CONGELAMENTO, AUTOCONTROLLO E METODO HACCP

Congelare alimenti e preparazioni in proprio negli esercizi pubblici: è possibile? Con quali accorgimenti?

Moltissimi pubblici esercizi che visito durante i miei sopralluoghi conservano alimenti congelati che hanno prodotto  in proprio, spesso senza indicazioni sulla confezione, quasi sempre senza l’ausilio di un abbattitore di temperatura per raffreddare gli alimenti cotti e molti titolari cascano dal pero quando gli faccio notare i loro errori. Ma come fare a congelare le nostre preparazioni, rispettare le norme e non far male al nostro cliente?

raspberry-683053_640

Ad esempio Francesca poco tempo fa mi chiede “se io cucino la peperonata e poi la metto in frigo se arrivano i controlli cosa mi dicono? ah e io raccolgo anche i frutti nel bosco e li congelo“…. sorrido…ma torniamo a noi.

Innanzitutto diciamo che nel Regolamento CE 852/04, principale riferimento normativo in materia,  non vi è una vera e propria definizione di “alimento congelato”, ma l’argomento  viene solo brevemente accennato al punto 6 del capitolo IX allegato II, dove viene indicato “… se i prodotti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute”.

Ne traiamo una prima conclusione: che i prodotti cotti che dovranno essere congelati devono essere raffreddati prima del processo, per prolungare la durata del prodotto rispettando le norme di buona prassi igienica. Fondamentale quindi possedere  un abbattitore termico o “abbattitore di temperatura”.

Nel manuale di autocontrollo inoltre deve essere presente una sezione dedicata, in cui sia scritta la corretta procedura di utilizzo dello strumento,  il tempo impiegato a raggiungere la temperatura prevista al cuore del prodotto, il processo di scongelamento, e simili. Tutto ciò ha lo scopo di fornire all’autorità di competenti garanzie oggettivamente valutabili in sede di controllo.

Torniamo alla mia cliente a cui ho risposto “cara Francesca ti serve un abbattitore di temperatura per la peperonata” (mi ha fatto una faccia sgomenta) “e i mirtilli e i funghi meglio se lasciamo stare sai……comunque ti ho dato un paio di consigli pratici nel manuale di autocontrollo che ti ho fatto……” anche lei ha sorriso.

Alla cara Francesca ho dato le indicazioni adatte al suo ristorante e alle sue necessità, ma ognuno ha le sue differenze ed esigenze).

Grossomodo, se intendete congelare alimenti nel vostro esercizio, potete seguire queste indicazioni:

  • Le modalità trattamento devono garantire il raggiungimento di basse temperature in poco tempo;2888692080_2b6d3a8d21_b
  • Gli alimenti devono essere riposti in idonei contenitori;
  • L’alimento congelato “in proprio” non potrà essere commercializzato, ma solamente utilizzato per le successive lavorazioni e la somministrazione presso la struttura che l’ha prodotto;
  • Occorre che i semilavorati congelati preparati in loco siano confezionati opportunamente e che riporti in modo indelebile alcune informazioni (come indicato nel manuale di autocontrollo)
  • Non possono assolutamente essere congelati avanzi e alimenti in cattivo stato di conservazione;
  • L’OSA che voglia quindi congelare alimenti di origine animale e non, tal quali, preparati o trasformati deve comunicarlo preventivamente, specificando nella documentazione allegata alla SCIA gli strumenti utilizzati e come intende gestire l’intero processo;
  • Infine alcune informazioni al consumatore: è obbligatorio dare comunicazione al consumatore dell’avvenuto congelamento/scongelamento.

Ti posso essere utile a tenerti aggiornato con le normative e non rischiare di incorrere in gravose sanzioni.

Contattami per poterti offrire un servizio di assistenza personalizzata!

dott. Carlo Lattanzio

SERVIZI E FORMAZIONE
SICUREZZA SUL LAVORO E IGIENE DEGLI ALIMENTI


Prima di stampare, pensa all’ambiente

© E’ vietata la riproduzione di ogni sua parte senza formale autorizzazione

4 thoughts on “CONGELAMENTO, AUTOCONTROLLO E METODO HACCP

  1. Salve sono Antonella volevo chiedere ho degli alimenti infrezer dal 5 novembre 2016( crep con castagne ricotta salcicce e fagioli bistecche tutte cotte crostate alla marmellata) quanto possono rimanere ancora?

    Mi piace

    • Gentile Antonella,
      a livello domestico non ci sono ovviamente obblighi mentre nelle aziende soggette alla normativa sull’autocontrollo alimentare il responsabile aziendale deve valutare il proprio processo produttivo, analizzare il rischio e redigere un piano di autocontrollo (manuale Haccp). Questa è la doverosa premessa.

      Tutti i cibi cotti che sono destinati alla conservazione in refrigerazione devono essere preventivamente raffreddati. Mai messi caldi nel frigo/congelatore. Mai lasciarli raffreddare a temperatura ambiente.
      Per darle comunque delle indicazioni le posso riferire che la durata del cibo cotto, raffreddato e congelato può essere conservato fino a 8 settimane (fonte: Refrigerato e Surgelato: Linee guida per i Sistemi di Catering di cibi cotti-refrigerati e cotti-surgelati – Ufficio di Cancelleria di Sua Maestà – Londra, 1989).
      E’ chiaro che nella ristorazione potranno essere congelate solo materie prime, semilavorati e piatti pronti in perfetto stato di conservazione, e non sicuramente avanzi o alimenti non correttamente conservati. L’alimento congelato “in proprio” non potrà essere commercializzato, ma solamente utilizzato per le successive lavorazioni e la somministrazione presso la struttura che l’ha prodotto.

      Tutti gli alimenti raffreddati vengono eventualmente scongelati, cotti o riscaldati una sola volta e poi somministrati o eliminati se invenduti.
      Infine alcune informazioni al consumatore: è obbligatorio dare comunicazione al consumatore dell’avvenuto congelamento/scongelamento.

      Mi piace

  2. Salve, la ringrazio per l’articolo e le chiedo un chiarimento: io ho un’attività di bar ristorazione. Per gli aperitivi preparo, nella cucina del locale, stuzzichini come polpettine di carne e arancini di riso, per cui utilizzo materie prime come riso, sughi pronti, mozzarella, formaggio ecc, che sono a temperatura ambiente quando li utilizzo (a parte il riso lesso che raffreddo nello scolapasta con acqua corrente dopo averlo cotto). Siccome la lavorazione è piuttosto laboriosa, ovviamente non li faccio tutti i giorni, ma una volta la settimana, poi li sistemo in recipienti idonei al contatto con gli alimenti, ci metto la doverosa targhetta che recita ingredienti e giorno di preparazione, e li metto in congelatore. Quando devo usarli estraggo dal contenitore quelli che mi servono, li scongelo al microonde con programma defrost, e poi li friggo. Questa procedura è corretta?
    La ringrazio molto.
    Un cordiale saluto

    Mi piace

    • Gentile Stefania.
      molti gestori di ristorante o gastronomie come lei mi chiedono consigli sul come eseguire correttamente il congelamento in proprio di alimenti. Cerchiamo di dare delle buone indicazioni…
      Lei fa molto bene a congelare i prodotti divisi per genere, in singoli involucri per alimenti (pellicola o involucro del sottovuoto) e soprattutto ad applicare sull’involucro apposita etichetta adesiva che riporti in modo indelebile la denominazione dell’alimento e la sua data di congelamento.

      I miei migliori consigli sono:

      – effettuare il decongelamento non superando la temperatura dei 4°C (in frigorifero, fino al completo scongelamento) oppure usare il microonde (come fa correttamente lei);
      – i prodotti cotti devono essere fatti raffreddare molto velocemente prima del congelamento, con l’ausilio di un abbattitore di temperatura (fino al raggiungimento delle temperature prescritte, -18°C);
      – una vota scongelati i prodotti devono essere utilizzati/venduti entro 24 ore dalla fine dello scongelamento
      – i prodotti scongelati ovviamente non devono essere ricongelati;
      – applicare apposita etichetta identificativa “prodotto decongelato” (da consumarsi entro le 24 ore);
      – i prodotti esposti a temperatura ambiente (siano essi appena cotti o scongelati e riscaldati) sono venduti entro due ore oppure eliminati se invenduti.

      Il processo dev’essere questo:
      COTTURA -> RAFFREDDAMENTO -> CONGELAMENTO -> STOCCAGGIO -> DECONGELAMENTO -> RISCALDAMENTO -> SERVIZIO

      Spero di esserle stato utile.
      Carlo

      Mi piace

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

w

Connessione a %s...