Corso SAB (ex REC) Udine Maggio 2018

Corso SAB (ex Rec) valido in tutte le regioni per aprire una attività di somministrazione come un bar, ristorante, ecc. o una attività di rivendita di alimenti e bevande.


Si comunica prossimo avvio del Corso SAB in Friuli Venezia Giulia.

Il corso si articola in 15 lezioni da 6 ore di durata, a cadenza giornaliera dal lunedì al venerdì, per un totale di 90 ore. Frequenza minima 63 ore.

•    Periodo: da Lunedì 7/05/2018 a Venerdì 25/05/2018 (tre settimane);

•    Orario pomeridiano:  14:00 – 20:00 (6 ore/giorno).

Concepito per essere svolto nel minor tempo possibile.

Iscriviti subito! Chiamami per riservarti un posto nel prossimo corso di Novembre 2017!


Corso SAB (es Rec) valido per aprire: ristoranti, pizzerie, negozi di alimenti e bevande,  fast-food, paninoteche, ambulanti, bar, caffetterie, panetterie, pasticcerie, fruttivendoli (frutta e verdura), macellerie, pescherie, enoteche e vinerie, commercio elettronico di alimenti e bevande,  pub, birrerie e griglierie, farmacie, sexy shop, palestre e centri estetici per vendita di integratori, rivendite di alimenti per animali.

Il materiale didattico viene fornito da noi in formato elettronico, attraverso una chiavetta USB, per tutte le materie trattate.

Al termine del corso vengono forniti i documenti per l’iscrizione all’esame in Camera di Commercio (CCIAA).

L’esame si prevede verrà svolto entro due settimane dal termine del corso, dipende dalla disponibilità della CCIAA. Sapremo la data precisa solo gli ultimi giorni del corso di formazione abilitante, è sempre così.

Il corso di formazione per Responsabili dell’Autocontrollo (OSA8) è integrato all’interno dello stesso corso SAB (ex REC). Durante le normali lezioni del corso SAB, trattando gli stessi argomenti del corso OSA8, viene quindi rilasciato anche questo attestato.


Se vuoi pre-iscriverti al corso o per informazioni ulteriori contattami subito!

Sono in grado di indicarti i corsi di formazione organizzati in Regione F.V.G., ai prezzi più concorrenziali,  che consentono di ottenere requisiti riconosciuti, in tutta Italia.

dott.  Carlo Lattanzio

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SALE IODATO

Spieghiamo l’obbligo di comunicazione al consumatore

L’uso di sale iodato è fondamentale per prevenire la carenza di iodio, che è legata a numerosi problemi di salute.


  • Che cos’è: il sale iodato o “sale arricchito di iodio” è il comune sale da cucina cui sono stati addizionati i sali di iodio. Le confezioni riportano in etichetta la dicitura “iodato” oppure “iodurato”.

saleDi norma la quantità media assunta normalmente con la dieta dalla popolazione è insufficiente a soddisfare il fabbisogno giornaliero di iodio, e per questo a tutela della salute dei consumatori esiste un’apposita normativa che disciplina l’utilizzo di sale iodato per le attività di somministrazione di alimenti e bevande ristoranti e mense. Si tratta della Legge n. 55 del 21 marzo 2005 e s. m e i., che ha per oggetto le “Disposizioni finalizzate alla prevenzione del gozzo endemico e di altre patologie da carenza iodica”.

La legge n. 55/05, all’articolo 3 (Sale destinato al consumo diretto), prevede che:

  • Tutti i punti vendita devono assicurare la contestuale disponibilità sia di sale arricchito con iodio sia di sale alimentare comune; quest’ultimo viene fornito solo su specifica richiesta del consumatore.
  • Nella ristorazione pubblica (bar, ristoranti, mense, comunità) deve essere messo a disposizione dei consumatori il sale arricchito con iodio.
  • Nei punti vendita e in particolare negli espositori di sale alimentare, deve essere presente una locandina diretta ad informare la popolazione su principi ed effetti della iodioprofilassi.
SCARICA il cartello approvato dal Ministero della Salute: locandina_sale (da mettere in evidenza negli espositori del sale).

 Controlla se nel tuo Manuale di autocontrollo è presente la procedura relativa al rispetto delle normative finalizzate alla prevenzione del gozzo endemico e di altre patologie da carenza iodica.
I Piani Haccp da me prodotti contengono tali indicazioni. Se posso esserti utile chiamami!

dott.  Carlo Lattanzio

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Sicurezza alimentare e utensili in legno. Ne parla Carlo Lattanzio a Tempo & Denaro su Rai 1

Di seguito riportiamo il link e l’estratto di un’intervista rilasciata dal dott. Carlo Lattanzio a “Tempo & Denaro”, la rubrica di attualità su Rai 1, di Elisa Isoardi .

Nell’intervista si parla di igiene e sicurezza degli alimenti e degli utensili in legno, principalmente taglieri.

La puntata completa del 21/02/2017 su RaiPlay


dott.  Carlo Lattanzio

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COME APRO UN RISTORANTE A CASA MIA?

HOME RESTAURANT, COME SI APRE?

Quali sono i requisiti richiesti per l’home restaurant o ristorante casalingo?

Serve il modello SCIA? Requisiti e HACCP?

 

L’Home Restaurant in Italia è un fenomeno in piena crescita, professionisti o amatori appassionati che hanno trasformato la propria arte in un piccolo business.

Fino ad ora è stata un’attività “ in nero”, visto che è praticamente incontrollabile e, probabilmente, lo sarà anche in futuro!, se non mettono delle regole con una legge apposita. Come si fa, infatti, a distinguere se ospito per mangiare, in casa mia, degli amici o dei clienti o semplici appassionati di arte culinaria?

 

Nell’articolo tratteremo gli aspetti burocratici rispetto all’igiene degli alimenti, senza addentrarci minimamente nell’aspetto tributario dell’argomento.

 

CHE COS’È DI PRECISO?

Attività finalizzata all’erogazione del servizio di ristorazione esercitato da persone fisiche all’interno delle proprie Guest-house-bed-and-breakfast-Jambiani-Spice-Island-Hotel-Resort_21strutture abitative.

 

COSA DICE LA LEGGE?

L’Home restaurant si scontra con la Legge Italiana, a causa di un vuoto normativo che tarda ad essere colmato. Allo stato attuale non esiste una normativa che disciplini lo svolgimento dell’attività.

In aprile, però, il Ministero dello sviluppo economico ha rilasciato un mero parere, dove viene sancito che si devono seguire le stesse regole della ristorazione collettiva. Infatti con la risoluzione Risoluzione n. 50481 del 10 aprile 2015 si chiarisce che per il Ministero, l’attività di “Home Restaurant” o “ristorante casalingo “anche se esercitata solo in alcuni giorni dedicati e tenuto conto che i soggetti che usufruiscono delle prestazioni sono in numero limitato, non può che essere classificata come un’attività di somministrazione di alimenti e bevande, in quanto anche se i prodotti vengono preparati e serviti in locali privati coincidenti con il domicilio del cuoco, essi rappresentano comunque locali attrezzati aperti alla clientela” ” (L. n. 287 del 1991).  Trattandosi quindi di attività economica in senso proprio, “non può considerarsi un’attività libera e pertanto non assoggettabile ad alcuna previsione normativa tra quelle applicabili ai soggetti che esercitano un’attività di somministrazione di alimenti e bevande”.

 

Come si apre un ristorante a casa? Home restaurant 2016.  Adempimenti previsti e i requisiti necessari per l’home food

Per il Ministero si deve:

  • Dimostrare di possedere i requisiti morali e professionali (disposizioni del D.Lgs. 26 marzo 2010, n. 59 e della L.R.29/05/FVG);
  • Inviare Segnalazione Certificata di Inizio di Attività (SCIA). Si presenta al Comune in cui si svolge l’attività di home restaurant, indicando l’indirizzo dell’abitazione, i mq, ecc. Le pratiche di apertura e registrazione vengono fornite da un commercialista
  • Possedere il proprio MANUALE HACCP(o piano HACCP);
  • Aver frequentato i CORSI HACCP(ex libretto sanitario), che ha sostituito il vecchio libretto sanitario che serve Guest-house-bed-and-breakfast-Laignes-Le-Nid-d-Akiko_49ad attestare di aver imparato a manipolare correttamente alimenti e bevande;
  • Requisiti strutturali e funzionali del luogo in cui si svolge l’attività dell’home food, come ad esempio che gli impianti siano a norma, la possibilità di utilizzare la canna fumaria, come vengono trattati i rifiuti e come vengono imballati e conservati gli alimenti.

 

In elaborazione una legge dedicata agli home restaurant

Da più parti arriva quindi la richiesta di regole certe, per tutelare sia chi vuole mettersi alla prova con un home restaurant, sia per chi decide di recarvisi. E un disegno di legge ci sarebbe già, il Ddl 1271 del 27/02/2014 sull’Home Food presentato al Senato, ma mai discusso. Ora una petizione online su Change.org ne chiede l’approvazione in tempi brevi per mettere ordine e stabilire un distinguo tra le due attività.

 

Attenti!

La Costituzione, all’art. 14, stabilisce che: “Il domicilio è inviolabile”, quindi resta difficile che possano entrarci in casa, magari nel momento della cena, senza la presenza di un reato penale, che noi non stiamo commettendo. D’altro canto il modo per accertare la violazione commessa le Aziende Sanitarie l’hanno già  trovata e la sanno usare…quindi meglio mettersi in regola prima!

 

Concludo con una considerazione personale e sta nella differenza tra home restaurant e social eating.

Esiste  il concetto di “home restaurant” che è di natura imprenditoriale e si devono, come abbiamo visto, applicare le norme tradizionali,  mentre il “social eating” ha carattere saltuario, per cui non si dovrebbero seguire particolari regole. E’ sottile la differenza! Sarà fondamentale che si faccia chiarezza dalle “alte sfere”.

 


Assisto i miei clienti in merito alle pratiche per nuove aperture e requisiti igienico sanitari. Contattami se hai bisogno di una mano esperta.

 

dott.  Carlo Lattanzio

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LICENZE E AUTORIZZAZIONI PER CUCINARE NEI BAR

Si può cucinare nei bar? Quali tipi di pietanze? Con quali accorgimenti e attrezzature? Preparare cibi, primi piatti, panini e insalate nei bar non è più un problema, ora è questione di spazi e  di attrezzature.

 

Una volta era necessaria la verifica preliminare del locale ed esistevano delle precise tabelle merceologiche a cui fare riferimento per decidere se si potevano servire piatti e panini caldi o freddi nei bar (tavola calda e tavola fredda). Queste prassi erano puramente burocratiche.

Ora non esistono più, sembrerebbe più semplice, ma invece è necessario fare due importanti considerazioni…

Da una parte con  l’abolizione della vecchia autorizzazione igienico-sanitaria e l’introduzione della registrazione sanitaria non esiste più la verifica preliminare me è necessaria solo una comunicazione all’Azienda Sanitaria (Reg. CE n.852/04). Soltanto successivamente i tecnici dall’Azienda sanitaria locale effettueranno la propria ispezione, verificando quando dichiarato nella NIA, determinando l’applicazione di sanzioni in caso di violazione delle norme sanitarie.

Quindi dall’altra parte è necessario rispettare precisi requisiti strutturali e igienico sanitari, relativi perciò a locali,  spazi e attrezzature.  Tutti i requisiti sono difficili da determinare precisamente perché variano in base a norme Ue, leggi nazionali, regionali e dal regolamento locale adottato dal Comune.

A questo punto, a stabilire se e cosa possiamo cucinare nel nostro bar, ci pensano gli spazi che abbiamo e la loro adeguatezza ai requisiti igienico strutturali ed in base a come regoliamo con il Manuale HACCP. Quest’adeguatezza sarà in relazione con il menù che vogliamo preparare. In questo percorso, il problema principale è spesso quello della canna fumaria per l’eliminazione dei fumi di cottura. Anche qui però  le norme variano da regione a regione

 

Facciamo alcuni esempi.

Per preparare panini nel nostro bar sarà necessario avere grille toastiere, una vetrina refrigerata per esporli e 17611-french-toast-pvutensili per prepararli.  Per preparare brioche calde da prodotti surgelati si dovrà avere un forno elettrico (spesso si trovano in comodato d’uso) che produce pochi vapori e niente fumo. In questi casi non produciamo fumi, gas e vapori in abbondanza, potremo quindi non mettere la cappa. Niente locali dedicati alle cotture, niente doccia per i dipendenti. In definitiva i bar possono solo somministrate prodotti gastronomici precotti e da riscaldare ma non possono utilizzare le cucine per allestire veri e propri pranzi.

Se invece vogliamo preparare una pasta servirà una cucina dedicata o una piastra, comunque una canna fumaria, una stanza adibita a cucina vera e propria, un area lavaggio e così via.

 

Bar con sola somministrazione senza cucina/laboratorio. Quali attrezzature è possibile usare?

Se sei proprietario di un bar, con licenza di somministrazione di bevande ed alimenti SENZA CUCINA, puoi usare un Brioche_6649forno elettrico autoventilato (che non necessiterebbe di cappa aspirante) per terminare la cottura di alimenti surgelati come: dolci, rosticceria, piatti pronti preconfezionati.

Puoi avere un forno a microonde.

Sicuramente puoi riscaldare panini, toas, piadine, pizze con una toastiera o un fornetto a grill.

 


Lavori in Friuli Veneia Giulia e vuoi una consulenza ….contattami per non sbagliare!

dott.  Carlo Lattanzio

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Abolizione del Libretto di idoneità sanitaria in Italia

In Italia il decreto legislativo 155/1997, che ha recepito la Direttiva europea 43/93 sull’igiene dei prodotti alimentari, ha modificato il quadro legislativo: in particolare rende responsabile il titolare dell’azienda dell’obbligo di informazione e aggiornamento del proprio personale alimentarista. In seguito a questo decreto, quindi, molte Regioni e Province autonome hanno modificato la normativa sul libretto sanitario per alimentaristi.

 

Le iniziative regionali

La Regione Lazio nel 1996, ha emesso la circolare 1332 che stabilisce le modalità per il rilascio del libretto: un colloquio (o questionario) per la valutazione delle conoscenze, una visita medica specifica e la vaccinazione antitifico paratifica. In seguito, la Legge regionale 11 Settembre 2003, n. 29 ha esonerato i farmacisti dall’obbligo del libretto sanitario.

Anche la Regione Puglia, in base alla Legge regionale 7 marzo 2003, n.4, ha esonerato i farmacisti dall’obbligo del libretto sanitario.

 

L’Umbria, con la Delibera della Giunta regionale 13 luglio 2000, n. 758, ha sospeso le procedure di rinnovo dei libretti di idoneità sanitaria.

Anche la Calabria, con la Delibera della Giunta regionale 27.03.2001, n. 271, ha sospeso in via provvisoria  le procedure di rilascio e rinnovo dei libretti di idoneità sanitaria, e ha approvato le “Linee di indirizzo vincolanti riguardanti il superamento del libretto di idoneità sanitaria”

Il Piemonte, con la Delibera della Giunta regionale 19 novembre 2001, n. 42-4511, ha sospeso in via sperimentale le procedure di rinnovo e rilascio dei libretti sanitari. La Delibera della Giunta regionale 23 ottobre 2003, n. 23-10718 ha poi disposto la sospensione a tempo indeterminato delle procedure di rinnovo e rilascio dei libretti sanitari da parte delle Asl, a partire dal 1.1.2004, e ha dato mandato alla Direzione sanità pubblica di definire le linee guida per lo svolgimento delle attività di formazione da parte del dipartimento di Prevenzione.

La Provincia autonoma di Trento, con la Delibera della Giunta provinciale 21 giugno 2002, n.1401 197, ha sospeso temporaneamente, dal 1 luglio 2002, le procedure per il rilascio o il rinnovo del libretto di idoneità sanitaria per alimentaristi. La delibera ha dato mandato all’Azienda provinciale per i servizi sanitari di verificare la frequenza ai corsi di formazione in materia igienico sanitaria organizzati per gli addetti, e di fare in modo che le risorse non più dedicate al rilascio e al rinnovo del libretto sanitario siano impiegate nello snellimento delle procedure per altre attività e per lo sviluppo di ulteriori funzioni di vigilanza e controllo in materia di igiene e sanità.

Nella Provincia autonoma di Bolzano la Legge provinciale 13 gennaio 1992, n. 1, integrata dall’art. 42 della Legge provinciale 11 agosto 1998, n. 9, ha sospeso temporaneamente il rilascio e il rinnovo del libretto di idoneità sanitaria e ha attribuito al medico igienista di distretto il compito di valutare, per la profilassi della malattie infettive diffusive, e «in luogo del rinnovo del libretto di idoneità sanitaria», le misure adottate nell’ambito dell’autocontrollo dal responsabile dell’industria alimentare relativamente all’igiene del personale.

In Basilicata la Legge regionale 27 gennaio 2005, n. 5 ha sospeso a tempo indeterminato l’obbligo del libretto sanitario per gli alimentaristi. La Delibera della Giunta regionale 23 marzo 2005, n. 728 ha poi specificato le modalità sui corsi di formazione e aggiornamento per gli alimentaristi, da tenersi a cura dei Servizi igiene alimenti e nutrizione dei dipartimenti di Prevenzione delle aziende sanitarie competenti.

La Regione Marche, con la Delibera della Giunta regionale 10.12.2002, n. 2173, dispone che le Aziende Usl sospendano a tempo indeterminato il rinnovo del libretto sanitario per gli alimentaristi subordinandolo alla formazione. Inoltre invita i Servizi di igiene alimenti e nutrizione delle Asl a collaborare con le associazioni di categoria interessate per sostenere percorsi di formazione destinati al personale alimentarista e per valutarne l’efficacia. Viene inoltre regolamentato il rilascio e sono esclusi «coloro i quali maneggiano gli imballaggi contenenti le singole unità di vendita confezionate o comunque per i quali non sussiste la possibilità di contatto con gli alimenti».

La Regione Valle d’Aosta, con la Delibera della Giunta regionale 22 novembre 2004, n.4197 (documento non presente nel database), approva le linee guida per l’individuazione dei criteri della formazione degli alimentaristi in seguito alla sospensione della normativa riguardante il libretto di idoneità sanitaria stabilita dalla Delibera della Giunta regionale 8 luglio 2002, n.2507.

 

La strada più drastica: l’abolizione

Altre Regioni invece di sospendere le procedure di rilascio e rinnovo del libretto hanno preferito abolirlo.

È il caso della Toscana: la Legge regionale 12 maggio 2003, n. 24 ha stabilito che gli alimentaristi in Toscana non sono tenuti ad acquisire il libretto di idoneità sanitaria, e ha rimandato al Piano regionale di sorveglianza su alimenti e bevande per la verifica dell’effettivo rispetto delle regole di igiene alimentare, in particolare per il controllo sulla formazione effettuata dai responsabili e dagli addetti delle imprese alimentari. La legge prevede comunque che il libretto venga rilasciato a chi esercita l’attività in Regioni dove è richiesto.

L’Emilia Romagna ha seguito l’esempio della Toscana: con la Legge regionale 24 giugno 2003, n. 11 e la suarelazione di accompagnamento ha soppresso l’obbligo del libretto di idoneità sanitaria e del suo rinnovo. La Giunta regionale si è riservata di definire i contenuti, le modalità di svolgimento e la periodicità dei corsi formativi e di aggiornamento, e di individuare i soggetti autorizzati a effettuare la formazione e l’aggiornamento e a rilasciare la relativa attestazione. Le aziende sanitarie locali sono comunque tenute a rilasciare il libretto a chi esercita l’attività in Regioni dove è richiesto. Inoltre con la Delibera della Giunta regionale 1 marzo 2004, n. 342si approvano i criteri e le modalità organizzative e le modalità dei corsi di formazione e aggiornamento per alimentaristi e delle iniziative formative rivolte alla popolazione.

Anche la Lombardia ha seguito la strada dell’abolizione: in base alla Legge regionale 4 agosto 2003 n. 12, le Asl lombarde non possono più rilasciare il libretto sanitario per alimentaristi, che non costituisce più un obbligo per la professione. A differenza di altre Regioni, la Lombardia ha dunque soppresso non solo l’obbligo del libretto, ma anche il libretto stesso. La formazione e l’aggiornamento degli alimentaristi sono stati dichiarati a carico del datore di lavoro, mentre i dipartimenti di prevenzione delle Asl sono tenuti a verificarne periodicamente l’adeguatezza. La Regione ha inoltre prodotto una relazione d’accompagnamento e una circolare per chiarire il provvedimento, e, nel novembre del 2003, un monitoraggio della sua applicazione. Questo documento ha ricapitolato i risultati della legge (diminuzione del 99% dei certificati per alimentaristi nel primo semestre del 2003) e le iniziative delle singole Asl.

Le norme introdotte da Toscana, Emilia Romagna e Lombardia sono state impugnate dal Presidente del Consiglio dei ministri (insieme alla Legge regionale 11 Settembre 2003, n. 29 del Lazio che esonera i farmacisti dall’obbligo del libretto sanitario). Il ricorso è stato però respinto dalla Corte Costituzionale con la sentenza n. 162 del 2004.

Il cammino della Liguria è stato invece graduale: la Delibera della Giunta regionale 08.07.2004, n. 735 ha sospeso fino al 30 giugno 2005 le procedure di rilascio e rinnovo del libretto di idoneità sanitaria. In seguito, laDelibera della Giunta regionale 16 giugno 2006, n. 602 ha prorogato la sospensione fino al 30 giugno 2007. Infine, la Delibera della Giunta Regionale n. 1609 del 29/12/2006 ha definitivamente abolito le procedure di rilascio e rinnovo del libretto, tranne i casi in cui venga richiesto per esercitare l’attività in altre Regioni.

In Veneto, la Legge regionale 19 dicembre 2003, n. 41 ha stabilito fra l’altro che gli accertamenti sanitari e la relativa certificazione in materia di disciplina igienica di produzione e vendita di sostanze alimentari e bevande sono sostituiti da misure di autocontrollo, formazione e informazione, salvo esplicita richiesta degli interessati. L’Azienda Ulss 20 di Verona ha prodotto poi un’indagine sugli effetti organizzativi dell’applicazione della L.R. 41/2003 che riporta un’analisi dell’applicazione e degli effetti prodotti dalla Lr 41/2003 sui carichi lavorativi e sull’organizzazione dei Dipartimenti di prevenzione della Regione Veneto, e un’analisi dell’impatto dell’abolizione dei Lisa, che riporta un’analisi dell’impatto dell’abolizione dell’obbligatorietà dei libretti sanitari per gli alimentaristi nella Regione Veneto, sia in termini di organizzazione e utilizzo delle risorse sia in termini di variazione del numero di tossinfezioni alimentari dopo l’introduzione della legge.

In Friuli Venezia Giulia, con la Legge regionale 18 agosto 2005, n.21, sono state temporaneamente sospese le procedure per il rilascio e il rinnovo del libretto di idoneità sanitaria per alimentaristi. Viene inoltre stabilito che le aziende per i servizi sanitari verifichino l’applicazione della normativa. LEGGI ANCHE: CORSI in FVG

In Sardegna, la Delibera della Giunta regionale 10 febbraio 2005, n.4/14 (documento non presente nel database) approva il disegno di legge riguardante la soppressione dell’obbligo per gli alimentaristi di munirsi del libretto di idoneità sanitaria, fissando le «nuove misure di tutela e di prevenzione delle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti».

In Sicilia, la Legge regionale 19 maggio 2005, n. 5 ha soppresso l’obbligo per gli alimentaristi di munirsi del libretto di idoneità sanitaria, rinviando, per l’osservanza delle norme igieniche, al Decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155.

Infine, anche l’Abruzzo ha abolito il libretto di idoneità sanitaria previsto per gli alimentaristi (vedi il testo delProgetto di legge 0495/04, documento non presente nel database), fissando criteri e modalità di organizzazione di corsi di formazione e aggiornamento in igiene degli alimenti destinati agli operatori del settore.

Per quanto riguarda la Regione Campania, la Delibera della Giunta regionale 26 giugno 2004, n 932, con i suoidocumenti allegati, ha stabilito le procedure per il rilascio o rinnovo del libretto: visita medica mirata, eventuali accertamenti complementari e interventi integrativi. In particolare, per alcune categorie di lavoratori, come per esempio i tabaccai e i farmacisti, si stabilisce che non è giustificato il possesso del libretto di idoneità sanitaria. In seguito, il Decreto dirigenziale 23 febbraio 2005, n.46 e i relativi allegati (allegato A e allegato Bdocumenti non presenti nel database) hanno annunciato l’inizio di un percorso che porterà alla graduale abolizione del libretto e l’avvio di iniziative di formazione. In particolare, al momento il rilascio o rinnovo del libretto è sostituito dall’attestato di formazione. Dal 1 gennaio 2007 non vengono rilasciati né rinnovati i libretti.

 

Nessun provvedimento

Infine, l’unica Regione che non ha preso provvedimenti rispetto alla normativa nazionale sul rilascio o rinnovo del libretto è il Molise.


L’articolo è una sintesi tratta dal sito www.epicentro.iss.it, alla pagina: http://www.epicentro.iss.it/ebp/lisa.asp

 

dott.  Carlo Lattanzio

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CONGELAMENTO, AUTOCONTROLLO E METODO HACCP

Congelare alimenti e preparazioni in proprio negli esercizi pubblici: è possibile? Con quali accorgimenti?

Moltissimi pubblici esercizi che visito durante i miei sopralluoghi conservano alimenti congelati che hanno prodotto  in proprio, spesso senza indicazioni sulla confezione, quasi sempre senza l’ausilio di un abbattitore di temperatura per raffreddare gli alimenti cotti e molti titolari cascano dal pero quando gli faccio notare i loro errori. Ma come fare a congelare le nostre preparazioni, rispettare le norme e non far male al nostro cliente?

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Ad esempio Francesca poco tempo fa mi chiede “se io cucino la peperonata e poi la metto in frigo se arrivano i controlli cosa mi dicono? ah e io raccolgo anche i frutti nel bosco e li congelo“…. sorrido…ma torniamo a noi.

Innanzitutto diciamo che nel Regolamento CE 852/04, principale riferimento normativo in materia,  non vi è una vera e propria definizione di “alimento congelato”, ma l’argomento  viene solo brevemente accennato al punto 6 del capitolo IX allegato II, dove viene indicato “… se i prodotti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute”.

Ne traiamo una prima conclusione: che i prodotti cotti che dovranno essere congelati devono essere raffreddati prima del processo, per prolungare la durata del prodotto rispettando le norme di buona prassi igienica. Fondamentale quindi possedere  un abbattitore termico o “abbattitore di temperatura”.

Nel manuale di autocontrollo inoltre deve essere presente una sezione dedicata, in cui sia scritta la corretta procedura di utilizzo dello strumento,  il tempo impiegato a raggiungere la temperatura prevista al cuore del prodotto, il processo di scongelamento, e simili. Tutto ciò ha lo scopo di fornire all’autorità di competenti garanzie oggettivamente valutabili in sede di controllo.

Torniamo alla mia cliente a cui ho risposto “cara Francesca ti serve un abbattitore di temperatura per la peperonata” (mi ha fatto una faccia sgomenta) “e i mirtilli e i funghi meglio se lasciamo stare sai……comunque ti ho dato un paio di consigli pratici nel manuale di autocontrollo che ti ho fatto……” anche lei ha sorriso.

Alla cara Francesca ho dato le indicazioni adatte al suo ristorante e alle sue necessità, ma ognuno ha le sue differenze ed esigenze).

Grossomodo, se intendete congelare alimenti nel vostro esercizio, potete seguire queste indicazioni:

  • Le modalità trattamento devono garantire il raggiungimento di basse temperature in poco tempo;2888692080_2b6d3a8d21_b
  • Gli alimenti devono essere riposti in idonei contenitori;
  • L’alimento congelato “in proprio” non potrà essere commercializzato, ma solamente utilizzato per le successive lavorazioni e la somministrazione presso la struttura che l’ha prodotto;
  • Occorre che i semilavorati congelati preparati in loco siano confezionati opportunamente e che riporti in modo indelebile alcune informazioni (come indicato nel manuale di autocontrollo)
  • Non possono assolutamente essere congelati avanzi e alimenti in cattivo stato di conservazione;
  • L’OSA che voglia quindi congelare alimenti di origine animale e non, tal quali, preparati o trasformati deve comunicarlo preventivamente, specificando nella documentazione allegata alla SCIA gli strumenti utilizzati e come intende gestire l’intero processo;
  • Infine alcune informazioni al consumatore: è obbligatorio dare comunicazione al consumatore dell’avvenuto congelamento/scongelamento.

Ti posso essere utile a tenerti aggiornato con le normative e non rischiare di incorrere in gravose sanzioni.

Contattami per poterti offrire un servizio di assistenza personalizzata!

dott. Carlo Lattanzio

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ETICHETTE SULLE CONFEZIONI DEGLI ALIMENTI E SANZIONI

Sanzioni: novità in materia di etichette, presentazione e pubblicità degli alimenti

Sicuramente di interesse attuale è l’argomento “sanzioni” e l’argomento “etichette”. Vediamo cosa succede se uniamo queste due parole. Infatti vorrei approfondire con questo articolo quelle sanzioni previste dal nuovo Regolamento UE 1169/2011, ovvero quelle emesse quando le etichettature non rispettano i requisiti. Vleesfrigo_Smatch

La normativa è sempre l’unico valido riferimento e in merito il Ministero dello Sviluppo Economico, ha emeso il 6 marzo 2015 una circolare indicativa sulle sanzioni applicabili alle violazioni del Reg. UE 1169/2011. L’utilità di questa circolare è chiara e cristallina: evitare di incappare in errori che, letteralmente, possono “costarci caro”! Meno facile invece è la divulgazione di queste informazioni. Sarebbe infatti utile che, argomenti come questi con i dovuti aggiornamenti in materia, venissero sviscerati e divulgati, magari anche durante i corsi per l’HACCP o in corsi di aggiornamento professionali per gli stessi consulenti per l’HACCP, che possono così trovarsi a consigliare in maniera più completa i propri clienti.

Cerchiamo allora di capire cosa ci indica la circolare. Nonostante il 13 Dicembre 2014 sia diventato applicativo il Reg. UE 1169/2011, resta ancora valido l’articolo n. 18 del D.lgs 109/1992 (norma quadro a livello nazionale in materia di etichettatura) fintanto che non sarà adottato un nuovo decreto legislativo che rechi un quadro sanzionatorio specifico alle disposizioni del Reg. 1169/2011. Lo scopo è quello di garantire una continuità applicativa delle sanzioni previste dall’articolo n.18 del D.Lgs. 109/1992 nell’applicazione della nuova disciplina sanzionatoria, fornendo tutte le indicazioni operative. Viene perciò proposta una vera e propria tabella di concordanza, in cui vengono raccordati gli aspetti salienti tra i due testi di legge, anche perché molte disposizioni del nuovo regolamento confermano alcuni aspetti presenti nelle precedenti direttive (comunitarie e nazionali) mentre in altri casi ne innovano i contenuti. La circolare stessa ricorda poi che le disposizioni sanzionatorie indicate nel D.Lgs 109/1992 sono da intendersi applicabili solo nei punti confermati anche dal Reg. UE 1169/2011, ma che l’ art. 18 del D.Lgs 109/1992 resta applicativo per quegli aspetti non espressamente armonizzati dal Regolamento europeo (vedi il Lotto o i prodotti non preconfezionati ad esempio).

La gamma di sanzioni variano da un minimo di € 600,00 ad un massimo di € 18.000,00, variando anche in base alla violazione. Vediamone qualcuna a titolo esemplificativo.

Non adempiere all’Art. 9 (par.1) del Reg. UE 1169/2011, che riporta l’elenco delle indicazioni obbligatorie in etichetta e che, in parallelo, corrisponderebbe all’Art. 3 del D.Lgs 1992/1992, prevede una sanzione che oscilla tra € 1.600,00 e € 9.500,00. Oppure ancora, non ottemperare a quanto richiesto per l’elenco degli ingredienti (Art. 18, par. 1 del Reg. UE 1169/2011 – Art. 5 Ingredienti c. 3 del D.Lgs 1992/1992) può comportare sanzioni che vanno da € 600,00 ad € 3.500,00; o non segnalare correttamente alcune sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze (Art. 21 ed Allegato II del Reg. UE 1169/2011 – Art. 5 Ingredienti del D.Lgs 1992/1992) può comportare sanzioni che vanno da € 600,00 ad € 3.500,00. Queste solo alcune, ma la lista è lunga e complessa. Si consiglia perciò una presa visione completa della circolare, presente sul sito del Ministero dello Sviluppo Economico http://www.sviluppoeconomico.gov.it


Ti posso assistere e tenerti aggiornato con le nuove normative, pensarci al posto tuo, e non rischiare di incorrere in gravose sanzioni.

Contattami per poterti offrire un servizio di assistenza personalizzata!

dott. Carlo Lattanzio

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ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI E ALLERGENI, CIRCOLARE MINISTERO DELLA SALUTE PER PUBBLICI ESERCIZI

REG. UE 1169/11. Informazioni sulla presenza di allergeni nella somministrazione


In Europa sono milioni le persone che soffrono di allergie o intolleranze alimentari. Il problema è molto importante, dato che lo shock anafilattico è una sindrome clinica grave che può portare anche al decesso di una persona.
Con il Regolamento UE 1169/2011, l’Europa ha cercato di porre rimedio al problema obbligando l’indicazione degli allergeni utilizzati negli elenchi degli ingredienti dei prodotti alimentari posti in vendita.

Molto semplice per i prodotti preconfezionati! Ma per i prodotti della somministrazione la norma europea ha mostrato una certa carenza, perché ha lasciato liberi gli Stati membri di richiedere ulteriori indicazioni e di scegliere la forma con la quale pubblicizzarle ai consumatori. Infatti:

Ai sensi dell’articolo 44, paragrafo 2, del regolamento (UE) n 1169/2011, per gli alimenti offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività, senza imballaggio, imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta, gli Stati membri possono adottare disposizioni nazionali concernenti i mezzi con i quali le indicazioni sugli allergeni devono essere rese disponibili e, eventualmente, la loro forma di espressione e presentazione.

Dopo i molti dubbi e le domande sulle modalità di applicazione del Reg. 1169/11 il Ministero della salute nella circolare 6215 (Min. Sal. – linee guida allergeni ristorazione )  spiega  i comportamenti da seguire nei pubblici esercizi per informare i consumatori in merito all’indicazione degli allergeni contenuti nei cibi somministrati o comunque esposti.

Più in particolare, in relazione alle informazioni sulle sostanze o sui prodotti che provocano allergie o intolleranze, così come elencati nell’allegato II del Reg. 1169/11, qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo all’interno di una struttura, come ad esempio un ristorante, una mensa, una scuola o un ospedale, o anche attraverso un servizio di catering, o ancora per mezzo di un veicolo o di un supporto fisso o mobile, deve fornire al consumatore finale le informazioni richieste.

Nella circolare  si indica che le informazioni possono essere riportate sui menù o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente.

Tali informazioni si possono indicare con due forme, utilizzabili per assolvere all’obbligo di informazione del cliente:

  • La prima forma è quella di  indicare per iscritto su un cartello la dicitura: “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale di servizio”.
  • La seconda consiste nel riportare per iscritto sul menu o su apposito cartello, la dicitura: “per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”.

RIPORTO ESEMPI DI CARTELLI ALLA FINE DELL’ARTICOLO.

In sintesi i metodi di indicazione e le modalità di informazione si possono spiegare con alcuni esempi:

  1. Metodo di informazione:Indicazione direttamente nel menù su ogni alimento
    Modalità di indicazione: Gli allergeni devono quindi essere  indicati in ogni alimento.
  1. Metodo di informazione:Indicazione per iscritto di una dicitura tipo: “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”
    Modalità di indicazione: Nell’attività deve essere presente un documento scritto,  in cui vengono messi in relazione, in modo chiaro e inequivocabile, gli alimenti agli allergeni. E’ da evidenziare che il documento deve essere letto e consegnato al personale che deve firmare per accettazione.
  1. Metodo di informazione:Indicazione per iscritto, sul menù, sul registro o su apposito cartello, con la dicitura: ”per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”
    Modalità di indicazione: Nell’attività deve essere presente un documento scritto in cui vengono messi in relazione, in modo chiaro e inequivocabile, gli alimenti agli allergeni. Tale documento dovrà essere fatto leggere al cliente che ne richieda la consultazione.
  1. Metodo di informazione:  Utilizzo di mezzi informatici (codice QR, app per smartphone, etc.)
    Modalità di indicazione: Nell’attività deve essere comunque presente un documento scritto in cui vengono messi in relazione, in modo chiaro e inequivocabile, gli alimenti agli allergeni. Tale documento dovrà essere fatto leggere al cliente che ne richieda la consultazione.

Per ristoranti, bar e mense non c’è dunque un obbligo effettivo di inserire in menu ogni allergene contenuto nel singolo piatto, ma rimane essenziale che le informazioni  sulla presenza nelle preparazioni di sostanze allergizzanti risultino da idonea documentazione scritta.

Ho quindi riportato le varie modalità di come vanno evidenziati gli allergeni, ma facciamo un esempio con un menù:   se proponi una pasta al ragù, e nel ragù è presente il sedano (che è un allergene per qualcuno), allora occorre mettere in evidenza la parola SEDANO.
La parola SEDANO va riportata in grassetto.

Quindi sul menu:

LASAGNA € 8
ingredienti: Pasta fresca all’uovo (farina di grano, uova, sale, pepe),  ragù alla bolognese (olio, carota, cipolla, sedano), besciamella (farinalatte, burro, pepe, sale), passata di pomodoro, uova, formaggio, sale, vino. (In questo esempio li ingredienti allergizzanti sono stati evidenziati col grassetto).

E’ un metodo molto oneroso, in termini di tempo ed energie, ma è sicuramente il più completo e preciso. In attesa dell’aggiornamento dei menù, ritengo sensato evidenziare le parole relative all’allergene con un semplice evidenziatore.

Fare molta attenzione agli ingredienti complessi che compongono una pietanza (ad es. un salame o un prosciutto cotto, che non è composto solo da carne e sale, potrebbe contenere degli allergeni).

Dalla circolare emerge chiaramente l’obbligo di eliminare il cartello unico degli ingredienti, troppo generico, a favore di un’indicazione più dettagliata e puntuale degli ingredienti contenuti in ogni alimento. Il cartello unico, infatti, aveva il grande difetto di non esprimere idoneamente la pericolosità di ogni alimento e di rendere il consumatore esposto ai rischi derivanti dall’assunzione di determinate sostanze.

È giunta l’ora per tutti gli operatori di appendere almeno il cartello, e di assumere le proprie responsabilità al pari dei loro fornitori. I ristoratori devono perciò sottoporre il personale a idonea formazione su rischi inerenti la sicurezza alimentare, con peculiare attenzione a quelli legati alla contaminazione da allergeni, e rivedere il fatidico Manuale Haccp.

1) CARTELLO INFORMATIVO PRESENZA ALIMENTI INGREDIENTI O COADIUVANTI TECNOLOGICI CONSIDERATI ALLERGENI

2) CARTELLO INFORMATIVO PRESENZA ALIMENTI INGREDIENTI O COADIUVANTI TECNOLOGICI CONSIDERATI ALLERGENI


dott.  Carlo Lattanzio

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ANDAMENTO DELLE MATATTIE TRASMESSE ATTRAVERSO GLI ALIMENTI 2013

Le infezioni da Campylobacter si sono stabilizzate, in calo quelle da Salmonella, in aumento quelle da Listeria. La relazione sul 2013 in Europa dell’Efsa/Ecdc

Al primo posto tra le cause di infezioni di origine alimentare più diffusa nell’Unione europea troviamo Il Campylobacter, ma il numero dei casi si è stabile, dopo una continua crescita negli ultimi anni, come sono in calo quelle causate da Salmonella e da Yersinia Enterocolitica. Sono invece aumentate le infezioni provocate da Listeria e da Escherichia Coli. Questi sono i principali dati che presenti nella Relazione di sintesi dell’Unione europea su tendenze e fonti di zoonosi, agenti zoonotici e focolai di tossinfezione a trasmissione alimentare registrate nel 2013, curata dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) e dal Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (Ecdc). La relazione si basa sui dati raccolti dai 28 Paesi dell’Unione e da altri quattro Stati: Norvegia, Svizzera, Islanda e Liechtenstein.

I casi di infezione da Campylobacter, provocati soprattutto dalla carne di pollo, erano cresciuti dal 2007 al 2011, diminuendo l’anno successivo, mentre nel 2013 si sono stabilizzati con 214.779 casi segnalati.

Tra il 2012 e il 2013 le infezioni da Listeria sono aumentate dell’8,6%, proseguendo la crescita registrata negli ultimi cinque anni. Questo dato “è motivo di grande preoccupazione”. Infatti, anche se il numero è relativamente basso (1.763), Si trattano di casi particolarmente preoccupanti, in quanto le infezioni da Listeria notificate sono per lo più forme gravi, con tassi di mortalità più elevati rispetto alle altre malattie a trasmissione alimentare (MTA). Questa infezione si contrae principalmente attraverso i cibi pronti e può essere mortale tra la popolazione di anziani e pazienti immunodepressi. Se il numero di infezioni segnalate cresce, il batterio della Listeria è stato raramente rilevato al di sopra dei limiti legali di sicurezza negli alimenti pronti al consumo.

I casi di infezione da E.coli sono aumentati del 5,9%, rispetto al 2012, mentre quelli da Salmonella sono diminuiti del 7,9%, per l’ottavo anno consecutivo, facendo registrare 82.649 segnalazioni. Infine, la Yersiniosi, che è la terza zoonosi più comunemente riferita nell’Unione europea, ha proseguito la sua diminuzione in corso da cinque anni e nel 2013, con 6.471 casi, è scesa del 2,8% rispetto al 2012.


dott.  Carlo Lattanzio

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