Corso SAB (ex REC) Udine Maggio 2018

Corso SAB (ex Rec) valido in tutte le regioni per aprire una attività di somministrazione come un bar, ristorante, ecc. o una attività di rivendita di alimenti e bevande.


Si comunica prossimo avvio del Corso SAB in Friuli Venezia Giulia.

Il corso si articola in 15 lezioni da 6 ore di durata, a cadenza giornaliera dal lunedì al venerdì, per un totale di 90 ore. Frequenza minima 63 ore.

•    Periodo: da Lunedì 7/05/2018 a Venerdì 25/05/2018 (tre settimane);

•    Orario pomeridiano:  14:00 – 20:00 (6 ore/giorno).

Concepito per essere svolto nel minor tempo possibile.

Iscriviti subito! Chiamami per riservarti un posto nel prossimo corso di Novembre 2017!


Corso SAB (es Rec) valido per aprire: ristoranti, pizzerie, negozi di alimenti e bevande,  fast-food, paninoteche, ambulanti, bar, caffetterie, panetterie, pasticcerie, fruttivendoli (frutta e verdura), macellerie, pescherie, enoteche e vinerie, commercio elettronico di alimenti e bevande,  pub, birrerie e griglierie, farmacie, sexy shop, palestre e centri estetici per vendita di integratori, rivendite di alimenti per animali.

Il materiale didattico viene fornito da noi in formato elettronico, attraverso una chiavetta USB, per tutte le materie trattate.

Al termine del corso vengono forniti i documenti per l’iscrizione all’esame in Camera di Commercio (CCIAA).

L’esame si prevede verrà svolto entro due settimane dal termine del corso, dipende dalla disponibilità della CCIAA. Sapremo la data precisa solo gli ultimi giorni del corso di formazione abilitante, è sempre così.

Il corso di formazione per Responsabili dell’Autocontrollo (OSA8) è integrato all’interno dello stesso corso SAB (ex REC). Durante le normali lezioni del corso SAB, trattando gli stessi argomenti del corso OSA8, viene quindi rilasciato anche questo attestato.


Se vuoi pre-iscriverti al corso o per informazioni ulteriori contattami subito!

Sono in grado di indicarti i corsi di formazione organizzati in Regione F.V.G., ai prezzi più concorrenziali,  che consentono di ottenere requisiti riconosciuti, in tutta Italia.

dott.  Carlo Lattanzio

SERVIZI E FORMAZIONE

SICUREZZA SUL LAVORO E IGIENE DEGLI ALIMENTI


Prima di stampare, pensa all’ambiente

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SALE IODATO

Spieghiamo l’obbligo di comunicazione al consumatore

L’uso di sale iodato è fondamentale per prevenire la carenza di iodio, che è legata a numerosi problemi di salute.


  • Che cos’è: il sale iodato o “sale arricchito di iodio” è il comune sale da cucina cui sono stati addizionati i sali di iodio. Le confezioni riportano in etichetta la dicitura “iodato” oppure “iodurato”.

saleDi norma la quantità media assunta normalmente con la dieta dalla popolazione è insufficiente a soddisfare il fabbisogno giornaliero di iodio, e per questo a tutela della salute dei consumatori esiste un’apposita normativa che disciplina l’utilizzo di sale iodato per le attività di somministrazione di alimenti e bevande ristoranti e mense. Si tratta della Legge n. 55 del 21 marzo 2005 e s. m e i., che ha per oggetto le “Disposizioni finalizzate alla prevenzione del gozzo endemico e di altre patologie da carenza iodica”.

La legge n. 55/05, all’articolo 3 (Sale destinato al consumo diretto), prevede che:

  • Tutti i punti vendita devono assicurare la contestuale disponibilità sia di sale arricchito con iodio sia di sale alimentare comune; quest’ultimo viene fornito solo su specifica richiesta del consumatore.
  • Nella ristorazione pubblica (bar, ristoranti, mense, comunità) deve essere messo a disposizione dei consumatori il sale arricchito con iodio.
  • Nei punti vendita e in particolare negli espositori di sale alimentare, deve essere presente una locandina diretta ad informare la popolazione su principi ed effetti della iodioprofilassi.
SCARICA il cartello approvato dal Ministero della Salute: locandina_sale (da mettere in evidenza negli espositori del sale).

 Controlla se nel tuo Manuale di autocontrollo è presente la procedura relativa al rispetto delle normative finalizzate alla prevenzione del gozzo endemico e di altre patologie da carenza iodica.
I Piani Haccp da me prodotti contengono tali indicazioni. Se posso esserti utile chiamami!

dott.  Carlo Lattanzio

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Animali nei luoghi pubblici: quali sono le regole?

IL CANE E I LOCALI PUBBLICI

Un pubblico esercizio è tenuto a segnalare preventivamente che il suo locale è aperto agli animali?


L’apertura agli animali d’affezione di locali e luoghi, un tempo destinati solo esclusivamente agli esseri umani, è iniziata da un po’ di tempo ed è arrivata a coinvolgere anche i pubblici esercizi come ristoranti e bar.

In Italia ci sono circa 30 milioni di persone con un animale domestico e non stupisce quindi che, da qualche anno, si assista sempre più spesso alla nascita di locali per animali. images

La legge di riferimento è la 281/1991 (“Legge quadro in materia di animali d’affezione e di prevenzione del randagismo”) che segue l’art.83, lettera d) del Decreto del Presidente della Repubblica 8 febbraio 1954 n.320, recante “Regolamento di Polizia veterinaria” e che sostanzialmente dice che gli animali possono accedere a qualunque luogo pubblico o esercizio pubblico, salvo che non venga segnalato il divieto con apposito cartello.

Nel 2010 il Ministero del Turismo e l’Anci (Associazione nazionale comuni italiani) hanno meglio regolamentato la materia, pubblicando il testo di un’ordinanza tipo sul libero accesso di cani e animali d’affezione in strutture pubbliche e luoghi aperti al pubblico. Da allora molte città, province e regioni hanno adottato regolamenti che favoriscono l’accesso di animali d’affezione alle strutture pubbliche (es. uffici pubblici, ristoranti, mezzi di trasporto, supermercati) purché i cani siano tenuti al guinzaglio e, se necessario, indossino la museruola e i gatti siano portati nel trasportino.

La Legge Regionale n. 20/2012 del Friuli Venezia Giulia (recentemente modificata dalla Legge Regionale n. 05/2015) prevede che i cani, accompagnati dal detentore, hanno accesso a tutti gli esercizi pubblici e commerciali, nonché ai locali e uffici aperti al pubblico presenti sul territorio regionale, purché condotti con il guinzaglio e, qualora prevista dalla normativa statale, con la museruola.

Ciò tuttavia non impedisce che in presenza di concrete e inderogabili esigenze di tutela igienico-sanitaria certificate dalle autorità sanitarie, l’esercente possa richiedere il divieto di accesso a cani, gatti e altri animali d’affezione.

Unica eccezione è il divieto di accesso nei locali in cui vengono preparati e/o immagazzinati gli alimenti (Reg. Ce 852/2004).

 

Quindi:

1) A parte cinema e teatri, ospedali e simili, posso entrare ovunque (compresi bar e ristoranti) a meno che il gestore non me ne faccia divieto;

2) Se il gestore non vuole che io entri deve apporre apposito cartello ben visibile all’entrata, diversamente è prevista un’ammenda per lui.

COME APRO UN RISTORANTE A CASA MIA?

HOME RESTAURANT, COME SI APRE?

Quali sono i requisiti richiesti per l’home restaurant o ristorante casalingo?

Serve il modello SCIA? Requisiti e HACCP?

 

L’Home Restaurant in Italia è un fenomeno in piena crescita, professionisti o amatori appassionati che hanno trasformato la propria arte in un piccolo business.

Fino ad ora è stata un’attività “ in nero”, visto che è praticamente incontrollabile e, probabilmente, lo sarà anche in futuro!, se non mettono delle regole con una legge apposita. Come si fa, infatti, a distinguere se ospito per mangiare, in casa mia, degli amici o dei clienti o semplici appassionati di arte culinaria?

 

Nell’articolo tratteremo gli aspetti burocratici rispetto all’igiene degli alimenti, senza addentrarci minimamente nell’aspetto tributario dell’argomento.

 

CHE COS’È DI PRECISO?

Attività finalizzata all’erogazione del servizio di ristorazione esercitato da persone fisiche all’interno delle proprie Guest-house-bed-and-breakfast-Jambiani-Spice-Island-Hotel-Resort_21strutture abitative.

 

COSA DICE LA LEGGE?

L’Home restaurant si scontra con la Legge Italiana, a causa di un vuoto normativo che tarda ad essere colmato. Allo stato attuale non esiste una normativa che disciplini lo svolgimento dell’attività.

In aprile, però, il Ministero dello sviluppo economico ha rilasciato un mero parere, dove viene sancito che si devono seguire le stesse regole della ristorazione collettiva. Infatti con la risoluzione Risoluzione n. 50481 del 10 aprile 2015 si chiarisce che per il Ministero, l’attività di “Home Restaurant” o “ristorante casalingo “anche se esercitata solo in alcuni giorni dedicati e tenuto conto che i soggetti che usufruiscono delle prestazioni sono in numero limitato, non può che essere classificata come un’attività di somministrazione di alimenti e bevande, in quanto anche se i prodotti vengono preparati e serviti in locali privati coincidenti con il domicilio del cuoco, essi rappresentano comunque locali attrezzati aperti alla clientela” ” (L. n. 287 del 1991).  Trattandosi quindi di attività economica in senso proprio, “non può considerarsi un’attività libera e pertanto non assoggettabile ad alcuna previsione normativa tra quelle applicabili ai soggetti che esercitano un’attività di somministrazione di alimenti e bevande”.

 

Come si apre un ristorante a casa? Home restaurant 2016.  Adempimenti previsti e i requisiti necessari per l’home food

Per il Ministero si deve:

  • Dimostrare di possedere i requisiti morali e professionali (disposizioni del D.Lgs. 26 marzo 2010, n. 59 e della L.R.29/05/FVG);
  • Inviare Segnalazione Certificata di Inizio di Attività (SCIA). Si presenta al Comune in cui si svolge l’attività di home restaurant, indicando l’indirizzo dell’abitazione, i mq, ecc. Le pratiche di apertura e registrazione vengono fornite da un commercialista
  • Possedere il proprio MANUALE HACCP(o piano HACCP);
  • Aver frequentato i CORSI HACCP(ex libretto sanitario), che ha sostituito il vecchio libretto sanitario che serve Guest-house-bed-and-breakfast-Laignes-Le-Nid-d-Akiko_49ad attestare di aver imparato a manipolare correttamente alimenti e bevande;
  • Requisiti strutturali e funzionali del luogo in cui si svolge l’attività dell’home food, come ad esempio che gli impianti siano a norma, la possibilità di utilizzare la canna fumaria, come vengono trattati i rifiuti e come vengono imballati e conservati gli alimenti.

 

In elaborazione una legge dedicata agli home restaurant

Da più parti arriva quindi la richiesta di regole certe, per tutelare sia chi vuole mettersi alla prova con un home restaurant, sia per chi decide di recarvisi. E un disegno di legge ci sarebbe già, il Ddl 1271 del 27/02/2014 sull’Home Food presentato al Senato, ma mai discusso. Ora una petizione online su Change.org ne chiede l’approvazione in tempi brevi per mettere ordine e stabilire un distinguo tra le due attività.

 

Attenti!

La Costituzione, all’art. 14, stabilisce che: “Il domicilio è inviolabile”, quindi resta difficile che possano entrarci in casa, magari nel momento della cena, senza la presenza di un reato penale, che noi non stiamo commettendo. D’altro canto il modo per accertare la violazione commessa le Aziende Sanitarie l’hanno già  trovata e la sanno usare…quindi meglio mettersi in regola prima!

 

Concludo con una considerazione personale e sta nella differenza tra home restaurant e social eating.

Esiste  il concetto di “home restaurant” che è di natura imprenditoriale e si devono, come abbiamo visto, applicare le norme tradizionali,  mentre il “social eating” ha carattere saltuario, per cui non si dovrebbero seguire particolari regole. E’ sottile la differenza! Sarà fondamentale che si faccia chiarezza dalle “alte sfere”.

 


Assisto i miei clienti in merito alle pratiche per nuove aperture e requisiti igienico sanitari. Contattami se hai bisogno di una mano esperta.

 

dott.  Carlo Lattanzio

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QUANDO E’ OBBLIGATORIA LA DOCCIA NEL PUBBLICO ESERCIZIO?

SERVONO LE DOCCE PER I DIPENDENTI DI UN BAR O DI UN RISTORANTE / PIZZERIA?

 


Uno dei problemi ricorrenti che ci ti terrorizza quando stiamo per apre il nostro pubblico esercizio è quello di essere sicuri di rispettare tutti i requisiti strutturali e igienico sanitari…… da qui spesso mi si chiede se sia necessario installare una doccia in questa o quella nuova impresa.

La questione non si è rivelata di semplice soluzione……ma vediamo e valutiamo insieme…..

Innanzitutto consideriamo Dusche-cut-w025-h025l’ELENCO DELLE ATTIVITA’ INSUDICIANTI PER LE QUALI E’ NECESSARIO LA DOTAZIONE DI DOCCE (DPR 215/88): Ristoranti, Rosticcerie, Laboratorio panificazione, Palestre, Dormitori pubblici / asili notturni, Pubblico spettacolo , Attività in industrie alimentari, (…

Se sei elencato tra questi devi avere una doccia, se sei ancora in dubbio o vuoi altre spiegazioni continua con l’articolo…


Consideriamo poi la delibera 2117 16 novembre 2013, che tra le tante norma i requisiti igienico sanitari dei luoghi di lavoro (di cui direttiva 123/2006/CE). Riporto estratto, come da allegato alla delibera 2117:

DOCCE AD USO DEI DIPENDENTI:  Le docce sono obbligatorie per le lavorazioni che espongono a rischio di insudiciamento o imbrattamentoQualora necessaria, va realizzata, di norma, 1 doccia ogni 8 dipendenti; devono essere previsti locali separati per sesso, oppure deve essere garantita l’utilizzazione separata degli stessi.

1.2. REQUISITI E DOTAZIONI

Le docce realizzate negli spogliatoi devono essere separate tramite pareti o box chiusi a tutta altezza e dotate di singola aspirazione forzata. Deve essere garantito l’accesso diretto dal locale spogliatoio alla doccia.

 

Ma cosa vuol dire insudiciamento o imbrattamento?

In una linea guida del 2011 redatta dall’AAS di Trieste si specifica:

Le docce sono obbligatorie per le lavorazioni che espongono a rischio di insudiciamento o imbrattamento, pertanto anche per le attività svolte nelle cucine ed ove vengono effettuate attività di preparazione alimentare assimilabili alle attività di cucina, con trattamento a caldo. 

 

Sei un’osteria o una pieria e tratti alimenti a caldo in una cucina/laboratorio? si?….ti serve una doccia.  Sei un bar e hai solo un forno e una tostiera…….non ti serve la doccia!……ma continuiamo.

 

Il D.Lgs. 81/08 all’ALLEGATO IV REQUISITI DEI LUOGHI DI LAVORO prescrive:

1.13. Servizi igienico assistenziali  1.13.2. Docce 

1.13.2.1. Docce sufficienti ed appropriate devono essere messe a disposizione dei lavoratori quando il tipo di  attività o la salubrità lo esigono

1.13.2.2. Devono essere previsti locali per docce separati per uomini e donne o un’utilizzazione separata degli stessi. Le docce e gli spogliatoi devono comunque facilmente comunicare tra loro. 

1.13.2.3. I locali delle docce devono essere riscaldati nella stagione fredda ed avere dimensioni sufficienti per permettere a ciascun lavoratore di rivestirsi senza impacci e in condizioni appropriate di igiene. 

1.13.2.4. Le docce devono essere dotate di acqua corrente calda e fredda e di mezzi detergenti e per asciugarsi.

 

Riporto anche una risposta del Ministero del lavoro in merito alla necessità delle docce

Ministero del Lavoro – Commissione interpelli  (Interpello n. 4 – Nota Prot. 37/0007882/MA007.A001 del 2 maggio 2013)

Il datore di lavoro assolve all’obbligo di mettere a disposizione del lavoratore i servizi igienico – assistenziali nel luogo di lavoro o nelle sue immediate vicinanze, purché tali servizi, anche se non in uso esclusivo, siano fruibili dai lavoratori liberamente, facilmente e senza aggravio di costo per loro e nel rispetto delle norme igieniche.

 

Secondo me tutto gira intorno alle parole insudiciamento o imbrattamento.

Nel dizionario italiano le parole citate vogliono dire:

  • insudiciàrsi: rendere lercio, sporcarsi, lordarsi, imbrattarsi (ti sei tutto insudiciato);
  • Imbrattare: macchiare, sporcare qualcuno, con liquidi o sostanze appiccicose.

 

Considerato quanto detto dalle normative bisogna ovviamente prendere in considerazione il tipo di attività che si andrà a svolgere. Fatti le seguenti domande:

1) Durante il lavoro c’è la possibilità d’imbrattamento dell’indumento di lavoro?

2) Le condizioni igieniche potrebbero dare origine alla necessità di una doccia?  (dopo una giornata di 8-10 ore il mese di agosto l’eccessiva sudorazione ci porterà alla necessità di lavarsi?)

3) Sono presenti polveri, fumi, vapori untuosi ecc.?  in ragione del tipo di lavoro, potrei ben dire di si…

4) E’ possibile il contatto con sostanza biologiche? (sangue, liquidi contaminati?)

Se avete totalizzato 3 o più “SI” ci sono ragionevoli motivi per fornire la doccia.

Diciamo che, gli spogliatoi servono per cambiarsi d’abito e la doccia, in prevalenza, per non indossare un abito pulito da sporchi.

Nemmeno discutere sul fatto che i servizi igienici devono essere previsti!

 


Contattami se vuoi una perizia precisa del tuo locale e una relazione dettagliata di quali sono le tue reali necessità….per non incappare in inutili sanzioni!

dott.  Carlo Lattanzio

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dott.  Carlo Lattanzio

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LICENZE E AUTORIZZAZIONI PER CUCINARE NEI BAR

Si può cucinare nei bar? Quali tipi di pietanze? Con quali accorgimenti e attrezzature? Preparare cibi, primi piatti, panini e insalate nei bar non è più un problema, ora è questione di spazi e  di attrezzature.

 

Una volta era necessaria la verifica preliminare del locale ed esistevano delle precise tabelle merceologiche a cui fare riferimento per decidere se si potevano servire piatti e panini caldi o freddi nei bar (tavola calda e tavola fredda). Queste prassi erano puramente burocratiche.

Ora non esistono più, sembrerebbe più semplice, ma invece è necessario fare due importanti considerazioni…

Da una parte con  l’abolizione della vecchia autorizzazione igienico-sanitaria e l’introduzione della registrazione sanitaria non esiste più la verifica preliminare me è necessaria solo una comunicazione all’Azienda Sanitaria (Reg. CE n.852/04). Soltanto successivamente i tecnici dall’Azienda sanitaria locale effettueranno la propria ispezione, verificando quando dichiarato nella NIA, determinando l’applicazione di sanzioni in caso di violazione delle norme sanitarie.

Quindi dall’altra parte è necessario rispettare precisi requisiti strutturali e igienico sanitari, relativi perciò a locali,  spazi e attrezzature.  Tutti i requisiti sono difficili da determinare precisamente perché variano in base a norme Ue, leggi nazionali, regionali e dal regolamento locale adottato dal Comune.

A questo punto, a stabilire se e cosa possiamo cucinare nel nostro bar, ci pensano gli spazi che abbiamo e la loro adeguatezza ai requisiti igienico strutturali ed in base a come regoliamo con il Manuale HACCP. Quest’adeguatezza sarà in relazione con il menù che vogliamo preparare. In questo percorso, il problema principale è spesso quello della canna fumaria per l’eliminazione dei fumi di cottura. Anche qui però  le norme variano da regione a regione

 

Facciamo alcuni esempi.

Per preparare panini nel nostro bar sarà necessario avere grille toastiere, una vetrina refrigerata per esporli e 17611-french-toast-pvutensili per prepararli.  Per preparare brioche calde da prodotti surgelati si dovrà avere un forno elettrico (spesso si trovano in comodato d’uso) che produce pochi vapori e niente fumo. In questi casi non produciamo fumi, gas e vapori in abbondanza, potremo quindi non mettere la cappa. Niente locali dedicati alle cotture, niente doccia per i dipendenti. In definitiva i bar possono solo somministrate prodotti gastronomici precotti e da riscaldare ma non possono utilizzare le cucine per allestire veri e propri pranzi.

Se invece vogliamo preparare una pasta servirà una cucina dedicata o una piastra, comunque una canna fumaria, una stanza adibita a cucina vera e propria, un area lavaggio e così via.

 

Bar con sola somministrazione senza cucina/laboratorio. Quali attrezzature è possibile usare?

Se sei proprietario di un bar, con licenza di somministrazione di bevande ed alimenti SENZA CUCINA, puoi usare un Brioche_6649forno elettrico autoventilato (che non necessiterebbe di cappa aspirante) per terminare la cottura di alimenti surgelati come: dolci, rosticceria, piatti pronti preconfezionati.

Puoi avere un forno a microonde.

Sicuramente puoi riscaldare panini, toas, piadine, pizze con una toastiera o un fornetto a grill.

 


Lavori in Friuli Veneia Giulia e vuoi una consulenza ….contattami per non sbagliare!

dott.  Carlo Lattanzio

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REQUISITI DI SICUREZZA

LINEE GUIDA ESERCIZI CON SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI – REQUISITI DI SICUREZZA

Per valutarne l’idoneità di un locale, che magari vogliamo affittare, è sempre bene prima considerare alcuni fattori come: le attività svolte, la densità di affollamento e le vie di uscita (numero, larghezza, capacità di deflusso). I locali aperti al pubblico (essendo anche luoghi di lavoro) devono garantire condizioni di sicurezza in caso di incendio e di ogni altra emergenza (vedi D.Lgs 81/08 e DM 10/03/98).

Principi di base

  • le persone che usufruiscono dei locali sono assimilabili ai lavoratori presenti per quanto riguarda l’applicazione delle norme di sicurezza;
  • Se le scale servono un solo piano al di sopra o al di sotto del piano terra, la loro larghezza non deve essere inferiore a quella delle uscite del piano servito;
  • La larghezza minima di una uscita non può essere inferiore a 0,90 metri (con tolleranza del 2%) e deve essere conteggiata pari ad un modulo unitario di passaggio e pertanto sufficiente all’esodo di 50 persone nei luoghi di lavoro a rischio di incendio medio o basso;
  • Le porte installate lungo le vie di uscita ed in corrispondenza delle uscite di piano, devono aprirsi nel verso dell’esodo;
  • Le vie di uscita e le uscite di piano devono essere chiaramente indicate tramite segnaletica;
  • Tutte le vie di uscita (anche i percorsi esterni) devono essere adeguatamente illuminati fino luogo di raccolta sicuro esterno;
  • Attenzione va anche posta ad aree all’aperto: anche in questi casi devono essere applicate misure minime di sicurezza;
  • Il rischio strutturale, il rischio incendio, ecc. devono essere valutati nel Documento di Valutazione dei rischi;
  • Devono essere presenti un giusto numero di addetti antincendio e di primo soccorso.

 

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Se sei in difficoltà contattami, senza alcun impegno, faremo insieme una valutazione delle tue necessità.

 

dott.  Carlo Lattanzio

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CANNE FUMARIE

Quando è possibile istallare una canna fumaria per un pubblico esercizio? Quali problemi possiamo avere con il condominio? 

In generale i fumi generati da combustioni (riscaldamento di qualunque tipo di ambiente, cottura cibi, azionamento di macchinari specifici, riscaldamento acqua sanitaria, etc…) e gli odori generati dalle operazioni di cottura-friggitura-girarrosto e riscaldamento cibi devono essere sempre adeguatamente captati e espulsi tramite canna fumaria realizzata conformemente alle previsioni normative.

 

Ormai scomparse le licenze nella maggior parte dei casi a costituire un problema per i locali che vogliono preparare piatti caldi è l’assenza delle canne fumarie, e la difficoltà nell’avere i permessi per erigerle.

Se il nostro locale è posizionato in un condominio bisogna stare attenti ad ottenere il parere favorevole dei condomini (indire una riunione attraverso l’amministratore di condominio e ricordate di avere già in mano un progetto).

I motivi legali per cui vi potrebbero negare l’approvazione del progetto sono:

  • limitazione del diritto di veduta, cioè, in qualche modo l’ostruzione di ciò che il condomino vede dalle finestre del suo appartamento;
  • una evidente alterazione del decoro e dell’armonia dello stabile;
  • quando la posizione della canna fumaria precluda l’uso di porzioni di muro che potrebbero essere utili agli altri condomini (se serve o servirà costruire scale, pensiline, fare lavori edili vari, tirare cavi e simili).

In molti bar e locali si ricorre, non potendo proprio istallare le canne fumarie, alle cappe aspiranti ai carboni attivi. Ma molto spesso hanno problemi, anche igienici, e gli organi di controllo le possono facilmente contestare.

Va infine sottolineato che per riscaldare o scongelare alimenti pronti, di solito non è necessario l’impianto di aspirazione, in quanto si possono usare forni a microonde o fornetti ventilati.

 

Se comunque decidi di costruire la tua cappa aspirante e ottieni il consenso dei condomini ricorda in particolare:

  1. I fumi devono sempre essere captati o aspirati;
  2. I fumi devono essere espulsi ad almeno 1 metro sopra il colmo del tetto;
  3. Come criterio generale si richiede che, in caso siano presenti finestre nel raggio di 10 m, l’espulsione debba essere portata almeno 1 metro oltre il filo superiore delle finestre più alte; misure più restrittive possono essere richieste in caso di situazioni che non favoriscono l’allontanamento dei fumi; inoltre in caso di utilizzo di combustibili solidi o liquidi, è necessario installare adeguati abbattitori di fumi per gli impianti fino ai 35KW se ci sono finestre nel raggio di 20m, per gli impianti superiori a 35 KW se in presenza di finestre nel raggio di 50m; in ogni caso nel caso di attività particolarmente impattanti di cottura-friggitura-girarrosto se ci sono abitazioni nel raggio di 50 m dal punto di espulsione, i fumi derivati dalle operazioni di cottura-friggitura-girarrosto e riscaldamento cibi, devono essere filtrati con sistemi a carbone attivo o equivalenti (ad aria o ad acqua);
  4. Ove non fosse tecnicamente possibile espellere i fumi come previsto ai precedenti punti 2 e 3, potranno essere adottati sistemi di depurazione dei fumi e odori particolarmente innovativi la cui documentazione tecnica, conforme agli standard normativi, dimostri l’assenza di odori e fumi a seguito del processo di depurazione; questi sistemi tecnologici dovranno essere valutati positivamente dagli enti competenti. Inoltre questi sistemi vanno tenuti adeguatamente puliti e manutentati secondo le istruzioni fornite dall’installatore/venditore che vanno tenute a disposizione insieme al libretto d’impianto; in caso contrario l’impianto verrà considerato inadeguato;
  5. Le attività di cottura siano assistite da idonea cappa d’aspirazione collegata ad adeguato condotto di espulsione sfociante oltre il tetto del fabbricato, con adeguati accorgimenti tecnici di abbattimento delle emissioni, nel rispetto delle norme tecniche di riferimento. Si elencano alcune principali norme di riferimento UNI 7129/2008, UNI8273/86, UNI EN 13725/2004, UNI EN 13649/2002 e DM 12/07/1990 e quant’altro fosse necessario in caso di molestie;
  6. La manutenzione dei presidi deve essere effettuata regolarmente, almeno con cadenza semestrale e comunque con la cadenza prevista dalle norme tecniche di riferimento. I carboni attivi devono essere verificati all’intasamento con cadenza bimestrale e sostituiti prima dell’esaurimento completo . La documentazione attestante l’effettuazione dei controlli periodici e il relativo risultato, unitamente agli interventi di manutenzione, deve essere tenuta a disposizione degli organi di controllo per almeno 4 anni; Va comunque garantito il funzionamento regolare del presidio a prescindere dalla dimostrazione della manutenzione periodica;
  7. Nell’ipotesi in cui gli accorgimenti succitati non siano sufficienti a garantire l’assenza di molestie saranno richieste misure aggiuntive, come previsto per tutte le lavorazioni moleste o insalubri.Inoltre si ricorda che:
    • L’aria espulsa da impianto di ventilazione forzata degli ambienti non deve investire finestre o camminamenti di terzi.
    • Ogni impianto deve essere in possesso della certificazione di conformità e di ogni altra documentazione utile.
    • Deve essere garantito un idoneo smaltimento degli oli di cottura.
    • La previsione e la verifica dell’impatto acustico devono evidenziare la compatibilità con il contesto in cui è inserita l’attività: ciò vale sia per i rumori direttamente generati da impianti (tecnici, di ventilazione, di diffusione musicale) sia per quelli indotti (traffico, rumore antropico).

 

La cronaca riporta molti casi di inadempienza:

 


Hai problemi con il tuo progetto? Contattami per un servizio di assistenza personalizzata e non rischiare di incorrere in gravose sanzioni.

 

dott. Carlo Lattanzio

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ANIMALI DOMESTICI E PUBBLICI ESERCIZI

È consentito l’accesso agli animali nel bar o nel ristorante?

Bobo e Fido nei locali pubblici. E´ davvero così?

 

Scrivo questo breve articolo per rispondere a questa domanda che spesso mi viene posta ai corsi di formazione dove sono chiamato come docente in igiene degli alimenti.

La normativa ci dice che è possibile introdurre cani al guinzaglio o gatti nel trasportino nei locali di vendita ove il proprietario stesso non ne abbia vietato l’accesso con cartello ben visibile all’ingresso.

L’accesso è invece vietato ai locali laboratorio e nelle zone di preparazione. A seconda della tipologia di esercizio l’operatore del settore alimentare, qualora consenta l’accesso agli animali al proprio locale di vendita, prevede opportune procedure comportamentali al fine di garantire l’igiene degli alimenti di cui è responsabile.

Il titolare per impedire ai cani e gatti di entrare , in caso di estrema necessità e con un fondato motivo, deve fare specifica richiesta al Comune dove è ubicato l´esercizio commerciale, sulla base di concrete esigenze di tutela igienico sanitaria. In caso di accoglimento dell’istanza, l’esercente dovrà apporre specifico avviso (cartello con l’immagine di un cane e la scritta “Io non posso entrare”). Ovviamente non rientra nel divieto il cane per non vedenti.

 


Ti sono stato utile?

Se hai altri dubbi contattami senza impegni per una prima consulenza gratuita. Sarò lieto di assisterti.

 

dott.  Carlo Lattanzio

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SICUREZZA SUL LAVORO E IGIENE DEGLI ALIMENTI

 


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Requisiti morali

Requisiti morali

Non possono esercitare l’attività di somministrazione di alimenti e bevande coloro che:
a) sono stati dichiarati delinquenti abituali, professionali o per tendenza, salvo che abbiano
ottenuto la riabilitazione;
b) hanno riportato una condanna, con sentenza passata in giudicato, per delitto non colposo, per il quale è prevista una pena detentiva non inferiore nel minimo a 3 anni,
sempre che sia stata applicata, in concreto, una pena superiore al minimo edittale;
c) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, una condanna a pena detentiva
per uno dei delitti di cui al libro II, Titolo VIII, capo II del Codice Penale, ovvero per
ricettazione, riciclaggio, insolvenza fraudolenta, bancarotta fraudolenta, usura, rapina,
delitti contro la persona commessi con violenza, estorsione;
d) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, una condanna per reati contro
l’igiene e la sanità pubblica, compresi i delitti di cui al libro II, Titolo VI, capo II del Codice
Penale;
e) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, 2 o più condanne, nel quinquennio
precedente all’inizio dell’esercizio dell’attività, per delitti di frode nella preparazione e nel commercio degli alimenti previsti da leggi speciali;
f) sono sottoposti a una delle misure di prevenzione di cui alla Legge 1423/1956 “Misure
di prevenzione nei confronti delle persone pericolose per la sicurezza e per la pubblica moralità”, o nei cui confronti sia stata applicata una delle misure previste dalla Legge 575/1965 “Disposizioni contro la mafia”, ovvero a misure di sicurezza;
g) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, una condanna per reati contro la
moralità pubblica e il buon costume, per delitti commessi in stato di ubriachezza o
in stato di intossicazione da stupefacenti, per reati concernenti la prevenzione dell’alcolismo, le sostanze stupefacenti o psicotrope, il gioco d’azzardo, le scommesse
clandestine, nonché per reati relativi ad infrazioni alle norme sui giochi.
Il divieto di esercizio dell’attività, per le lettere b), c), d), e) e f), permane per la durata di 5 anni a decorrere dal giorno in cui la pena è stata scontata. Qualora la pena si sia estinta in altro modo, il termine di 5 anni decorre dal giorno del passaggio in giudicato della sentenza, salvo riabilitazione.
Il divieto di esercizio dell’attività non si applica qualora, con sentenza passata in giudicato, sia stata concessa la sospensione condizionale della pena sempre che non intervengano circostanze idonee a incidere sulla revoca della sospensione.
In caso di società, associazioni od organismi collettivi, i requisiti morali di cui ai commi 1 e 2 devono essere posseduti dal legale rappresentante, da altra persona preposta all’attività commerciale e da tutti i soggetti individuati come amministratori. In caso di impresa individuale i requisiti di cui ai commi 1 e 2 devono essere posseduti dal titolare e dall’eventuale altra persona preposta all’attività commerciale.


 

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