I MENÙ EUROPEI DEVONO SEGNALARE GLI ALLERGENI

Ristoranti, pizzerie, mense, bar  e simili dovranno segnalare la presenza dei principali alimenti fonte di allergie sul menù, con cartelli, elenchi, liste, etichette o qualsiasi altro modo purché per iscritto.


Con il Reg.1169/11/CE è scattato l’obbligo di fornire indicazioni scritte ai clienti degli ingredienti utilizzati che possono scatenare allergie alimentari o intolleranze, ma ancora sorgono molti dubbi in quelle attività che hanno evidenti difficoltà  a rispettare queste imposizioni, come: bar, pizzerie, ristoranti, osterie, trattorie,  ospedali, mense.

Sinora, quest’obbligo non esisteva.

E come fare? indicazioni sul menù, dichiarazioni verbali? Facciamo chiarezza sul da farsi.

Sulla questione inerente le modalità con cui vanno poste le informazioni la  presenza degli allergeni negli alimenti non pre-imballati serviti negli esercizi della somministrazione  la Commissione europea ha affrontato il problema, sostenendo che le informazioni devono essere disponibili, facilmente accessibili e non possono essere fornite solo e semplicemente su richiesta del consumatore. Quindi, le informazioni devono essere fornite in forma scritta, “a meno che gli Stati membri abbiano adottato specifiche misure nazionali”.

Alcuni stati membri, come ad esempio il Regno Unito o la Francia,  già  stanno provvedendo. Ad esempio su questi territori l’informazione è obbligatoria sui menù (insieme alla lista degli ingredienti)  ma concedono anche al gestore la possibilità di fornire verbalmente le informazioni.

 


  • Quali sono gli allergeni?

Le sostanze che dovranno essere indicate nei menu (o in altre forme) sono solo 14. Insomma, niente “mattoni” né volumi particolarmente spaventosi da esporre sul bancone o sui tavoli del ristorante:

  1. Cereali che contengono glutine, cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, con alcune eccezioni
  2. Crostacei e prodotti a base di crostacei;
  3. Uova e prodotti a base di uova;
  4. Pesce e prodotti a base di pesce (tranne la gelatina o la colla di pesce usate come supporto per preparati di vitamine o come chiarificanti nella birra e nel vino);
  5. Arachidi e prodotti a base di arachidi;
  6. Soia e prodotti a base di soia con alcune eccezioni;
  7. Latte e prodotti a base di latte (incluso il lattosio);
  8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole e noci sono le più comuni);
  9. Sedano e prodotti a base di sedano;
  10. Senape e prodotti a base di senape;
  11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo;
  12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg per chilo o per litro:
  13. Lupini e prodotti a base di lupini;
  14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

 


  • Un operatore del settore alimentare può fornire indicazioni sulle sostanze presenti negli alimenti che provocano allergie solo su richiesta del consumatore?

No le indicazioni relative agli allergeni sono obbligatorie , non è possibile dare informazioni solo su richiesta del cliente. Il consumatore deve sapere, non deve eventualmente venirne a conoscenza.

 


  • Un operatore del settore alimentare può fornire indicazioni sulle sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze utilizzando mezzi diversi dall’etichetta?

Gli stati membri possono adottare misure nazionali. Sono ammessi in Italia documenti che accompagnano l’alimento o qualunque altro mezzo, compresi gli strumenti di tecnologia moderna. Per esser chiari le informazioni devono essere quindi fornite per iscritto.

 

 


Se sei in difficoltà contattami, senza alcun impegno, faremo insieme una valutazione delle tue necessità. Mi occupo spesso di etichettatura  per moltissimi esercizi pubblici in regione (ristoranti, bar, pizzerie, ecc.), soprattutto dopo l’entrata in vigore del nuovo Regolamento europeo.

 

dott.  Carlo Lattanzio

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L’ETICHETTATURA DEI PRODOTTI PRECONFEZIONATI

L’ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ALIMENTARI PRECONFEZIONATI


 

 

Diversi provvedimenti legislativi regolano l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari, ma due sono i principali.

In Italia la norma base è il D.Lgs 109/1992, che definisce il “prodotto alimentare preconfezionato” come quell’unità costituita da un prodotto alimentare e dal suo imballaggio, il cui contenuto non può essere modificato senza che la confezione venga aperta o alterata rispetto all’originale, pertanto l’involucro rappresenta parte integrante del prodotto.

Il 22 novembre 2011 è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea il Regolamento (UE) 1169/2011, che ridefinisce la normativa relativa all’etichettatura dei prodotti alimentari.

 

Le norme finora menzionate sono cogenti e di carattere orizzontale, pertanto hanno la caratteristica di essere applicate a tutte le tipologie di alimenti, a meno dell’esistenza di norme specifiche, per singola tipologia di alimento, a carattere verticale.

Secondo quanto stabilito dalle suddette norme, in etichetta vanno quindi riportati:

Le informazioni obbligatorie

  1. Il nome dell’alimento (o denominazione di vendita): è il “nome” dell’alimento, può corrispondere all’alimento stesso (es. latte), in tal caso seguito dal tipo di trattamento tecnologico che è stato eseguito (es. pastorizzato o in polvere, intero o altro), oppure essere un nome di fantasia;
  2. la lista dei suoi ingredienti;
  3. qualunque ingrediente o componente che causi allergie o intolleranze e che viene utilizzato nella produzione o nella preparazione di un alimento ed è ancora presente nel prodotto finale, anche se in una forma modificata (Una lista di allergeni che devono essere dichiarati è fornita in una appendice al regolamento);
  4. la quantità di un determinato ingrediente o categorie di ingredienti;
  5. la quantità netta dell’alimento;
  6. la data di durata minima o la data termine di utilizzo;
  7. qualunque condizione particolare di conservazione e/o utilizzo;
  8. il nome e l’indirizzo dell’operatore professionale alimentare sotto il cui nome l’alimento viene commercializzato (o il nome dell’importatore se l’operatore professionale alimentare risiede al di fuori della UE);
  9. il luogo di origine o provenienza quando richiesto come previsto dall’articolo 26;
  10. istruzioni per l’uso qualora fosse difficile fare un uso appropriato dell’alimento senza tali indicazioni;
  11. relativamente alle bevande contenenti più del 1,2% di alcool per volume, il reale grado alcolico per volume;
  12. una dichiarazione nutrizionale.

Gli allergeni oltre a come descritti al punto 3 dovranno essere comunicati ai consumatori quando sono presenti in alimenti che non sono preconfezionati ma sono venduti comunque al dettaglio o attraverso somministrazione (p. es. bar o ristoranti).

Esistono inoltre molte piccole specifiche per prodotti di categorie particolari, dipende dai casi. Per questo è sempre consigliata una consulenza in materia.

Anche la presentazione e la pubblicità devono essere tali da non indurre in inganno il consumatore, né devono essere menzionate proprietà medicamentose riferite a quel prodotto. Tutte le informazioni inoltre devono essere riportate in caratteri leggibili ed indelebili, intelligibili al consumatore, quindi opportunamente tradotte nelle diverse lingue.

 


  • Informazioni sul contenuto in energia e nutrienti e sugli effetti per la salute

Le informazioni nutrizionali, salvo eccezioni, non sono obbligatorie. Quando presente, la dichiarazione del contenuto in energia e nutrienti va illustrata sotto forma numerica, con unità di misura specifiche, per 100 grammi o per 100 millilitri di prodotto. Le informazioni relative a vitamine e sali minerali vanno espresse, oltre che in valore assoluto, anche in percentuale sull’apporto giornaliero. Inoltre, le informazioni nutrizionali devono essere riportate raggruppate in un punto ben visibile dell’etichetta, in caratteri leggibili e indelebili ed in un linguaggio comprensibile per il consumatore.

 


  • Indicazioni di qualità

L’etichetta può anche riportare altre indicazioni, come la data di produzione o il marchio di qualità (come DOP, IGP, STG): informazioni aggiuntive che il produttore può inserire a propria discrezione, come caratteristiche di pregio del proprio prodotto. L’etichetta pertanto deve essere sempre letta con attenzione al momento dell’acquisto, poiché rappresenta la fonte più immediata ed essenziale di informazioni sul prodotto alimentare.

 


Se sei in difficoltà contattami, faremo insieme una valutazione delle tue necessità. Mi occupo spesso di etichettatura, per la grossa distribuzione organizzata (industrie alimentari, aziende agricole, supermercati, grossisti e fornitori)  ma anche per piccoli esercizi di vicinato (pescherie, commercio al dettaglio, ortofrutticoli, macellerie, ecc.)

 


dott.  Carlo Lattanzio

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BAR, RISTORANTI, TRATTORIE: OBBLIGO DEL TAPPO ANTIRABBOCCO PER I CONTENITORI DI OLIO EXTRA VERGINE

Il 21 ottobre scorso è stata approvata la legge che impone tappo antirabbocco (o anti riempimnto) per le bottiglie di olio extra vergine di oliva presentate nei pubblici esercizi.

L’obbligo parte dal prossimo 25 novembre per  la ristorazione (ristoranti, bar, trattorie, osterie, pizzerie, ecc.) ma anche per le attività artigianali (pizzeria da asporto, gastronomia, rosticceria, kebab, braceria, piadineria, paninoteca, friggitoria, polleria, griglieria, sushi, ecc.)


In molti esercizi della ristorazione, e non solo,  è consuetudine poco liceale rabboccare le bottiglie di extra vergine con oli diversi rispetto a quello originale riportato in etichetta. Si tratta di raggiro vero e proprio  dei clienti attenti a quel che mangiano, mettendo addirittura in pericolo le  persone allergiche,  magari intolleranti a olii particolari. La comunità europea è quindi intervenuta con direttive apposite.

In Italia è stata quindi approvata la legge 161 del 30 ottobre 2014, pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale Serie Generale n. 261 del 10-11-2014 – Suppl. Ordinario n. 83, ed entrerà in vigore il 25/11/2014 (la prima nazione europea ad aver emanato una simile normativa è stata  la Spagna).  E’ nota anche come “comunitaria  2013 bis” .

Dal 25 novembre  quindi in generale i pubblici esercizi dovranno presentare alla clientela solo bottiglie d’olio d’oliva con tappo antirabbocco. La legge 161/2014, all’articolo 18, comma 1 c), infatti sancisce : “Gli oli di oliva vergini proposti in confezioni nei pubblici esercizi, fatti salvi gli usi di cucina e di preparazione dei pasti, devono essere presentati in contenitori etichettati conformemente alla normativa vigente, forniti di idoneo dispositivo di chiusura in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata e provvisti di un sistema di protezione che non ne permetta il riutilizzo dopo l’esaurimento del contenuto 1164--PICT00331271_oQ7r2hEYrL2O_mediumoriginale indicato nell’etichetta”.

La sanzione prevista varia da 1.000 a 8.000 euro, con confisca del prodotto (articolo 7 della legge 14 gennaio 2013, n. 9).

La legge non prevede alcun tempo di adeguamento per i pubblici esercizi, neanche per l’esaurimento delle scorte in deposito.

Leggi anche l’aggiornamento: Chiarimenti dei Ministeri


Quale atteggiamento assumeranno gli organi preposti al controllo? Meglio mettersi in regola!

Sono sempre aggiornatissimo rispetto l’evoluzione della normativa, anche e soprattutto a livello regionale.

Contattami senza alcun impegno… scegli il mio servizio esclusivo di assistenza. Ti fornirò sempre una consulenza gratuita!

dott. Carlo Lattanzio

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GLI UTENSILI A NORMA HACCP: UTENSILI IN LEGNO. IN RISTORAZIONE SI POSSONO UTILIZZARE CEPPI, TAGLIERI, MESTOLI E SIMILI PER IL CONTATTO CON GLI ALIMENTI?

I taglieri di legno sono sicuri? Quali sono i rischi quando il legno viene a contatto con gli alimenti? Come devono essere i taglieri a norma? Come pulirli correttamente? Devono essere di un colore specifico?


GUARDA ANCHE: Sicurezza alimentare e utensili in legno. Ne parla Carlo Lattanzio a Tempo & Denaro su Rai 1


Spesso ricevo email o mi viene chiesto dai clienti assistiti se è legale utilizzare taglieri, ceppi, attrezzature, arredo, ecc. in legno nella ristorazione. Per rispondere a questa frequente domanda mi sono ripromesso di pubblicare il presente articolo.

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I taglieri in legno così come gli utensili realizzati nello stesso materiale sono molto funzionali in cucina, ma chiaramente dopo l’ utilizzo vanno sanificati  nel modo corretto e necessitano delle opportune cure, dal momento che il legno, essendo un materiale molto poroso, assorbe i liquidi, soprattutto se usurato, creando un substrato ottimale per la proliferazione dei germi, oltre al fatto che potrebbe puzzare e macchiarsi.

Vanno adottati quindi  i comuni criteri di igiene: risciacquo accurato dopo l’uso, rimozione dei detriti di cibo, lavaggio con acqua calda e detersivo, asciugatura prima dell’utilizzo successivo.Fin qui potreste commentare pensando “banale!”.


  • LA NORMATIVA

Il legno è un materiale che, dal punto di vista alimentare, in Italia non è regolamentato, diversamente da paesi come la vicina Slovenia, Francia, Repubblica Ceca, Slovacchia, Olanda.

Comunque in tutti gli altri Stati europei, Italia inclusa, il rispetto dei Regolamenti 1935/2004/CE (che stabilisce il principio di non inquinamento dell’alimento) e 2023/06/CE obbligano il produttore ad effettuare la “valutazioni del rischio”.  Chi  produce a livello industriale o artigianale e vende  articoli in legno deve quindi valutare tutti i rischi che potrebbero derivare dai suoi prodotti. In  parole semplici chi commercializza articoli in legno è tenuto ad eseguire prove di cessione di contaminanti al fine di garantire l’assenza di possibili contaminazioni.

Verifica che sia presente questo simbolo sul tagliere (o altri utensili):

Bisogna anche dire che non esistono, che io sappia ad oggi, pareri negativi espliciti circa l’utilizzo del legno come materiale destinato al contatto  alimentare. Ci sono diversi pareri positivi a supporto della possibilità di utilizzo espressi da FEFPEB. Altri studi Danesi, valutano il legno idoneo, purché siano adottati buon senso e norme d’igiene.

Quindi, i taglieri in legno, se opportunamente valutati, trattati, mantenuti, lavati ed asciugati, non dovrebbero rappresentare un rischio per il consumatore.

Personalmente preferisco e consiglio un materiale plastico, ad esempio il più comune per la produzione di utensili per la ristorazione è il polietilene, poiché resiste molto bene all’abrasione e non assorbe acqua. Ma qui potremmo dire che “son gusti personali”.  Ovviamente, anche gli utensili in materiale plastico si rovinano e, quindi, hanno bisogno di una continua e corretta manutenzione. Ma ciò vale per ogni piano di lavoro: anche, quindi, per qualsiasi materiale a contatto con gli alimenti (marmo e acciaio compresi). Per finire, tornando al legno: se è assolutamente sconsigliabile in cucine e laboratori professionali, è tollerato quando viene impiegato come piatto di portata: ad esempio, per la pizza o per set di affettati o formaggi.  Se usi dei vassoi in legno per servire le tue preparazioni alimentari utilizza una carta adeguata per separare l’alimento dal legno (es. carta avana).


  • Taglieri e utensili: devono essere colorati?

Non sono obbligatori colori specifici in Italia, ma consiglio vivamente una colorazione adeguata, soprattutto per evitare la contaminazione crociata. I colori dei taglieri dovrebbero rispettare la seguente tabella:

Colore del tagliere Alimento
Marrone Verdure cotte
Verde Frutta e insalata
Bianco Latticini, pane
Rosso Carne cruda
Giallo Carne cotta
Blu Pesce

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  • Taglieri e utensili in legno: come pulirli correttamente?

Per la pulizia ordinaria, quando non si presentano particolari macchie potete lasciare il tagliere e gli utensili in ammollo per alcuni minuti in acqua calda ed una piccola quantità di detersivo idoneo, poi aiutandovi con una spugnetta strofinate delicatamente per rimuovere le tracce di unto, quindi risciacquate con acqua rigorosamente calda e lasciate prima gocciolare e infine asciugatelo con carta a gettare.

Almeno una volta ogni 15 giorni si consiglia di effettuare una pulizia più accurata, cospargendo sulla sua superficie bagnata, del sale grosso  e del succo di limone e strofinate energicamente andando così ad effettuare una sorta di esfoliazione superficiale del tagliere, poi risciacquate con cura e  asciugate come suggerito in precedenza.

L’utilizzo di questi materiali e le procedure per la loro sanificazione devono ovviamente essere descritte nel Manuale di Autocontrollo aziendale.

Per concludere quando sono presenti profonde fessurazioni è necessaria un’accurata levigatura! Utilizza carta abrasiva, prima grossa poi fina.


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Tutela la salute dei tuoi clienti e non rischiare di incorrere in gravose sanzioni. Spero di esserti stato utile e contattami se servono  ulteriori informazioni!

dott. Carlo Lattanzio

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COS’E’ L’UTF O UTIF? LICENZA SUI SUPERALCOLICI

La licenza su alcolici e superalcolici, che in precedenza era chiamata licenza UTF o UTIF (che significa Ufficio Tecnico Finanza) è un obbligo che deve tuttora essere assolto da tutte le attività che producono, trasformano e vendono prodotti alcolici.

Richiedere la licenza UTF è facile. La domanda va inviata via raccomandata o portata personalmente all’ufficio delle Dogane.

La richiesta è composta da:

  • la domanda, corredata di marca da bollo (una marca da bollo equivalente andrà allegata alla domanda);
  • dati anagrafici dell’azienda e del legale rappresentante;
  • certificazione della camera di commercio.

In molti casi la procedura viene espletata in automatico dallo sportello unico delle imprese o dal proprio commercialista.

Sia che si invii la domanda per posta o la si porti a mano, conservate la ricevuta, per da dimostrare di essere in regola in caso di controlli effettuati prima che vi arrivi per posta la licenza vera e propria rilasciata dall’UdD.

Infine tutte le gestioni devono rinnovare questa licenza, per cui se anche si subentra ad una vecchia gestione, questa licenza andrà comunque rinnovata (e a volte viene richiesta anche la riconsegna di quella vecchia).


dott.  Carlo Lattanzio

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COS’È IL CODICE LOTTO DI PRODUZIONE?

Cosa si intende per Lotto di rintracciabilità? o Lotto di produzione?


Per lotto si intende un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche. Per circostanze identiche possono intendersi il giorno di produzione, le stesse materie prime (con lo stesso lotto), il processo di produzione. Una piccola azienda si orienterà su un unico lotto che identificherà la produzione di un’intera giornata per tutti i prodotti; una grande azienda, si orienterà su più lotti per ogni articolo fabbricato lo stesso giorno. Il Codice lotto può corrispondere al giorno di scadenza oppure un codice alfanumerico che consenta, comunque, di risalire in modo inequivocabile al giorno di produzione ed alle materie prime impiegate, esso è preceduto in etichetta dalla lettera “L”.

Ad esempio in un lotto la cui data di scadenza sarà data al giorno 10/03/2014 (indicato in  gg/mm/aaaa ) indicheremo in etichetta la dicitura L10032014 (indicato con il codice Lggmmaaaa, da cui l’importanza della data di scadenza).

Il Lotto è indispensabile per gli obiettivi della tracciabilità nei casi in cui sia necessario ritirare dal mercato i prodotti alimentari non conformi al consumo umano. I prodotti alimentari non possono essere posti in vendita qualora non riportino l’indicazione del lotto di appartenenza.

Il lotto e’ posto dal produttore o dal confezionatore del prodotto alimentare o dal primo venditore. Deve essere: facilmente visibile, chiaramente leggibile ed indelebile. Per i prodotti alimentari preconfezionati l’indicazione del lotto figura sull’imballaggio preconfezionato o su un’etichetta appostavi. Per i prodotti alimentari non preconfezionati l’indicazione del lotto figura sull’imballaggio o sul recipiente o, in mancanza, sui relativi documenti commerciali di vendita.

 
Esenzione dell’indicazione del lotto. L’indicazione del lotto non e’ richiesta:

  1. quando il termine minimo di conservazione o la data di scadenza figurano con la menzione almeno del giorno e del mese;
  2. per i gelati monodose, venduti tal quali, e sempre che essa figuri sull’imballaggio globale;
  3. per i prodotti agricoli che, all’uscita dall’azienda agricola, sono: 1) venduti o consegnati a centri di deposito, di condizionamento o di imballaggio; 2) avviati verso organizzazioni di produttori; 3) raccolti per essere immediatamente integrati in un sistema operativo di preparazione o trasformazione;
  4. per i prodotti alimentari preincartati nonchè per i prodotti alimentari venduti nei luoghi di produzione o di vendita al consumatore finale non preconfezionati ovvero confezionati su richiesta dell’acquirente ovvero preconfezionati ai fini della loro vendita immediata;
  5. per le confezioni ed i recipienti il cui lato più grande abbia una superficie inferiore a 10 cm quadrato.

Ai fini dei controlli sull’applicazione delle norme comunitarie, ilMinistro dell’industria, del commercio e dell’artigianato può con proprio decreto stabilire le modalita’ di indicazione del lotto per taluni prodotti alimentari o categorie di prodotti alimentari.


Se sei in difficoltà contattami, senza alcun impegno, faremo insieme una valutazione delle tue necessità.

Sono pochi i professionisti in regione in grado di soddisfare le tue aspettative!

dott.  Carlo Lattanzio

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SERVONO I REQUISITI PROFESSIONALI PER APRIRE UN’ATTIVITÀ ARTIGIANALE DA ASPORTO?

Le procedure per aprire un’attività artigianale da asporto (take away o servizio a domicilio per autoconsumo)

Quando non serve il corso SAB (ex REC) per aprire un’attività artigianale? come: una pizzeria da asporto, una gastronomia, una rosticceria, kebab, braceria, piadineria, paninoteca, friggitoria, polleria, griglieria, sushi, ecc.


Molti pensano di dover  acquisire determinate licenze, frequentare il corso SAB (ex REC) … spieghiamo meglio  il “dilemma” dei corsi e le questioni burocratiche…

Innanzitutto “è artigiano colui che, iscritto all’albo delle imprese artigiane istituito presso le camere di commercio, svolge un’attività di produzione di beni, anche semilavorati, o di prestazioni di servizi“.

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Un’attività artigianale deve e può vendere ciò che produce in proprio, nei suoi locali. Se fa solo questo, ovvero vendere solo prodotti di propria produzione e senza somministrazione,  l’artigiano non ha bisogno del possesso dei requisiti professionali (il rec per le attività artigianali non esiste più), quindi può vendere gli alimenti di propria produzione anche senza frequentare un corso SAB.

Questo non toglie il rispetto delle norme di igiene!

Ma attenzione! la somministrazione e il commercio sono invece sottoposti al possesso dei requisiti professionali.  Infatti per poter rivendere (commercializzare) alimenti e bevande (es. bibite in lattina, bottigliette, ecc.)  tal quali acquistati da terzi, è necessario possedere i requisiti profesisonali, in alcuni casi aver superato il corso per il commercio di alimenti e bevande (detto anche SAB).

Facciamo un esempio classico:

  • la pizza al taglio (preparazione pizza per asporto, tipico take away) che vende anche cibi e  bevande che non siano di propria produzione ma da terzi (es. bevande), lo stesso deve possedere i requisiti professionali per la vendita di alimenti e bevande (requisiti previsti dalla L.R. 29/05)
  • Se invece l’artigiano vende solo ciò che produce in proprio, non deve possedere i requisiti professionali, non essendo richiesti. Ma non si possono vendere neanche bevande, a meno che non le prepariate voi a partire dalle materie prime
  • . Si potrebbe installare presso l’esercizio un distributore automatico di bibite gestito da ditte terze, che “non ci coinvolge”, ma addio guadagni!

E’ necessario anche  fare attenzione ad altri adempimenti per non incappare nella somministrazione (e quindi SAB, REC, requisitti, ecc.), ad esempio: non si può effettuare servizio ai tavoli. I tavoli ed appoggi possono essere ugualmente posizionati per consentire ai clienti di consumare quanto acquistato (autoconsumo);

E’ comunque sempre necessario:

  • presentare all’Azienda Sanitaria  la NIA (notifica impresa alimentare), come al comune la Scia;
  • Attenti al rispetto delle normative sull’igiene degli alimenti.
  • Prima dell’apertura, occorre avere il Manuale di Autocontrollo (anche detto piano HACCP, pure online) già disponibile in azienda;
  • Aver già frequentato all’apertura i corsi OSA (o corsi HACCP, ex libretto sanitario);
  • Se non lavori da solo ma sono presenti lavoratori o soci, collaboratori familiari, voucher, è necessaria la sicurezza sul lavoro;
  • Essendo aperti al pubblico attenti alla segnaletica e alla cartellonistica;
  • Esponendo noi alimenti al pubblico informati sulle etichette;
  • Il locale deve avere agibilità artigianale.
  • Il laboratorio di produzione meglio se rimane separato dai locali di vendita ma può essere anche a vista, sempre e comunque separato, ad esempio da un idoneo bancone come potete notare in molte pizzerie (purtroppo non tutte!);
  • In quanto attività artigianale per asporto deve avere il bagno con antibagno e spogliatoio per il personale. Non vige l’obbligo di fornire un bagno per i clienti.

Come abbiamo visto, se vogliamo aprire un’attività artigianale, i dettagli di cui tener conto sono comunque tanti! 


PROSSIMI CORSI S.A.B. in F.V.G.: UDINE, NOVEMBRE 2017.

  • Periodo: 06/11/2017 – 24/11/2017
  • Durata: 3 settimane, 5 giorni a settimana (Lun. – Ven.)
  • Orario: 6 ore al giorno (14.00-20.00)

Il corso da noi programmato permette di ottenere anche l’attestato di Responsabile dell’Autocontrollo (Osa8).

Ti offro consulenza e assistenza, con servizi di orientamento e informazione, per avviare un’attività in proprio, nel settore food . Contattami


dott.  Carlo Lattanzio

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SERVE UN ETICHETTA ANCHE PER I PRODOTTI VENDUTI SFUSI?

Elenco degli ingredienti o Cartello unico per prodotti sfusi

Al bar, in pasticceria, all’ortofrutta, l`elenco di tutti gli ingredienti  è obbligatorio con il cartello unico.


Tra i doveri del Responsabile dell’impresa alimentare (OSA), vige l’obbligo di etichettare e presentare in modo idoneo gli alimenti.

Le leggi impongono chiaramente l’obbligo dare alcune informazioni. Anche a livello dei prodotti alimentari vendibili sfusi (ad esempio, la coppetta di gelato artigianale, il trancio di pizza o il panino in gastronomia, il tramezzino al bancone del bar, i prodotti ortofrutticoli al negozio sotto casa, ecc.)  vige l’obbligo di far pervenire ugualmente al consumatore una serie di informazioni attraverso l’elenco degli ingredienti che può essere riportato su un unico e apposito cartello.  

fresh-fish-for-sale-1342715-mSicuramente non così!

I singoli cartellini così come il registro ingredienti dei singoli prodotti esposti, devono essere posti bene in vista o a disposizione dei clienti.

La procedura applicata in azienda per etichettare gli alimenti e le modalità di esposizione devono essere indicate nel Manuale di Autocontrollo aziendale.

 

Per una spiegazione più completa si rimanda direttamente alla lettura dell’articolo specifico della normativa di seguito riportato:

L’ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI (D.lgs.109/1992 modificato dai d.lgs. 181/2003 e d.lgs.114/2006) – Art.16 Vendita dei prodotti sfusi (1) .
1. I prodotti alimentari non preconfezionati o generalmente venduti previo frazionamento, anche se originariamente preconfezionati, i prodotti confezionati sui luoghi di vendita a richiesta dell’acquirente ed i prodotti preconfezionati ai fini della vendita immediata, devono essere muniti di apposito cartello, applicato ai recipienti che li contengono oppure applicato nei comparti in cui sono esposti.
2. Sul cartello devono essere riportate:
a) la denominazione di vendita;
b) l’elenco degli ingredienti salvo i casi di esenzione (art.7, D.lgs.109/1992; riportato al prossimo paragrafo.);
c) le modalità di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili, ove necessario;
d) la data di scadenza per le paste fresche e le paste fresche con ripieno di cui al decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187 ;
e) il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande con contenuto alcolico superiore a 1,2% in volume;
f) la percentuale di glassatura, considerata tara, per i prodotti congelati glassati.
3. Per i prodotti della gelateria, della pasticceria, della panetteria e della gastronomia, ivi comprese le preparazioni alimentari, l’elenco degli ingredienti può essere riportato su un unico e apposito cartello tenuto ben in vista oppure, per singoli prodotti, su apposito registro o altro sistema equivalente da tenere bene in vista, a disposizione dell’acquirente, in prossimità dei banchi di esposizione dei prodotti stessi.
4. Per le bevande vendute mediante spillatura il cartello di cui al comma 1 può essere applicato direttamente sull’impianto o a fianco dello stesso.
5. Le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate nelle collettività ed in altri esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di vendita “acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata” se è stata addizionata di anidride carbonica.
6. I prodotti dolciari preconfezionati, ma destinati ad essere venduti a pezzo o alla rinfusa, generalmente destinati al consumo subito dopo l’acquisto, possono riportare le indicazioni di cui al comma 2 solamente sul cartello o sul contenitore, purché in modo da essere facilmente visibili e leggibili dall’acquirente.
7. Sui prodotti di cui al comma 1, nelle fasi precedenti la vendita al consumatore, devono essere riportate le menzioni di cui all’ articolo 3 , comma 1, lettere a), b), e) ed h); tali menzioni possono essere riportate soltanto su un documento commerciale relativo a detti prodotti, se è garantito che tale documento sia unito ai prodotti cui si riferisce al momento della consegna oppure sia stato inviato prima della consegna o contemporaneamente a questa.
 L’indicazione degli ingredienti non è richiesta (Art.7 Esenzioni dall’indicazione degli ingredienti.):
a) nei prodotti costituiti da un solo ingrediente, salvo quanto disposto da norme specifiche, a condizione che la denominazione di vendita sia identica al nome dell’ingrediente ovvero consenta di conoscere la effettiva natura dell’ingrediente;
b) negli ortofrutticoli freschi, comprese le patate, che non siano stati sbucciati, tagliati, o che non abbiano subito trattamenti;
c) nel latte e nelle creme di latte fermentati, nei formaggi, nel burro, purché non siano stati aggiunti ingredienti diversi dai costituenti propri del latte, dal sale o dagli enzimi e colture di microrganismi necessari alla loro fabbricazione; in ogni caso l’indicazione del sale è richiesta per i formaggi freschi, per i formaggi fusi e per il burro;
d) nelle acque gassate che riportano la menzione di tale caratteristica nella denominazione di vendita;
e) nelle acqueviti e nei distillati, nei mosti e nei vini, nei vini spumanti, nei vini frizzanti, nei vini liquorosi e nelle birre con contenuto alcolico superiore a 1,2% in volume;
f) negli aceti di fermentazione, provenienti esclusivamente da un solo prodotto di base e purché non siano stati aggiunti altri ingredienti.

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Ecco la normativa completaed aggiornata: L’ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI

Purtroppo, è doveroso segnalare che i cartelli unici degli ingredienti (o i registri), quando ci sono, spesso si limitano a riportare un elenco delle materie prime utilizzate in maniera sommaria, modello fotocopia, basati esclusivamente sullo schema di cartello unico previsto dal D.M. 20 Dicembre 1994. In realtà, l’elenco degli ingredienti deve specificare sia quelli contenuti nei semilavorati utilizzati sia quelli aggiunti in ordine decrescente in base al peso, secondo uno schema definito nell’allegato 1 del D.M. 20 dicembre 1994 “Schema di cartello unico degli ingredienti dei prodotti della gelateria, della pasticceria, della panetteria e della gastronomia venduti sfusi”. È importante tenere presente che il citato decreto legislativo definisce per ingrediente “qualsiasi sostanza, compresi gli additivi, utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare, ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma modificata”.

Gli OSA interessati devono dunque adempiere all’obbligo del cartello unico o del registro degli ingredienti, previsto dall’art. 16 del D.Lgs. 109/92 (e ss.mm.ii.) e dal D.M. 20.12.1994, con un’elencazione dettagliata degli ingredienti, divisi per gruppi omogenei o per singolo prodotto. Tale obbligo non deve essere visto come un mero adempimento burocratico o, peggio, come una coercizione, ma fondamentalmente come uno strumento dalla molteplice funzione:

  • tutelando realmente la salute del consumatore,
  • fornendo utili notizie ad un consumatore sempre più attento e informato,
  • valorizzando i propri prodotti ed il proprio modus operandi,
  • tutelando se stessi e la propria attività.

Dal 13 dicembre 2014è infine operativo il regolamento UE 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Questa normativa introduce anche un’importante novità: l‘obbligo di comunicare al consumatore la presenza di allergeni anche in caso di alimenti somministrati e non sono in quelli degli alimenti venduti, quindi in ogni attività.

 


Se sei in difficoltà contattami, senza alcun impegno, faremo insieme una valutazione delle tue necessità.

dott.  Carlo Lattanzio

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SICUREZZA SUL LAVORO E IGIENE DEGLI ALIMENTI


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APRIRE UN PUBBLICO ESERCIZIO: LA SEGNALETICA DI SICUREZZA

APRIRE UN PUBBLICO ESERCIZIO: LA SEGNALETICA PER COMUNICARE TUTTA LA SICUREZZA


Sul posto di lavoro è estremamente importante la sicurezza per i lavoratori, i clienti e visitatori. Quando si è in fase di progettazione uno dei primi ragionamenti da fare è sulla disposizione dei locali, degli arredi, macchinari, attrezzature. Nel farlo è bene tenere in considerazione anche la segnaletica di sicurezza. 

In un locale è obbligatoria la presenza della segnaletica di sicurezza che indica le cause di rischio più frequenti nel settore degli esercizi pubblici e che riguarda:
SEG20150_g•    le uscite di emergenza;
•    gli estintori;
•    la cassetta del pronto soccorso;
•    il divieto di fumo.

SET-PEU07In tutti questi casi cartelli e pittogrammi sono creati e disposti perché si possano comprendere e vedere nel modo migliore possibile dagli utenti.

Quali sono e quali mi servono?  dove le posiziono nel mio locale? Contattaci, senza alcun impegno, faremo insieme un sopralluogo per valutare la sicurezza sul lavoro del tuo locale.

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dott. Carlo Lattanzio

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CARTELLI OBBLIGATORI: TUTTI I DOCUMENTI CHE DEVONO ESSERE ESPOSTI NEI PUBBLICI ESERCIZI

SCARICA GRATIS i Cartelli da esporre nei pubblici esercizi

Cartelli, autorizzazioni, documenti e segnali da esporre obbligatoriamente in bar, ristorante, trattoria, osteria, albergo, negozio, ecc.


Cartellonistica-brescia-2 (3)Ai sensi delle vigenti normative comunitarie, nazionali, regionali e locali, sono numerosi i cartelli, autorizzazioni, documenti e segnali che devono essere esposti al pubblico nei locali, in modo ben visibile. Lo scopo dei controlli presso un Pubblico Esercizio, durante una verifica di routine, è anche quello di accertare la presenza della cartellonistica, delle autorizzazioni e varie previste dalla normativa vigente.

So che sei impegnato a gestire la tua azienda, ecco perché ti fornisco l’elenco completo dei cartelli che devi esporre:

  • Cartello Divieto di Fumo, con l’indicazione dei soggetti ai quali spetta vigilare.
  • Estratto Testo Unico di Pubblica Sicurezza  (TULPS).
  • Licenza U.T.I.F. per la vendita di Liquori o di prodotti contenenti alcol (non ha scadenza).
  • Autorizzazione Amministrativa (SCIA) rilasciata dal comune ove ha sede l’esercizio (che comprende anche l’Autorizzazione sanitaria o Nuova Registrazione Alimentare, gli scarichi delle acque, le emissioni in atmosfera, dichiarazione del rumore, sorvegliabilità dei locali, requisiti morali e professionali).
  • Autorizzazione sanitaria (NIA o VIA) rilasciata dall’A.A.S.
  • Copia della documentazione da cui risulta la nomina del Preposto, in possesso dei requisiti professionali, nominati dopo il rilascio delle autorizzazioni.
  • Cartello, o simili, indicante gli orari (di apertura e chiusura, il giorno o i giorni di chiusura settimanale), ben visibile dall’esterno dell’esercizio (come precisato dalla Regione FVG: Esposizione orari).
  • Listino dei Prezzi praticato, indicante il costo delle consumazioni e i servizi offerti. In caso di somministrazione di pasti, Menù con:
    • elenco e il costo delle pietanze/consumazioni
    • indicazione delle eventuali maggiorazioni
    • stato di conservazione all’origine degli alimenti
    • visibile anche dall’esterno (come precisato dalla Regione FVG: Somministrazione ed esposizione prezzi).
  • Cartello con il prezzo di vendita dei prodotti venduti per asporto (dolciumi, gelati, brioche, panini, ecc.).
  • Denuncia per giochi leciti (gioco delle carte, biliardo, calcetto, ping-pong, ecc.) fatta in SCIA, e rilasciata dal Comune.
  • Tabella dei giochi proibiti, rilasciata dal Comune.

Ancora…

  • Licenza o patentino dei Monopoli di stato per la vendita di tabacchi (rilasciata dai Monopoli di Stato);
  • Nella sala da biliardo, se presente, deve essere esposto in modo visibile il costo della singola partita ovvero quello orario;
  • Autorizzazione ministeriale per detenere eventuali giochi elettronici (nulla-osta, messa in esercizio) su ogni slot machine;
  • Cartello indicante formule di avvertimento sul  rischio di dipendenza dalla pratica dei giochi con vincite in denaro (es. gratta e vinci) nonché le relative probabilità di vincita. Le medesime formule devono essere applicate:
    • sugli apparecchi di cui all’art. 110 comma 6, lettera a) del TULPS
    • su apposite targhe  esposte nelle aree  ovvero nelle sale in cui sono istallati i videoterminali di cui all’art 110, c. 6 lett. b) del TULPS, nonché nei punti vendita in cui si esercita l’attività di scommesse in via principale.
  • I titolari dei locali di cui sopra sono altresì tenuti ad esporre all’ingresso e all’interno dei locali il materiale informativo predisposto dalle ASL diretto a evidenziare i rischi collegati al gioco e a segnalare la presenza dei servizi di assistenza pubblici e del privato sociale dedicati alla cura e al reinserimento sociale delle persone con patologie collegate alla GAP.
  • Ordinanza comunale divieto vendita bevande in bottiglia (da verificare presso ogni comune se c’è tale obbligo);
  • Per i titolari di Pubblici esercizi ove si svolgono, con qualsiasi modalità e in qualsiasi orario, spettacoli o altre forme di intrattenimento, congiuntamente all’attività di vendita e di somministrazione, vige l’obbligo di esporre un cartello posto all’entrata/uscita e all’interno del locale con riportate le apposite tabelle. Inoltre si ricorda che in capo ai gestori l’obbligo di dotarsi e di mettere a disposizione del pubblico, all’uscita del locale, apposite apparecchiature per la misurazione del test alcolico;
  • Autorizzazione comunale per trattenimenti, anche danzanti, nel locale e relativi pagamenti SIAE;
  • Cartello indicante la videosorveglianza,  in caso di uso di sistemi di videosorveglianza;
  • Indicazioni sulle mescite di bevande alcoliche alla spina o sulle bottiglie o altri contenitori, del tipo di bevanda o di vino contenuti e del relativo grado alcolico, utilizzando etichette o collarini (in opzione cartello indicate l’elenco delle bevande alcoliche superiori ai 21°);
  •  In caso di utilizzo di “acqua trattata”, indicazione sul contenitore, sul menù o sul listino, del tipo di acqua servita (“acqua potabile trattata” oppure “acqua potabile trattata e gassata”).

Non dimenticare le importantissime segnaletiche di sicurezza! Ecco un articolo dedicato solo a questo argomento: APRIRE UN PUBBLICO ESERCIZIO: LA SEGNALETICA DI SICUREZZA.

Se vendi alimenti sono importantissime le etichettature! Ecco un articolo dedicato solo a questo argomento: QUALI ETICHETTI SI METTONO SUGLI ALIMENTI? COSA INDICO IN ETICHETTA?

 


L’esercente deve inoltre possedere, senza esporli, i seguenti documenti:

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Hai difficoltà nel percorso per aprire il tuo locale? Seguo l’apertura di pubblici esercizi per professione! Contattami senza impegni per una prima consulenza gratuita. Soluzioni mirate, su misura!

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