BAR, RISTORANTI, TRATTORIE: OBBLIGO DEL TAPPO ANTIRABBOCCO PER I CONTENITORI DI OLIO EXTRA VERGINE

Il 21 ottobre scorso è stata approvata la legge che impone tappo antirabbocco (o anti riempimnto) per le bottiglie di olio extra vergine di oliva presentate nei pubblici esercizi.

L’obbligo parte dal prossimo 25 novembre per  la ristorazione (ristoranti, bar, trattorie, osterie, pizzerie, ecc.) ma anche per le attività artigianali (pizzeria da asporto, gastronomia, rosticceria, kebab, braceria, piadineria, paninoteca, friggitoria, polleria, griglieria, sushi, ecc.)


In molti esercizi della ristorazione, e non solo,  è consuetudine poco liceale rabboccare le bottiglie di extra vergine con oli diversi rispetto a quello originale riportato in etichetta. Si tratta di raggiro vero e proprio  dei clienti attenti a quel che mangiano, mettendo addirittura in pericolo le  persone allergiche,  magari intolleranti a olii particolari. La comunità europea è quindi intervenuta con direttive apposite.

In Italia è stata quindi approvata la legge 161 del 30 ottobre 2014, pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale Serie Generale n. 261 del 10-11-2014 – Suppl. Ordinario n. 83, ed entrerà in vigore il 25/11/2014 (la prima nazione europea ad aver emanato una simile normativa è stata  la Spagna).  E’ nota anche come “comunitaria  2013 bis” .

Dal 25 novembre  quindi in generale i pubblici esercizi dovranno presentare alla clientela solo bottiglie d’olio d’oliva con tappo antirabbocco. La legge 161/2014, all’articolo 18, comma 1 c), infatti sancisce : “Gli oli di oliva vergini proposti in confezioni nei pubblici esercizi, fatti salvi gli usi di cucina e di preparazione dei pasti, devono essere presentati in contenitori etichettati conformemente alla normativa vigente, forniti di idoneo dispositivo di chiusura in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata e provvisti di un sistema di protezione che non ne permetta il riutilizzo dopo l’esaurimento del contenuto 1164--PICT00331271_oQ7r2hEYrL2O_mediumoriginale indicato nell’etichetta”.

La sanzione prevista varia da 1.000 a 8.000 euro, con confisca del prodotto (articolo 7 della legge 14 gennaio 2013, n. 9).

La legge non prevede alcun tempo di adeguamento per i pubblici esercizi, neanche per l’esaurimento delle scorte in deposito.

Leggi anche l’aggiornamento: Chiarimenti dei Ministeri


Quale atteggiamento assumeranno gli organi preposti al controllo? Meglio mettersi in regola!

Sono sempre aggiornatissimo rispetto l’evoluzione della normativa, anche e soprattutto a livello regionale.

Contattami senza alcun impegno… scegli il mio servizio esclusivo di assistenza. Ti fornirò sempre una consulenza gratuita!

dott. Carlo Lattanzio

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GLI UTENSILI A NORMA HACCP: UTENSILI IN LEGNO. IN RISTORAZIONE SI POSSONO UTILIZZARE CEPPI, TAGLIERI, MESTOLI E SIMILI PER IL CONTATTO CON GLI ALIMENTI?

I taglieri di legno sono sicuri? Quali sono i rischi quando il legno viene a contatto con gli alimenti? Come devono essere i taglieri a norma? Come pulirli correttamente? Devono essere di un colore specifico?


GUARDA ANCHE: Sicurezza alimentare e utensili in legno. Ne parla Carlo Lattanzio a Tempo & Denaro su Rai 1


Spesso ricevo email o mi viene chiesto dai clienti assistiti se è legale utilizzare taglieri, ceppi, attrezzature, arredo, ecc. in legno nella ristorazione. Per rispondere a questa frequente domanda mi sono ripromesso di pubblicare il presente articolo.

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I taglieri in legno così come gli utensili realizzati nello stesso materiale sono molto funzionali in cucina, ma chiaramente dopo l’ utilizzo vanno sanificati  nel modo corretto e necessitano delle opportune cure, dal momento che il legno, essendo un materiale molto poroso, assorbe i liquidi, soprattutto se usurato, creando un substrato ottimale per la proliferazione dei germi, oltre al fatto che potrebbe puzzare e macchiarsi.

Vanno adottati quindi  i comuni criteri di igiene: risciacquo accurato dopo l’uso, rimozione dei detriti di cibo, lavaggio con acqua calda e detersivo, asciugatura prima dell’utilizzo successivo.Fin qui potreste commentare pensando “banale!”.


  • LA NORMATIVA

Il legno è un materiale che, dal punto di vista alimentare, in Italia non è regolamentato, diversamente da paesi come la vicina Slovenia, Francia, Repubblica Ceca, Slovacchia, Olanda.

Comunque in tutti gli altri Stati europei, Italia inclusa, il rispetto dei Regolamenti 1935/2004/CE (che stabilisce il principio di non inquinamento dell’alimento) e 2023/06/CE obbligano il produttore ad effettuare la “valutazioni del rischio”.  Chi  produce a livello industriale o artigianale e vende  articoli in legno deve quindi valutare tutti i rischi che potrebbero derivare dai suoi prodotti. In  parole semplici chi commercializza articoli in legno è tenuto ad eseguire prove di cessione di contaminanti al fine di garantire l’assenza di possibili contaminazioni.

Verifica che sia presente questo simbolo sul tagliere (o altri utensili):

Bisogna anche dire che non esistono, che io sappia ad oggi, pareri negativi espliciti circa l’utilizzo del legno come materiale destinato al contatto  alimentare. Ci sono diversi pareri positivi a supporto della possibilità di utilizzo espressi da FEFPEB. Altri studi Danesi, valutano il legno idoneo, purché siano adottati buon senso e norme d’igiene.

Quindi, i taglieri in legno, se opportunamente valutati, trattati, mantenuti, lavati ed asciugati, non dovrebbero rappresentare un rischio per il consumatore.

Personalmente preferisco e consiglio un materiale plastico, ad esempio il più comune per la produzione di utensili per la ristorazione è il polietilene, poiché resiste molto bene all’abrasione e non assorbe acqua. Ma qui potremmo dire che “son gusti personali”.  Ovviamente, anche gli utensili in materiale plastico si rovinano e, quindi, hanno bisogno di una continua e corretta manutenzione. Ma ciò vale per ogni piano di lavoro: anche, quindi, per qualsiasi materiale a contatto con gli alimenti (marmo e acciaio compresi). Per finire, tornando al legno: se è assolutamente sconsigliabile in cucine e laboratori professionali, è tollerato quando viene impiegato come piatto di portata: ad esempio, per la pizza o per set di affettati o formaggi.  Se usi dei vassoi in legno per servire le tue preparazioni alimentari utilizza una carta adeguata per separare l’alimento dal legno (es. carta avana).


  • Taglieri e utensili: devono essere colorati?

Non sono obbligatori colori specifici in Italia, ma consiglio vivamente una colorazione adeguata, soprattutto per evitare la contaminazione crociata. I colori dei taglieri dovrebbero rispettare la seguente tabella:

Colore del tagliere Alimento
Marrone Verdure cotte
Verde Frutta e insalata
Bianco Latticini, pane
Rosso Carne cruda
Giallo Carne cotta
Blu Pesce

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  • Taglieri e utensili in legno: come pulirli correttamente?

Per la pulizia ordinaria, quando non si presentano particolari macchie potete lasciare il tagliere e gli utensili in ammollo per alcuni minuti in acqua calda ed una piccola quantità di detersivo idoneo, poi aiutandovi con una spugnetta strofinate delicatamente per rimuovere le tracce di unto, quindi risciacquate con acqua rigorosamente calda e lasciate prima gocciolare e infine asciugatelo con carta a gettare.

Almeno una volta ogni 15 giorni si consiglia di effettuare una pulizia più accurata, cospargendo sulla sua superficie bagnata, del sale grosso  e del succo di limone e strofinate energicamente andando così ad effettuare una sorta di esfoliazione superficiale del tagliere, poi risciacquate con cura e  asciugate come suggerito in precedenza.

L’utilizzo di questi materiali e le procedure per la loro sanificazione devono ovviamente essere descritte nel Manuale di Autocontrollo aziendale.

Per concludere quando sono presenti profonde fessurazioni è necessaria un’accurata levigatura! Utilizza carta abrasiva, prima grossa poi fina.


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Tutela la salute dei tuoi clienti e non rischiare di incorrere in gravose sanzioni. Spero di esserti stato utile e contattami se servono  ulteriori informazioni!

dott. Carlo Lattanzio

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QUANDO EFFETTUARE GLI AGGIORNAMENTI AI CORSI DI FORMAZIONE OBBLIGATORI?

Aggiornamenti ai corsi di formazione sulla sicurezza nei luoghi di lavoro (D.Lgs. 81/08, ex 626/94) e igiene degli alimenti (Reg. 852/04/CE, L.R. 21/05)


Fra i vari adempimenti per la Sicurezza sul lavoro e l’Igiene degli alimenti, uno di primaria importanza è quello che riguarda la formazione obbligatoria.  Di seguito indichiamo perché e ogni quanto tempo è necessario ripetere la formazione:


Corso di formazione OSA8 e OSA3

La normativa regionale per il Friuli Venezia Giulia (L.R. n°21 del 18.08.2005 – Art.5) ed il Protocollo n°9916 / SPS-VETAL del 12.05.2008 fissano:

– la durata del corso rivolto al solo Operatore del Settore Alimentare  è di 8 ore, validità 5 anni;

– la durata del corso rivolto agli Addetti del Settore Alimentare  è di 3 ore, validità 2 anni.

Contattaci per avere maggiori informazioni sui corsi obbligatori erogati da noi, per essere sempre nel pieno rispetto della normativa vigente.


Corso di formazione RSPP – Datore di lavoro

L’Accordo Stato Regioni del 21-12-2011 prevede aggiornamento quinquennale, con durata variabile in base al rischio aziendale: 6 ore rischio basso, 10 ore rischio medio, 14 ore rischio alto;

Individuazione  decorrenza e scadenza dei termini per l’aggiornamento :

– Datori di lavoro RSPP esonerati ( ante 31/12/96 ) dalla frequenza dei corsi in base (all’art. 95 dell’ex D. Lgs. 626/94)  24 mesi per l’ultimazione degli aggiornamenti a partire dal 11/01/2012 (data di pubblicazione dell’Accordo) e quindi con scadenza 11/01/2014;

– Datori di Lavoro RSPP che hanno frequentato i corsi sulla base dell’art. 3 del D.M. 16 gennaio 1997 prima della data di pubblicazione dell’Accordo: il quinquennio decorre dalla pubblicazione dell’Accordo stesso e pertanto la scadenza avverrà il 11/01/2017.


Corso di formazione LAVORATORI 

L’Accordo Stato Regioni del 21-12-2011 prevede aggiornamenti quinquennali di 6 ore  per i lavoratori (indipendentemente dal rischio aziendale).


Corso di formazione Addetti  al PRIMO SOCCORSO

La legge prevede una cadenza minima triennale per almeno la parte pratica, 6 ore, infatti l’articolo 3 decreto 388 del 15 luglio 2003 riporta: “La formazione dei lavoratori designati andrà ripetuta con cadenza triennale almeno per quanto attiene alla capacità di intervento pratico. ” .


Corso di formazione Addetti ANTINCENDIO

Da un lato il D.M. 10 marzo 1998, che regolamenta i percorso formativi in materia di antincendio,non prevede un obbligo esplicito di aggiornamento periodico del corso antincendio.
D’altra parte il D.lgs. 81/2008, aggiornato al D.lgs. 106/2009, Art.37 recita: ”I lavoratori incaricati dell’attività di prevenzione incendi e lotta antincendio, di evacuazione dei luoghi di lavoro in caso di pericolo grave ed immediato, di salvataggio, di primo soccorso e, comunque, di gestione dell’emergenza devono ricevere un’adeguata e specifica formazione e un aggiornamento periodico.

La soluzione la troviamo nella Circolare del Min. Interni del 23-3-2011 che indica l’aggiornamento ogni tre anni, basso rischio 2 ore, medio rischio 5 ore e alto risschio 8 ore.


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dott.  Carlo Lattanzio

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Prodotti di quarta gamma. In arrivo il decreto

Insalate pronte in busta: regole precise su etichette, temperature e soprattutto modalità di lavaggio. In arrivo decreto


Chi di noi non ha mai comprato un’insalata già lavata, affettata e asciugata al supermercato? I banchi frigo della Grande Distribuzione pullulano di frutta e verdura già mondata e pronta per essere consumata. Ma ci siamo mai soffermati sulle etichette?

Finalmente sono arrivate le norme per le insalate pronte in busta classificate dagli addetti ai lavori come prodotti di  IV gamma. È infatti stato  emanato il decreto attuativo della Legge  del 13 maggio 2011 numero 77 che stabilisce regole precise alle quali tutti i produttori e distributori devono uniformarsi per garantire la sicurezza degli alimenti  tagliati e lavati pronti da consumare crudi o da cuocere. A partire dalla pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale che dovrebbe avvenire nei prossimi giorni, le aziende avranno 12 mesi di tempo per adeguarsi.images

Stabilisce: ”… i parametri chimico-fisici ed igienico-sanitari del ciclo produttivo, del confezionamento, della conservazione e della distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma; i requisiti qualitativi minimi dei prodotti ortofrutticoli destinati alla preparazione in prodotti di quarta gamma e le informazioni che devono essere riportate sulle confezioni a tutela del consumatore…”.

L’articolo 5, che riguarda i controlli ufficiali di tipo sanitario, ribadisce che le autorità competenti devono verificare la corretta applicazione dei principi del sistema HACCP da parte dell’OSA.

L’OSA è tenuto anche a garantire che la temperatura di conservazione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma non superi mai gli 8°C in fase di distribuzione. Viene consentita l’aggiunta di ingredienti di origine vegetale non freschi o secchi, purchè non superino il 40% in peso del prodotto finito.

Novità emergono anche per le informazioni obbligatorie da riportare in etichetta. In maniera leggibile e chiaramente visibile devono essere presenti in un punto evidente dell’etichetta: la dicitura “prodotto lavato e pronto per il consumo” o “prodotto lavato e pronto da cuocere”; le modalità di utilizzo per i prodotti pronti da cuocere; la dicitura “ conservare in frigorifero a temperatura inferiore agli 8°C”; la locuzione “consumare entro due giorni dall’apertura della confezione e comunque non oltre la data di scadenza” e l’indicazione del paese di origine. Nel caso in cui i prodotti ortofrutticoli di quarta gamma provengano da più stati membri dell’Unione Europea è concesso scrivere, al posto del nome completo del paese di origine “miscuglio di prodotti ortofrutticoli dell’Unione Europea”. Nello stesso articolo 8 vengono determinate anche le dimensioni che i caratteri che compongono tali scritte devono avere.

Il testo prevede anche 3 allegati.
Nell’allegato 1 vengono definiti i requisiti per gli stabilimenti di lavorazione, in cui la temperatura non deve superare i 14°C . 8°C invece la temperatura massima consentita nelle celle di conservazione delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti.

Nell’allegato 2 vengono stabiliti i requisiti igienico-sanitari e qualitativi dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma, indicando i limiti consentiti per E. coli, Salmonella e Listeria monocytogenes.

L’allegato 3 invece riguarda le definizioni dell’altezza dei caratteri dei testi posti sulle etichette.


Se hai un negozio o un laboratorio e vuoi essere sicuro di essere in regola con le normative chiamami per una consulenza gratuita e un check up nella tua azienda.

dott.  Carlo Lattanzio

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COS’È IL CODICE LOTTO DI PRODUZIONE?

Cosa si intende per Lotto di rintracciabilità? o Lotto di produzione?


Per lotto si intende un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche. Per circostanze identiche possono intendersi il giorno di produzione, le stesse materie prime (con lo stesso lotto), il processo di produzione. Una piccola azienda si orienterà su un unico lotto che identificherà la produzione di un’intera giornata per tutti i prodotti; una grande azienda, si orienterà su più lotti per ogni articolo fabbricato lo stesso giorno. Il Codice lotto può corrispondere al giorno di scadenza oppure un codice alfanumerico che consenta, comunque, di risalire in modo inequivocabile al giorno di produzione ed alle materie prime impiegate, esso è preceduto in etichetta dalla lettera “L”.

Ad esempio in un lotto la cui data di scadenza sarà data al giorno 10/03/2014 (indicato in  gg/mm/aaaa ) indicheremo in etichetta la dicitura L10032014 (indicato con il codice Lggmmaaaa, da cui l’importanza della data di scadenza).

Il Lotto è indispensabile per gli obiettivi della tracciabilità nei casi in cui sia necessario ritirare dal mercato i prodotti alimentari non conformi al consumo umano. I prodotti alimentari non possono essere posti in vendita qualora non riportino l’indicazione del lotto di appartenenza.

Il lotto e’ posto dal produttore o dal confezionatore del prodotto alimentare o dal primo venditore. Deve essere: facilmente visibile, chiaramente leggibile ed indelebile. Per i prodotti alimentari preconfezionati l’indicazione del lotto figura sull’imballaggio preconfezionato o su un’etichetta appostavi. Per i prodotti alimentari non preconfezionati l’indicazione del lotto figura sull’imballaggio o sul recipiente o, in mancanza, sui relativi documenti commerciali di vendita.

 
Esenzione dell’indicazione del lotto. L’indicazione del lotto non e’ richiesta:

  1. quando il termine minimo di conservazione o la data di scadenza figurano con la menzione almeno del giorno e del mese;
  2. per i gelati monodose, venduti tal quali, e sempre che essa figuri sull’imballaggio globale;
  3. per i prodotti agricoli che, all’uscita dall’azienda agricola, sono: 1) venduti o consegnati a centri di deposito, di condizionamento o di imballaggio; 2) avviati verso organizzazioni di produttori; 3) raccolti per essere immediatamente integrati in un sistema operativo di preparazione o trasformazione;
  4. per i prodotti alimentari preincartati nonchè per i prodotti alimentari venduti nei luoghi di produzione o di vendita al consumatore finale non preconfezionati ovvero confezionati su richiesta dell’acquirente ovvero preconfezionati ai fini della loro vendita immediata;
  5. per le confezioni ed i recipienti il cui lato più grande abbia una superficie inferiore a 10 cm quadrato.

Ai fini dei controlli sull’applicazione delle norme comunitarie, ilMinistro dell’industria, del commercio e dell’artigianato può con proprio decreto stabilire le modalita’ di indicazione del lotto per taluni prodotti alimentari o categorie di prodotti alimentari.


Se sei in difficoltà contattami, senza alcun impegno, faremo insieme una valutazione delle tue necessità.

Sono pochi i professionisti in regione in grado di soddisfare le tue aspettative!

dott.  Carlo Lattanzio

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SERVE UN ETICHETTA ANCHE PER I PRODOTTI VENDUTI SFUSI?

Elenco degli ingredienti o Cartello unico per prodotti sfusi

Al bar, in pasticceria, all’ortofrutta, l`elenco di tutti gli ingredienti  è obbligatorio con il cartello unico.


Tra i doveri del Responsabile dell’impresa alimentare (OSA), vige l’obbligo di etichettare e presentare in modo idoneo gli alimenti.

Le leggi impongono chiaramente l’obbligo dare alcune informazioni. Anche a livello dei prodotti alimentari vendibili sfusi (ad esempio, la coppetta di gelato artigianale, il trancio di pizza o il panino in gastronomia, il tramezzino al bancone del bar, i prodotti ortofrutticoli al negozio sotto casa, ecc.)  vige l’obbligo di far pervenire ugualmente al consumatore una serie di informazioni attraverso l’elenco degli ingredienti che può essere riportato su un unico e apposito cartello.  

fresh-fish-for-sale-1342715-mSicuramente non così!

I singoli cartellini così come il registro ingredienti dei singoli prodotti esposti, devono essere posti bene in vista o a disposizione dei clienti.

La procedura applicata in azienda per etichettare gli alimenti e le modalità di esposizione devono essere indicate nel Manuale di Autocontrollo aziendale.

 

Per una spiegazione più completa si rimanda direttamente alla lettura dell’articolo specifico della normativa di seguito riportato:

L’ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI (D.lgs.109/1992 modificato dai d.lgs. 181/2003 e d.lgs.114/2006) – Art.16 Vendita dei prodotti sfusi (1) .
1. I prodotti alimentari non preconfezionati o generalmente venduti previo frazionamento, anche se originariamente preconfezionati, i prodotti confezionati sui luoghi di vendita a richiesta dell’acquirente ed i prodotti preconfezionati ai fini della vendita immediata, devono essere muniti di apposito cartello, applicato ai recipienti che li contengono oppure applicato nei comparti in cui sono esposti.
2. Sul cartello devono essere riportate:
a) la denominazione di vendita;
b) l’elenco degli ingredienti salvo i casi di esenzione (art.7, D.lgs.109/1992; riportato al prossimo paragrafo.);
c) le modalità di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili, ove necessario;
d) la data di scadenza per le paste fresche e le paste fresche con ripieno di cui al decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187 ;
e) il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande con contenuto alcolico superiore a 1,2% in volume;
f) la percentuale di glassatura, considerata tara, per i prodotti congelati glassati.
3. Per i prodotti della gelateria, della pasticceria, della panetteria e della gastronomia, ivi comprese le preparazioni alimentari, l’elenco degli ingredienti può essere riportato su un unico e apposito cartello tenuto ben in vista oppure, per singoli prodotti, su apposito registro o altro sistema equivalente da tenere bene in vista, a disposizione dell’acquirente, in prossimità dei banchi di esposizione dei prodotti stessi.
4. Per le bevande vendute mediante spillatura il cartello di cui al comma 1 può essere applicato direttamente sull’impianto o a fianco dello stesso.
5. Le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate nelle collettività ed in altri esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di vendita “acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata” se è stata addizionata di anidride carbonica.
6. I prodotti dolciari preconfezionati, ma destinati ad essere venduti a pezzo o alla rinfusa, generalmente destinati al consumo subito dopo l’acquisto, possono riportare le indicazioni di cui al comma 2 solamente sul cartello o sul contenitore, purché in modo da essere facilmente visibili e leggibili dall’acquirente.
7. Sui prodotti di cui al comma 1, nelle fasi precedenti la vendita al consumatore, devono essere riportate le menzioni di cui all’ articolo 3 , comma 1, lettere a), b), e) ed h); tali menzioni possono essere riportate soltanto su un documento commerciale relativo a detti prodotti, se è garantito che tale documento sia unito ai prodotti cui si riferisce al momento della consegna oppure sia stato inviato prima della consegna o contemporaneamente a questa.
 L’indicazione degli ingredienti non è richiesta (Art.7 Esenzioni dall’indicazione degli ingredienti.):
a) nei prodotti costituiti da un solo ingrediente, salvo quanto disposto da norme specifiche, a condizione che la denominazione di vendita sia identica al nome dell’ingrediente ovvero consenta di conoscere la effettiva natura dell’ingrediente;
b) negli ortofrutticoli freschi, comprese le patate, che non siano stati sbucciati, tagliati, o che non abbiano subito trattamenti;
c) nel latte e nelle creme di latte fermentati, nei formaggi, nel burro, purché non siano stati aggiunti ingredienti diversi dai costituenti propri del latte, dal sale o dagli enzimi e colture di microrganismi necessari alla loro fabbricazione; in ogni caso l’indicazione del sale è richiesta per i formaggi freschi, per i formaggi fusi e per il burro;
d) nelle acque gassate che riportano la menzione di tale caratteristica nella denominazione di vendita;
e) nelle acqueviti e nei distillati, nei mosti e nei vini, nei vini spumanti, nei vini frizzanti, nei vini liquorosi e nelle birre con contenuto alcolico superiore a 1,2% in volume;
f) negli aceti di fermentazione, provenienti esclusivamente da un solo prodotto di base e purché non siano stati aggiunti altri ingredienti.

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Ecco la normativa completaed aggiornata: L’ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI

Purtroppo, è doveroso segnalare che i cartelli unici degli ingredienti (o i registri), quando ci sono, spesso si limitano a riportare un elenco delle materie prime utilizzate in maniera sommaria, modello fotocopia, basati esclusivamente sullo schema di cartello unico previsto dal D.M. 20 Dicembre 1994. In realtà, l’elenco degli ingredienti deve specificare sia quelli contenuti nei semilavorati utilizzati sia quelli aggiunti in ordine decrescente in base al peso, secondo uno schema definito nell’allegato 1 del D.M. 20 dicembre 1994 “Schema di cartello unico degli ingredienti dei prodotti della gelateria, della pasticceria, della panetteria e della gastronomia venduti sfusi”. È importante tenere presente che il citato decreto legislativo definisce per ingrediente “qualsiasi sostanza, compresi gli additivi, utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare, ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma modificata”.

Gli OSA interessati devono dunque adempiere all’obbligo del cartello unico o del registro degli ingredienti, previsto dall’art. 16 del D.Lgs. 109/92 (e ss.mm.ii.) e dal D.M. 20.12.1994, con un’elencazione dettagliata degli ingredienti, divisi per gruppi omogenei o per singolo prodotto. Tale obbligo non deve essere visto come un mero adempimento burocratico o, peggio, come una coercizione, ma fondamentalmente come uno strumento dalla molteplice funzione:

  • tutelando realmente la salute del consumatore,
  • fornendo utili notizie ad un consumatore sempre più attento e informato,
  • valorizzando i propri prodotti ed il proprio modus operandi,
  • tutelando se stessi e la propria attività.

Dal 13 dicembre 2014è infine operativo il regolamento UE 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Questa normativa introduce anche un’importante novità: l‘obbligo di comunicare al consumatore la presenza di allergeni anche in caso di alimenti somministrati e non sono in quelli degli alimenti venduti, quindi in ogni attività.

 


Se sei in difficoltà contattami, senza alcun impegno, faremo insieme una valutazione delle tue necessità.

dott.  Carlo Lattanzio

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QUALI SONO LE PRINCIPALI LEGGI DI RIFERIMENTO RELATIVE ALLA SICUREZZA ALIMENTARE E ALL’IGIENE DEGLI ALIMENTI?

LA NORMATIVA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE


La legislazione in campo alimentare viene emanata dalla Comunità Europea per poi essere recepita ed integrata all’interno degli ordinamenti nazionali in modo da garantire così la libera circolazione di alimenti sani e sicuri e quindi la tutela della salute e del benessere dei cittadini. Bisogna tenere comunque in considerazione diverse norme e leggi.

Dal primo gennaio 2006 è in vigore a livello Europeo il cosiddetto “Pacchetto Igiene”,  serie di regolamenti comunitari destinati a rivoluzionare il quadro normativo della sicurezza alimentare  e a diventare l’attuale normativa di riferimento riguardo l’igiene della produzione degli alimenti e dei controlli a cui essi devono essere sottoposti.

Al Regolamento 178/02, in vigore dal gennaio 2005 e che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, hanno fatto seguito i seguenti  Regolamenti:

o   Reg. 852/04, sull’igiene dei prodotti alimentari e sulle nuove modalità di applicazione del sistema HACCP;

o   Reg. 853/04, che stabilisce specifiche norme per gli alimenti di origine animale;

o   Reg. 854/04, sui controlli ufficiali da eseguire su alimenti di origine animale;

o   Reg. 882/04 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.

 Il pacchetto igiene conferma i contenuti del Decreto Legislativo 155/1997 sostituito dal Regolamento CE 852/2004 chiarendoli ed ampliandoli e va a definire alcuni concetti fondamentali relativi all’igiene dei prodotti alimentari. I concetti fondamentali sono:

o   Responsabilità oggettiva delle organizzazioni costituenti la catena alimentari, della produzione primaria sino al consumo dell’alimento;

o   Analisi del rischio come elemento fondamentale della legislazione alimentari ed applicazione dell’HACCP;

o   Principio di precauzione, per cui in presenza di una possibilità di effetti dannosi per la salute possono essere adottate misure provvisorie di gestione del rischio;

o   Dinamicità dei concetti e nella differenziazione delle metodologie relative all’igiene degli alimenti.

  • A chi si applica il Pacchetto Igiene?

Ad es. a macellerie, pescherie,  gelaterie,  pasticcerie, panifici, pizzerie, trattorie, ristoranti, gastronomie, banchi del fresco alimentare.


Se hai bisogno di informazioni contattami o inviami una email. Chiedere è lecito, rispondere è cortesia.

dott.  Carlo Lattanzio

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MA IL LIBRETTO SANITARIO ESISTE ANCORA?

Corso sostitutivo del Libretto Sanitario

Hanno abrogato la visita d’idoneità sanitaria ma è stato introdotto il corso di formazione.


Non so se vi ricordate il vecchio libretto d’idoneità sanitaria?  Forse i più giovani che entrano nel mondo del lavoro non si ricordano, ma chi come me ha più anni di esperienza (che il primo libretto lo feci a 14 anni per lavorare in albergo a Grado), sa benissimo che una volta si facevano tanti esami in ospedale ogni anno. Moltissimi clienti mi chiedono ancora oggigiorno se serve farli.

Ebbene nel territorio della regione Friuli Venezia Giulia è stato abolito l’obbligo del libretto d’idoneità sanitaria, quale titolo per l’esercizio delle attività di produzione, preparazione, somministrazione, deposito, vendita o distribuzione di alimenti.  

Contestualmente l’abolizione la Regione autonoma ha reso obbligatoria la formazione HACCP con Legge Regionale n°21 del 18/08/2005(). 

LEGGI ANCHE: Abolizione del Libretto di idoneità sanitaria in Italia


PROSSIMI CORSI in F.V.G.:

  • UDINE Formazione Responsabile Autocontrollo  “OSA8” e Addetti “OSA3”: Mercoledì 20, dalle 09.00 alle 12.00 (addetti e responsabili) e dalle 09.00 alle 18.00 (responsabili).
  • PALMANOVA Formazione Addetti “OSA3”: Lunedì 25, dalle 08.30 alle 11.30 (addetti).
  • UDINE Formazione Responsabile Autocontrollo  “OSA8” e Addetti “OSA3”: Mercoledì 23, dalle 09.00 alle 12.00 (addetti e responsabili) e dalle 09.00 alle 18.00 (responsabili).

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Con la formazione obbligatoria l’attenzione si sposta sulla professionalità del singolo individuo coinvolto nelle attività piuttosto che sulla sola idoneità sanitaria dello stesso, come previsto precedentemente dal vecchio “libretto sanitario”. Tutto questo a tutela del consumatore!

Il Protocollo n° 9916 del 12/05/2008 introdusse le linee guida per l’attuazione dei corsi HACCP. Lo stesso prevede anche pene pecuniarie amministrative importanti (che vanno da 250 a 1000 €) qualora le Aziende Sanitarie, incaricate del controllo dell’applicazione della normativa, avessero riscontrato inadempienze rispetto alla formazione.


Se hai bisogno di informazioni su dove si tengono i corsi contattami o inviami una email. Chiedere è lecito, rispondere è cortesia.

Sono in grado di indicarti i corsi di formazione organizzati in Regione FVG, ai prezzi più concorrenziali,  che consentono di ottenere requisiti legalmente riconosciuti e validi a tutti gli effetti, in tutta Italia.

Sono stato e sarò membro della commissione giudicatrice e so come consigliarti al meglio!

 

dott.  Carlo Lattanzio

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COSA SONO I CORSI HACCP?

Perché possedere l’attestato HACCP? 

Cosa sono i corsi di formazione in materia di sicurezza ed igiene degli alimenti? Cosa sono gli operatori e gli addetti al settore alimentare?


Tutte le persone che per lavoro, in un modo o nell’altro, entrano in contatto con degli alimenti possono contaminarli e causare malattie ai consumatori finali. Questi devono perciò conoscere le regole principali dell’igiene e della sicurezza alimentari. Per questo motivo i titolari e i lavoratori devono obbligatoriamente frequentare dei corsi di formazione in materia di sicurezza ed igiene degli alimenti (Riferimenti normativi: art. 5 della L.R. 18 agosto 2005 n. 21 e Regolamento CE n. 852/2004, Allegato II, Capitolo XII, punto 1, e del Regolamento CE n. 852/2004, Allegato II, Capitolo XII, punto 2).

La normativa si applica a tutta la filiera produttiva, dalla coltivazione fino alla somministrazione, parliamo quindi di agricoltori, operai dell’industria alimentare, pasticcieri, baristi, cuochi. Ma non solo, anche categorie insospettabili, come i farmacisti, commercianti e autotrasportatori.


  • Perchè i corsi sono “obbligatori”?

In seguito all’abolizione dell’obbligo relativo al “libretto di idoneità sanitaria”, la normativa regionale per il Friuli Venezia Giulia prevede che tutte le persone coinvolte in attività riconducibili al settore alimentare ricevano un’adeguata formazione al fine di garantire una corretta gestione della sicurezza alimentare (L.R. n°21 del 18.08.2005 – Art.5).

Con la formazione obbligatoria l’attenzione si sposta sulla professionalità del singolo individuo coinvolto nelle attività piuttosto che sulla sola idoneità sanitaria dello stesso, come previsto precedentemente dal vecchio “libretto”.

La Direzione Centrale Salute e Prevenzione Sociale della Regione Friuli V.G. con il Protocollo n°9916 / SPS-VETAL del 12.05.2008, ha emanato le linee guida per l’attuazione dei corsi di formazione obbligatori (Linee guida formazione osa-fvg_ts 08 e allegato_formazione). Si evidenzia che la mancata formazione è sanzionabile amministrativamente con pene pecuniarie rilevanti.

“Il primo passo da compiere per mettere in regola la propria Azienda dell’Industria Alimentare e i propri addetti”


La normativa individua  due categorie di figure:

o    Responsabili della elaborazione, gestione e applicazione dell’autocontrollo (a cui è richiesto il corso “OSA8”);

o    Addetti alla produzione, preparazione, somministrazione e distribuzione degli alimenti (a cui è richiesto il corso “OSA3”).


Il corso è rivolto a titolari, legali rappresentanti e/o delegati  responsabili in imprese della “somministrazione, produzione e trasformazione complessa”

La durata del corso è di 8 ore, validità 5 anni.

Al Responsabile dell’Industria Alimentare è assegnato il compito di valutare eventuali criticità presenti all’interno della filiera alimentare e quindi sapere proporre misure efficaci per la riduzione dei rischi eventualmente accertati, il tutto deve essere descritto nel manuale HACCP relativo alla Azienda. Per l’importanza e le responsabilità che un tale ruolo comportata è quindi necessario che il datore di lavoro assegni tale incarico a una persona con caratteristiche e conoscenze adeguate in materia di igiene alimentare. Si consiglia che questo ruolo venga ricoperto direttamente dal titolare dell’attività.


Ai lavoratori è richiesto il corso per addetti alle manipolazioni alimentari a rischio addetti alle lavorazioni in imprese della “somministrazione, produzione e trasformazione complessa” .

La durata del corso rivolto agli Addetti del Settore Alimentare  è di 3 ore, validità 2 anni

L’attestato è valido a tutti gli usi di legge solo dopo che il Responsabile incaricato abbia superato un test che certifichi l’avvenuta formazione HACCP necessaria a poter svolgere al meglio un così delicato incarico.

Corso HACCP, diventa un professionista nella sicurezza alimentare


  • L’attestato HACCP

In entrambi i casi l’attestato rilasciato è valido a tutti gli usi di legge, però solo dopo aver superato un test che certifichi l’avvenuta formazione HACCPL’attestato è la prova che siamo in grado di proteggere la salute di chi entrerà in contatto con gli alimenti che abbiamo lavorato o maneggiato.

Attualmente la legge richiede obbligatoriamente il possesso dell’attestato HACCP, senza il quale non è permesso lavorare nell’industria alimentare, tanto che in tutti i casi viene richiesto come requisito fondamentale in sede di assunzione.


  • Anche i minorenni devono fare il corso?

Sì, ma esclusivamente coloro che abbiano già assolto l’obbligo scolastico (cioè concluso il primo biennio delle scuole superiori).


dott.  Carlo Lattanzio

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COS’E’ IL MANUALE DI AUTOCONTROLLO?

Cos’è il Manuale di Autocontrollo?

Lo chiamano anche piano HACCP o manuale HACCP


La normativa sulla sicurezza alimentare stabilisce che chiunque tratti, in qualsiasi modo o maniera, cibi e bevande, a prescindere da quale sia il momento all’interno della filiera alimentare, in cui avvenga tale trattamento debba produrre un Manuale di Autocontrollo.

Introdotto dal Regolamento 852/04/CE, tale manuale, a cura del Responsabile Industria Alimentare, deve necessariamente contenere tutte le informazioni su quali siano le procedure igienico sanitarie adottate dall’azienda alimentare rispetto il sistema di autocontrollo HACCP.

Ogni azienda alimentare ha delle caratteristiche strutturali e produttive differenti dalle altre; pertanto anche il manuale deve essere realizzato “su misura” al fine della sua reale utilità e garanzia della sicurezza alimentare.

Lo si può considerare un’estensione, simile, a tema di quello che è  il documento valutazione rischi (la cui redazione è anch’essa obbligatoria in base al D. Lgs. 81/08), ma riguardante l’igiene degli alimenti e non la salute e la sicurezza dei lavoratori.

  • Cosa contiene?

Parte dall’analisi dell’attività, analizza i vari momenti del ciclo produttivo, individua tutti i punti in cui possono verificarsi incidenti capaci di danneggiare il prodotto e predispone tutte le misure di controllo necessarie per individuare le anomalie prima che si verifichino e prendere i relativi provvedimenti.

Chiedi un preventivo per realizzare il manuale della tua azienda e ricordati che devi utilizzare questo strumento costantemente per migliorare il servizio ai clienti e per collaborare attivamente con il NAS o con l’ASL in sede di verifica dell’attività.

  • Il Manuale deve essere presente in azienda da subito?

In caso di costituzione di nuova impresa, il datore di lavoro è tenuto a redigere il Manuale di Autocontrollo prima dalla data di inizio della propria attività, come del resto la formazione OSA. In caso che l’attività si già più che avviata il Manuale dovrebbe già essere presente in azienda.

l Manuale HACCP deve essere, inoltre, regolarmente aggiornato!

Se, per un qualsiasi motivo, il Responsabile Industria Alimentare non fosse in grado di redigere il Manuale di autocontrollo della tua impresa, chiama subito per una consulenza altamente professionale sulla redazione dello stesso. I Manuali da me redatti superano sempre i rigorosi controlli dell’Azienda per i Servizi Sanitari!

dott.  Carlo Lattanzio

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