MANUALE HACCP

COS’E’  IL MANUALE DI AUTOCONTROLLO?

Lo chiamano anche piano HACCP o manuale HACCP


La normativa sulla sicurezza alimentare stabilisce che chiunque tratti alimenti e bevande, in qualsiasi modo o maniera,  debba produrre un Manuale di Autocontrollo.

Tale manuale  è a cura del Titolare e deve contenere tutte le informazioni sulle procedure igienico sanitarie adottate dall’azienda (rispetto al sistema di autocontrollo e HACCP). E’ il primo documento che chiede l’Azienda Sanitaria durante i controlli.archiviazione

Ogni azienda ha delle caratteristiche strutturali e produttive differenti dalle altre; pertanto anche il manuale deve essere realizzato “su misura”.

Lo si può considerare simile al famoso documento valutazione rischi (la cui redazione è chiesta dal D.Lgs. 81/08), ma riguardante l’igiene degli alimenti e non la salute e la sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro.

Il mio obiettivo è fornire un Manuale di Autocontrollo personalizzato, completo, perfettamente valido ai fini di un eventuale controllo dell’Azienda Sanitaria o del NAS, in tempi molto rapidi e ad un costo molto competitivo. 


  • Cosa comprende la documentazione del sistema HACCP?

La documentazione comprende:
1) documenti sulle procedure basate sui principi del sistema HACCP appropriate per una particolare impresa alimentare 
2) registrazioni sulle misurazioni e sulle analisi effettuate, che offrono l’evidenza della effettiva applicazione del sistema di autocontrollo.


  • Quando va aggiornato il manuale di autocontrollo?

La revisione del manuale di autocontrollo va effettuata ogni qualvolta siano modificate in modo significativo le modalità di lavorazione e le tecnologie utilizzate, in particolar modo quando si presentino variazioni riguardanti: ragione sociale, adeguamenti normativi, locali, attrezzature, procedure operative, variazione punti critici, diagrammi di flusso, sistema di verifica.
Quindi il sistema stesso, il manuale e tutte le procedure non costituiscono un insieme statico, ma in continua evoluzione e miglioramento.


  • Il Manuale deve essere presente in azienda da subito?

In caso di costituzione di nuova impresa, il datore di lavoro è tenuto a redigere il Manuale di Autocontrollo prima dalla data di inizio della propria attività, come del resto la formazione OSA.

In caso che l’attività si già più che avviata il Manuale dovrebbe già essere presente in azienda e regolarmente aggiornato.

Viene offerta la possibilità di riceverlo comodamente presso la tua azienda, in formato cartaceo, opportunamente rilegato. Pronto all’uso!


  • Chi deve redigere il Manuale?

La redazione del Manuale deve essere effettuata dal titolare dell’azienda, che potrà usufruire della collaborazione di un consulente esperto, in quanto la redazione del Manuale HACCP è difficile e non è un’attività che può essere “inventata” sul momento o improvvisata.


  • Sanzioni per violazione delle norme di igiene alimentare

Le sanzionisanzione pecuniaria prevista per il titolare che non predispone un sistema di autocontrollo HACCP  può andare dai 1000 ai 6000 euro.

 


HAI BISOGNO DEL MANUALE HACCP PER LA TUA ATTIVITÀ?

Chiedi un preventivo per realizzare il manuale della tua azienda, anche a distanza.  Una collaborazione diretta con il professionista competente, senza passare attraverso intermediari!

Il mio servizio di redazione del Manuale di Autocontrollo aziendale:

    • documentiVisita presso la tua azienda al fine di effettuare una perizia e valutare l’attività, le procedure, i locali di lavoro, l’attrezzatura, ecc…;
    • Redazione del Manuale di Autocontrollo, con fornitura delle schede del Registro di Autocontrollo ed essenziale assistenza con segnalazione di eventuali non conformità alle principali disposizioni in materia igienico – sanitario;
    • Consegna del Manuale e Registro presso la tua azienda o a domicilio.

  • Quanto Costa il Manuale HACCP ?

Il Servizio parte da € 150, 00 + Imposta IVA (22%) per attività “semplici” (es. esercizi del commercio, bar senza cucina e simili) ma varia a seconda dell’attività (es. ristoranti, artigiani, industrie, ecc.).  Salvo non sia richiesta la Fatturazione a Privato, nel conteggio della somma da versare, è sottratta la Ritenuta d’Acconto pari al (20%)

E’ possibile pagare effettuando un bonifico bancario anticipato. La consegna del Manuale sarà effettuato a seguito del ricevimento del bonifico. La fattura è emessa e consegnata contestualmente al Manuale di Autocontrollo.


  • Ci saranno costi aggiuntivi ?

No. Il Manuale HACCP, conforme al Reg.CE 852/04, viene inviato completo e “pronto uso”, comprensivo di Modulistica di Registrazione e Procedure di  Rintracciabilità (Reg.CE 178/02).


  • E’ possibile avere assistenza ?

Sì. Puoi avere assistenza direttamente alla consegna e anche successivamente, via e-mail e telefonica, per compilare correttamente il Manuale HACCP e i suoi allegati.

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  • Quali sono i vantaggi?

1) tempi rapidi di consegna e contatto diretto con il tecnico;

2) manuale di facile e intuitiva gestione;

3) assistenza rapida e costante per spiegazioni e domande;

4) manuale completo e pronto all’uso, su misura realizzato personalmente da tecnico specializzato;

5) sopralluogo in azienda e check-up della tua situazione con indicazioni sulla normativa da rispettare e sulla gestione aziendale.


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Esperienza pluriennale in campo senza mai una sanzione a carico dei miei clienti. Niente manuale in serie; ma fatti su misura per la tua azienda.

dott.  Carlo Lattanzio

SERVIZI E FORMAZIONE
SICUREZZA SUL LAVORO E IGIENE DEGLI ALIMENTI


Prima di stampare, pensa all’ambiente

© E’ vietata la riproduzione di ogni sua parte senza formale autorizzazione

6 thoughts on “MANUALE HACCP

  1. Salve dottor Lattanzio. Devo aprire vicino a Grado un negozio dove venderò cibi confezionati o liberi in cassette. Ho bisogno del manuale haccp. Io ne posseggo già uno essendo stato titolare per diversi anni di un bar ma penso che ce ne voglia uno differente. Per quanto riguarda il corso mi è scaduto. Per aprire il negozio è sufficiente avere il manuale oppure ho bisogno di ripetere anche corso? Vorrei che mi preparasse il manuale adatto alla mia attività, grazie Tognon Martino

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    • Gentile Sig. Tognon,

      il Manuale di Autocontrollo (o manuale HACCP) cambia per ogni azienda o meglio per ogni unità produttiva. Non può essere riciclato, né può essere riproposto a “fotocopia”.

      Quando parla di corso, immagino intenda il corso HACCP come Responsabile dell’autocontrollo (per l’ex libretto sanitario, detto anche OSA8)
      Riporto link informativo
      https://carlolattanzio.wordpress.com/igiene-degli-alimenti-haccp-friuli-venezia-giulia/corsi-haccp-responsabile-lavoratori-addetti-friuli-venezia-giulia/

      Il corso è obbligatorio, ha validità quinquennale e non sostituisce il manuale HACCP. Le norme comunitarie e regionali le chiedono la frequenza al corso per poter esercitare liberamente.

      Se necessita del Manuale e del corso mi contatti pure in privato ai recapiti:
      • cellulare: 342 7870336
      • email: carlo.lattanzio.udmail.com

      Faremo insieme una valutazione delle sue necessità mentre eseguirò la perizia all’interno della sua azienda.
      Restando in attesa di suo gentile riscontro, cordialmente auguro buon lavoro.

      dott. Carlo Lattanzio

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  2. buona sera,
    un ristorante può surgelare alimenti di produzione propria per mezzo in un abbattitore di temperatura? o è necessario qualche tipo di permesso asl o haccp?
    grazie per la sua disponibilità..
    Saluti.
    Fabio

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    • Gentile Fabio,
      nel Regolamento CE 852/04 il congelamento viene trattato al punto 6 capitolo IX allegato II, dove si afferma che “… se i prodotti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute”.
      L’OSA che voglia quindi congelare alimenti (ma anche surgelare o semplicemente raffreddare) deve possedere un adeguato abbattitore termico e nel manuale di autocontrollo deve descrivere la procedura che intende applicare. Tutto ciò ha lo scopo di fornire alle autorità competenti garanzie oggettivamente valutabili in sede di controllo.
      Gli alimenti devono essere confezionati in involucri idonei al contatto con gli alimenti.
      Sulla confezione di ogni alimento congelato deve essere posta un’etichetta indicante la data del congelamento, il contenuto, l’indicazione “CONGELATO IN PROPRIO”. Per quanto riguarda il tempo di conservazione di alimenti congelati in proprio esso non dovrebbe mai superare i 30 giorni.

      Per quanto riguarda invece la comunicazione le posso dire che non tutte le Aziende sanitarie richiedono la dichiarazione nel caso in cui possediamo un Abbattitore termico. Si informi chiamando la sua azienda sanitaria competente per territorio.

      Infine è doveroso ricordare che l’alimento scongelato (meglio in frigorifero) non può mai essere ricongelato!

      ; )

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  3. Buon giorno, domandina: come si procede nel caso di una compra-vendita di una attività ristorativa in quanto riguarda il manuale HACCP? Bisogna che, il nuovo titolare della nuova azienda, deve redigere un nuovo manuale oppure può mantenere quello esistente cambiando solo la ragione sociale.
    Grazie

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    • Gentile Daniele,
      il piano HACCP è un sistema di sicurezza alimentare che deve essere compilato da ogni attività che preveda la manipolazione e somministrazione di cibi. Di fatto chi lo usa e compila è l’Operatore del Settore alimentare e decide cosa e come controllare. Nel redigere un piano si descrive quello che si fa (dalle preparazioni dei cibi, alla presenza o meno di gelati, artigianali e non, ecc.) e come lo si fa, fino ad identificare quali punti debbano essere definiti critici e controllati per evitare e limitare i danni derivanti da rischi chimici, fisici o batteriologici per le preparazioni.
      È quindi chiaro che il sistema HACCP richiede tempo, conoscenza della materia e delle leggi, e un salto di mentalità. Chiede di diventare controllori di se stessi. Come sistema è corretto, anzi, giusto, ma quando si apre un locale ci sono mille cose da fare, e il tempo per fare anche questo è poco.
      Con le dovute conoscenze lei può tranquillamente redigere in autonomia il suo Manuale di Autocontrollo. E se lo ritiene corretto, ben redatto, aggiornato, può tranquillamente acquisire il “vecchio” piano Haccp, del precedente proprietario.
      Fare bene questo documento, o valutare se uno è stato redatto bene, è un altro discorso … esistono professionisti come me proprio perché sono relazioni tecniche e difficili, che tengono conto delle normative, anche regionali, più aggiornate.
      Rivolgersi ad un consulente esterno, che fa queste relazioni di mestiere, è una garanzia! per non incappare in multe evitabili.

      Mi piace

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