti per l’HACCP, che possono così trovarsi a consigliare in maniera più completa i propri clienti.

Cerchiamo allora di capire cosa ci indica la circolare. Nonostante il 13 Dicembre 2014 sia diventato applicativo il Reg. UE 1169/2011, resta ancora valido l’articolo n. 18 del D.lgs 109/1992 (norma quadro a livello nazionale in materia di etichettatura) fintanto che non sarà adottato un nuovo decreto legislativo che rechi un quadro sanzionatorio specifico alle disposizioni del Reg. 1169/2011. Lo scopo è quello di garantire una continuità applicativa delle sanzioni previste dall’articolo n.18 del D.Lgs. 109/1992 nell’applicazione della nuova disciplina sanzionatoria, fornendo tutte le indicazioni operative. Viene perciò proposta una vera e propria tabella di concordanza, in cui vengono raccordati gli aspetti salienti tra i due testi di legge, anche perché molte disposizioni del nuovo regolamento confermano alcuni aspetti presenti nelle precedenti direttive (comunitarie e nazionali) mentre in altri casi ne innovano i contenuti. La circolare stessa ricorda poi che le disposizioni sanzionatorie indicate nel D.Lgs 109/1992 sono da intendersi applicabili solo nei punti confermati anche dal Reg. UE 1169/2011, ma che l’ art. 18 del D.Lgs 109/1992 resta applicativo per quegli aspetti non espressamente armonizzati dal Regolamento europeo (vedi il Lotto o i prodotti non preconfezionati ad esempio).

La gamma di sanzioni variano da un minimo di € 600,00 ad un massimo di € 18.000,00, variando anche in base alla violazione. Vediamone qualcuna a titolo esemplificativo.

Non adempiere all’Art. 9 (par.1) del Reg. UE 1169/2011, che riporta l’elenco delle indicazioni obbligatorie in etichetta e che, in parallelo, corrisponderebbe all’Art. 3 del D.Lgs 1992/1992, prevede una sanzione che oscilla tra € 1.600,00 e € 9.500,00. Oppure ancora, non ottemperare a quanto richiesto per l’elenco degli ingredienti (Art. 18, par. 1 del Reg. UE 1169/2011 – Art. 5 Ingredienti c. 3 del D.Lgs 1992/1992) può comportare sanzioni che vanno da € 600,00 ad € 3.500,00; o non segnalare correttamente alcune sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze (Art. 21 ed Allegato II del Reg. UE 1169/2011 – Art. 5 Ingredienti del D.Lgs 1992/1992) può comportare sanzioni che vanno da € 600,00 ad € 3.500,00. Queste solo alcune, ma la lista è lunga e complessa. Si consiglia perciò una presa visione completa della circolare, presente sul sito del Ministero dello Sviluppo Economico http://www.sviluppoeconomico.gov.it


Ti posso assistere e tenerti aggiornato con le nuove normative, pensarci al posto tuo, e non rischiare di incorrere in gravose sanzioni.

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ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI E ALLERGENI, CIRCOLARE MINISTERO DELLA SALUTE PER PUBBLICI ESERCIZI

REG. UE 1169/11. Informazioni sulla presenza di allergeni nella somministrazione


In Europa sono milioni le persone che soffrono di allergie o intolleranze alimentari. Il problema è molto importante, dato che lo shock anafilattico è una sindrome clinica grave che può portare anche al decesso di una persona.
Con il Regolamento UE 1169/2011, l’Europa ha cercato di porre rimedio al problema obbligando l’indicazione degli allergeni utilizzati negli elenchi degli ingredienti dei prodotti alimentari posti in vendita.

Molto semplice per i prodotti preconfezionati! Ma per i prodotti della somministrazione la norma europea ha mostrato una certa carenza, perché ha lasciato liberi gli Stati membri di richiedere ulteriori indicazioni e di scegliere la forma con la quale pubblicizzarle ai consumatori. Infatti:

Ai sensi dell’articolo 44, paragrafo 2, del regolamento (UE) n 1169/2011, per gli alimenti offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività, senza imballaggio, imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta, gli Stati membri possono adottare disposizioni nazionali concernenti i mezzi con i quali le indicazioni sugli allergeni devono essere rese disponibili e, eventualmente, la loro forma di espressione e presentazione.

Dopo i molti dubbi e le domande sulle modalità di applicazione del Reg. 1169/11 il Ministero della salute nella circolare 6215 (Min. Sal. – linee guida allergeni ristorazione )  spiega  i comportamenti da seguire nei pubblici esercizi per informare i consumatori in merito all’indicazione degli allergeni contenuti nei cibi somministrati o comunque esposti.

Più in particolare, in relazione alle informazioni sulle sostanze o sui prodotti che provocano allergie o intolleranze, così come elencati nell’allegato II del Reg. 1169/11, qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo all’interno di una struttura, come ad esempio un ristorante, una mensa, una scuola o un ospedale, o anche attraverso un servizio di catering, o ancora per mezzo di un veicolo o di un supporto fisso o mobile, deve fornire al consumatore finale le informazioni richieste.

Nella circolare  si indica che le informazioni possono essere riportate sui menù o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente.

Tali informazioni si possono indicare con due forme, utilizzabili per assolvere all’obbligo di informazione del cliente:

  • La prima forma è quella di  indicare per iscritto su un cartello la dicitura: “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale di servizio”.
  • La seconda consiste nel riportare per iscritto sul menu o su apposito cartello, la dicitura: “per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”.

RIPORTO ESEMPI DI CARTELLI ALLA FINE DELL’ARTICOLO.

In sintesi i metodi di indicazione e le modalità di informazione si possono spiegare con alcuni esempi:

  1. Metodo di informazione:Indicazione direttamente nel menù su ogni alimento
    Modalità di indicazione: Gli allergeni devono quindi essere  indicati in ogni alimento.
  1. Metodo di informazione:Indicazione per iscritto di una dicitura tipo: “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”
    Modalità di indicazione: Nell’attività deve essere presente un documento scritto,  in cui vengono messi in relazione, in modo chiaro e inequivocabile, gli alimenti agli allergeni. E’ da evidenziare che il documento deve essere letto e consegnato al personale che deve firmare per accettazione.
  1. Metodo di informazione:Indicazione per iscritto, sul menù, sul registro o su apposito cartello, con la dicitura: ”per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”
    Modalità di indicazione: Nell’attività deve essere presente un documento scritto in cui vengono messi in relazione, in modo chiaro e inequivocabile, gli alimenti agli allergeni. Tale documento dovrà essere fatto leggere al cliente che ne richieda la consultazione.
  1. Metodo di informazione:  Utilizzo di mezzi informatici (codice QR, app per smartphone, etc.)
    Modalità di indicazione: Nell’attività deve essere comunque presente un documento scritto in cui vengono messi in relazione, in modo chiaro e inequivocabile, gli alimenti agli allergeni. Tale documento dovrà essere fatto leggere al cliente che ne richieda la consultazione.

Per ristoranti, bar e mense non c’è dunque un obbligo effettivo di inserire in menu ogni allergene contenuto nel singolo piatto, ma rimane essenziale che le informazioni  sulla presenza nelle preparazioni di sostanze allergizzanti risultino da idonea documentazione scritta.

Ho quindi riportato le varie modalità di come vanno evidenziati gli allergeni, ma facciamo un esempio con un menù:   se proponi una pasta al ragù, e nel ragù è presente il sedano (che è un allergene per qualcuno), allora occorre mettere in evidenza la parola SEDANO.
La parola SEDANO va riportata in grassetto.

Quindi sul menu:

LASAGNA € 8
ingredienti: Pasta fresca all’uovo (farina di grano, uova, sale, pepe),  ragù alla bolognese (olio, carota, cipolla, sedano), besciamella (farinalatte, burro, pepe, sale), passata di pomodoro, uova, formaggio, sale, vino. (In questo esempio li ingredienti allergizzanti sono stati evidenziati col grassetto).

E’ un metodo molto oneroso, in termini di tempo ed energie, ma è sicuramente il più completo e preciso. In attesa dell’aggiornamento dei menù, ritengo sensato evidenziare le parole relative all’allergene con un semplice evidenziatore.

Fare molta attenzione agli ingredienti complessi che compongono una pietanza (ad es. un salame o un prosciutto cotto, che non è composto solo da carne e sale, potrebbe contenere degli allergeni).

Dalla circolare emerge chiaramente l’obbligo di eliminare il cartello unico degli ingredienti, troppo generico, a favore di un’indicazione più dettagliata e puntuale degli ingredienti contenuti in ogni alimento. Il cartello unico, infatti, aveva il grande difetto di non esprimere idoneamente la pericolosità di ogni alimento e di rendere il consumatore esposto ai rischi derivanti dall’assunzione di determinate sostanze.

È giunta l’ora per tutti gli operatori di appendere almeno il cartello, e di assumere le proprie responsabilità al pari dei loro fornitori. I ristoratori devono perciò sottoporre il personale a idonea formazione su rischi inerenti la sicurezza alimentare, con peculiare attenzione a quelli legati alla contaminazione da allergeni, e rivedere il fatidico Manuale Haccp.

1) CARTELLO INFORMATIVO PRESENZA ALIMENTI INGREDIENTI O COADIUVANTI TECNOLOGICI CONSIDERATI ALLERGENI

2) CARTELLO INFORMATIVO PRESENZA ALIMENTI INGREDIENTI O COADIUVANTI TECNOLOGICI CONSIDERATI ALLERGENI


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ANDAMENTO DELLE MATATTIE TRASMESSE ATTRAVERSO GLI ALIMENTI 2013

Le infezioni da Campylobacter si sono stabilizzate, in calo quelle da Salmonella, in aumento quelle da Listeria. La relazione sul 2013 in Europa dell’Efsa/Ecdc

Al primo posto tra le cause di infezioni di origine alimentare più diffusa nell’Unione europea troviamo Il Campylobacter, ma il numero dei casi si è stabile, dopo una continua crescita negli ultimi anni, come sono in calo quelle causate da Salmonella e da Yersinia Enterocolitica. Sono invece aumentate le infezioni provocate da Listeria e da Escherichia Coli. Questi sono i principali dati che presenti nella Relazione di sintesi dell’Unione europea su tendenze e fonti di zoonosi, agenti zoonotici e focolai di tossinfezione a trasmissione alimentare registrate nel 2013, curata dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) e dal Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (Ecdc). La relazione si basa sui dati raccolti dai 28 Paesi dell’Unione e da altri quattro Stati: Norvegia, Svizzera, Islanda e Liechtenstein.

I casi di infezione da Campylobacter, provocati soprattutto dalla carne di pollo, erano cresciuti dal 2007 al 2011, diminuendo l’anno successivo, mentre nel 2013 si sono stabilizzati con 214.779 casi segnalati.

Tra il 2012 e il 2013 le infezioni da Listeria sono aumentate dell’8,6%, proseguendo la crescita registrata negli ultimi cinque anni. Questo dato “è motivo di grande preoccupazione”. Infatti, anche se il numero è relativamente basso (1.763), Si trattano di casi particolarmente preoccupanti, in quanto le infezioni da Listeria notificate sono per lo più forme gravi, con tassi di mortalità più elevati rispetto alle altre malattie a trasmissione alimentare (MTA). Questa infezione si contrae principalmente attraverso i cibi pronti e può essere mortale tra la popolazione di anziani e pazienti immunodepressi. Se il numero di infezioni segnalate cresce, il batterio della Listeria è stato raramente rilevato al di sopra dei limiti legali di sicurezza negli alimenti pronti al consumo.

I casi di infezione da E.coli sono aumentati del 5,9%, rispetto al 2012, mentre quelli da Salmonella sono diminuiti del 7,9%, per l’ottavo anno consecutivo, facendo registrare 82.649 segnalazioni. Infine, la Yersiniosi, che è la terza zoonosi più comunemente riferita nell’Unione europea, ha proseguito la sua diminuzione in corso da cinque anni e nel 2013, con 6.471 casi, è scesa del 2,8% rispetto al 2012.


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LE MANIFESTAZIONI TEMPORANEE DEVONO AVERE UN MANUALE DI AUTOCONTROLLO? I VOLONTARI DEVONO FARE I CORSI HACCP?

Il sistema HACCP e la Formazione degli addetti alle feste paesane, fiere, sagre, manifestazioni sportive, eventi di beneficenza  e simili.

 


Questo approfondimento nasce dalle  frequenti domande che mi vengono poste inerenti l’autocontrollo alimentare e il sistema HACCP in relazione ad attività come  eventi temporanei.

Le “manifestazioni temporanee” sono eventi organizzati da privati oppure da enti pubblici, che si svolgono, per un periodo di tempo limitato ad uno o più giorni, su aree private oppure su aree pubbliche di cui il Comune abbia concesso la disponibilità.

Le attività di preparazione e somministrazione di alimenti in occasione di manifestazioni temporane, benché sia difficile inquadrarle nella mentalità di ognuno come luoghi di lavoro, devono, al pari di tutte le attività dove vengono manipolati alimenti, rispettare delle norme igienico-sanitarie così come dispone la Normativa HACCP, a partire dal Regolamento 178/02 che definisce l’impresa alimentare come “ ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti”.

L’avvio delle attività temporanee di commercio e di somministrazione  è soggetto a SCIA

Trattandosi comunque di attività commerciali ciascuno dei partecipanti alla manifestazione è tenuta a presentare la SCIA temporanea di avvio dell’attività al comune dove s’intende effettuare l’evento.

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Notifica dell’Impresa Alimentare ai fini della registrazione

In caso di vendita e/o somministrazione di alimenti e bevande, deve essere presentata anche la comunicazione per manifestazioni temporanee, ai fini della sicurezza alimentare, all’azienda sanitaria competente per territorio. Serve quindi un’autorizzazione temporanea. Di norma di questo se ne occupa l’apposito ufficio comunale a cui viene inoltrata la SCIA (ufficio che inoltra quindi la richiesta all’azienda sanitaria).

 

Formazione degli addetti alle feste, fiere, sagre, ed eventi di beneficenza.Sagra_patata

Infine la Direzione Centrale Salute, Integrazione Sociosanitaria e Politiche sociali  ha precisato che, vista la temporaneità e la saltuarietà degli eventi, la formazione degli addetti alla manipolazione degli alimenti nell’ambito di attività come feste, fiere, sagre, eventi di beneficenza ecc., possa ritenersi assolta con la presa visione e la sottoscrizione del documento “Norme di corretta igiene per la manipolazione di alimenti e bevande” (con nota prot. 2929/SPS-APREV del 12.2.2010).

 


Se hai bisogno di assistenza durante l’organizzazione del tuo evento contattami senza esitazione.

 

dott.  Carlo Lattanzio

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PRESENTAZIONE DEGLI OLI DI OLIVA NEI PUBBLICI ESERCIZI – CHIARIMENTI DEI MINISTERI

NOVITÀ LEGGE EUROPEA 2013-BIS


Nella Gazzetta Ufficiale del 10 novembre u.s. è stata pubblicata la Legge 30 ottobre 2014 n. 161 recante “Disposizioni per l’adempimento degli obblighi derivanti dall’appartenenza dell’Italia all’Unione europea – Legge europea 2013-bis”, le cui disposizioni sono entrate in vigore dallo scorso 25 novembre.

In relazione ai nuovi obblighi in materia di presentazione degli olii di oliva nei pubblici esercizi i Ministeri dello Sviluppo Economico e delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali hanno emanato una nota congiunta di chiarimenti in relazione alle nuove norme sull’obbligo dei c.d. tappi antirabbocco per la presentazione degli oli d’oliva vergini nei pubblici esercizi.images

La nota cerca di fornire “i necessari orientamenti per la corretta attuazione della citata disposizione…ed evitare agli operatori interessati difficoltà interpretative ed applicazioni non conformi alla norma”.
Chiarisce quindi che il c.d. tappo antirabbocco deve presentare essenzialmente due caratteristiche:
1. impedire un nuovo riempimento della confezione e comunque una modifica del contenuto della stessa;
2. risultare saldamente vincolato al collo della bottiglia o in generale al recipiente in modo tale da non essere possibile la sua asportazione con un mero intervento manuale ovvero senza mostrare, in caso di avvenuta effrazione, l’alterazione del dispositivo dosatore e/o degli elementi che lo rendono solidale al contenitore, ovvero segni evidenti della manomissione, facilmente rilevabili all’esame visivo del controllore o dell’utilizzatore.
Inoltre, i Ministeri chiariscono che l’eventuale utilizzo di confezioni “monodose” rispetta l’obbligo di legge, in quanto una volta aperte vengono o utilizzate integralmente oppure la confezione rimane comunque aperta o alterata.
In sostanza, a parte la conferma della possibilità di utilizzare le confezioni “monodose”, i Ministeri si limitano ad esplicitare meglio le caratteristiche che deve avere il tappo antirabbocco, senza dare però indicazioni su un’eventuale attestazione ministeriale di conformità dei dispositivi che si trovano oggi in commercio, seppur limitatamente.
Inoltre, rimane aperta la questione della possibilità di smaltimento delle scorte di olio già presenti nei magazzini dei locali.
Si ricorda che la sanzione prevista per coloro che non utilizzano i dispositivi antirabbocco va da 1.000 a 8.000 euro.

Si riporta in allegato la nota congiunta dei Ministeri.


Resto sempre a disposizione per ogni chiarimento in merito.

dott.  Carlo Lattanzio

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I MENÙ EUROPEI DEVONO SEGNALARE GLI ALLERGENI

Ristoranti, pizzerie, mense, bar  e simili dovranno segnalare la presenza dei principali alimenti fonte di allergie sul menù, con cartelli, elenchi, liste, etichette o qualsiasi altro modo purché per iscritto.


Con il Reg.1169/11/CE è scattato l’obbligo di fornire indicazioni scritte ai clienti degli ingredienti utilizzati che possono scatenare allergie alimentari o intolleranze, ma ancora sorgono molti dubbi in quelle attività che hanno evidenti difficoltà  a rispettare queste imposizioni, come: bar, pizzerie, ristoranti, osterie, trattorie,  ospedali, mense.

Sinora, quest’obbligo non esisteva.

E come fare? indicazioni sul menù, dichiarazioni verbali? Facciamo chiarezza sul da farsi.

Sulla questione inerente le modalità con cui vanno poste le informazioni la  presenza degli allergeni negli alimenti non pre-imballati serviti negli esercizi della somministrazione  la Commissione europea ha affrontato il problema, sostenendo che le informazioni devono essere disponibili, facilmente accessibili e non possono essere fornite solo e semplicemente su richiesta del consumatore. Quindi, le informazioni devono essere fornite in forma scritta, “a meno che gli Stati membri abbiano adottato specifiche misure nazionali”.

Alcuni stati membri, come ad esempio il Regno Unito o la Francia,  già  stanno provvedendo. Ad esempio su questi territori l’informazione è obbligatoria sui menù (insieme alla lista degli ingredienti)  ma concedono anche al gestore la possibilità di fornire verbalmente le informazioni.

 


  • Quali sono gli allergeni?

Le sostanze che dovranno essere indicate nei menu (o in altre forme) sono solo 14. Insomma, niente “mattoni” né volumi particolarmente spaventosi da esporre sul bancone o sui tavoli del ristorante:

  1. Cereali che contengono glutine, cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, con alcune eccezioni
  2. Crostacei e prodotti a base di crostacei;
  3. Uova e prodotti a base di uova;
  4. Pesce e prodotti a base di pesce (tranne la gelatina o la colla di pesce usate come supporto per preparati di vitamine o come chiarificanti nella birra e nel vino);
  5. Arachidi e prodotti a base di arachidi;
  6. Soia e prodotti a base di soia con alcune eccezioni;
  7. Latte e prodotti a base di latte (incluso il lattosio);
  8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole e noci sono le più comuni);
  9. Sedano e prodotti a base di sedano;
  10. Senape e prodotti a base di senape;
  11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo;
  12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg per chilo o per litro:
  13. Lupini e prodotti a base di lupini;
  14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

 


  • Un operatore del settore alimentare può fornire indicazioni sulle sostanze presenti negli alimenti che provocano allergie solo su richiesta del consumatore?

No le indicazioni relative agli allergeni sono obbligatorie , non è possibile dare informazioni solo su richiesta del cliente. Il consumatore deve sapere, non deve eventualmente venirne a conoscenza.

 


  • Un operatore del settore alimentare può fornire indicazioni sulle sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze utilizzando mezzi diversi dall’etichetta?

Gli stati membri possono adottare misure nazionali. Sono ammessi in Italia documenti che accompagnano l’alimento o qualunque altro mezzo, compresi gli strumenti di tecnologia moderna. Per esser chiari le informazioni devono essere quindi fornite per iscritto.

 

 


Se sei in difficoltà contattami, senza alcun impegno, faremo insieme una valutazione delle tue necessità. Mi occupo spesso di etichettatura  per moltissimi esercizi pubblici in regione (ristoranti, bar, pizzerie, ecc.), soprattutto dopo l’entrata in vigore del nuovo Regolamento europeo.

 

dott.  Carlo Lattanzio

SERVIZI E FORMAZIONE
SICUREZZA SUL LAVORO E IGIENE DEGLI ALIMENTI

 


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L’ETICHETTATURA DEI PRODOTTI PRECONFEZIONATI

L’ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ALIMENTARI PRECONFEZIONATI


 

 

Diversi provvedimenti legislativi regolano l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari, ma due sono i principali.

In Italia la norma base è il D.Lgs 109/1992, che definisce il “prodotto alimentare preconfezionato” come quell’unità costituita da un prodotto alimentare e dal suo imballaggio, il cui contenuto non può essere modificato senza che la confezione venga aperta o alterata rispetto all’originale, pertanto l’involucro rappresenta parte integrante del prodotto.

Il 22 novembre 2011 è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea il Regolamento (UE) 1169/2011, che ridefinisce la normativa relativa all’etichettatura dei prodotti alimentari.

 

Le norme finora menzionate sono cogenti e di carattere orizzontale, pertanto hanno la caratteristica di essere applicate a tutte le tipologie di alimenti, a meno dell’esistenza di norme specifiche, per singola tipologia di alimento, a carattere verticale.

Secondo quanto stabilito dalle suddette norme, in etichetta vanno quindi riportati:

Le informazioni obbligatorie

  1. Il nome dell’alimento (o denominazione di vendita): è il “nome” dell’alimento, può corrispondere all’alimento stesso (es. latte), in tal caso seguito dal tipo di trattamento tecnologico che è stato eseguito (es. pastorizzato o in polvere, intero o altro), oppure essere un nome di fantasia;
  2. la lista dei suoi ingredienti;
  3. qualunque ingrediente o componente che causi allergie o intolleranze e che viene utilizzato nella produzione o nella preparazione di un alimento ed è ancora presente nel prodotto finale, anche se in una forma modificata (Una lista di allergeni che devono essere dichiarati è fornita in una appendice al regolamento);
  4. la quantità di un determinato ingrediente o categorie di ingredienti;
  5. la quantità netta dell’alimento;
  6. la data di durata minima o la data termine di utilizzo;
  7. qualunque condizione particolare di conservazione e/o utilizzo;
  8. il nome e l’indirizzo dell’operatore professionale alimentare sotto il cui nome l’alimento viene commercializzato (o il nome dell’importatore se l’operatore professionale alimentare risiede al di fuori della UE);
  9. il luogo di origine o provenienza quando richiesto come previsto dall’articolo 26;
  10. istruzioni per l’uso qualora fosse difficile fare un uso appropriato dell’alimento senza tali indicazioni;
  11. relativamente alle bevande contenenti più del 1,2% di alcool per volume, il reale grado alcolico per volume;
  12. una dichiarazione nutrizionale.

Gli allergeni oltre a come descritti al punto 3 dovranno essere comunicati ai consumatori quando sono presenti in alimenti che non sono preconfezionati ma sono venduti comunque al dettaglio o attraverso somministrazione (p. es. bar o ristoranti).

Esistono inoltre molte piccole specifiche per prodotti di categorie particolari, dipende dai casi. Per questo è sempre consigliata una consulenza in materia.

Anche la presentazione e la pubblicità devono essere tali da non indurre in inganno il consumatore, né devono essere menzionate proprietà medicamentose riferite a quel prodotto. Tutte le informazioni inoltre devono essere riportate in caratteri leggibili ed indelebili, intelligibili al consumatore, quindi opportunamente tradotte nelle diverse lingue.

 


  • Informazioni sul contenuto in energia e nutrienti e sugli effetti per la salute

Le informazioni nutrizionali, salvo eccezioni, non sono obbligatorie. Quando presente, la dichiarazione del contenuto in energia e nutrienti va illustrata sotto forma numerica, con unità di misura specifiche, per 100 grammi o per 100 millilitri di prodotto. Le informazioni relative a vitamine e sali minerali vanno espresse, oltre che in valore assoluto, anche in percentuale sull’apporto giornaliero. Inoltre, le informazioni nutrizionali devono essere riportate raggruppate in un punto ben visibile dell’etichetta, in caratteri leggibili e indelebili ed in un linguaggio comprensibile per il consumatore.

 


  • Indicazioni di qualità

L’etichetta può anche riportare altre indicazioni, come la data di produzione o il marchio di qualità (come DOP, IGP, STG): informazioni aggiuntive che il produttore può inserire a propria discrezione, come caratteristiche di pregio del proprio prodotto. L’etichetta pertanto deve essere sempre letta con attenzione al momento dell’acquisto, poiché rappresenta la fonte più immediata ed essenziale di informazioni sul prodotto alimentare.

 


Se sei in difficoltà contattami, faremo insieme una valutazione delle tue necessità. Mi occupo spesso di etichettatura, per la grossa distribuzione organizzata (industrie alimentari, aziende agricole, supermercati, grossisti e fornitori)  ma anche per piccoli esercizi di vicinato (pescherie, commercio al dettaglio, ortofrutticoli, macellerie, ecc.)

 


dott.  Carlo Lattanzio

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