GLI UTENSILI A NORMA HACCP: UTENSILI IN LEGNO. IN RISTORAZIONE SI POSSONO UTILIZZARE CEPPI, TAGLIERI, MESTOLI E SIMILI PER IL CONTATTO CON GLI ALIMENTI?

I taglieri di legno sono sicuri? Quali sono i rischi quando il legno viene a contatto con gli alimenti? Come devono essere i taglieri a norma? Come pulirli correttamente? Devono essere di un colore specifico?


GUARDA ANCHE: Sicurezza alimentare e utensili in legno. Ne parla Carlo Lattanzio a Tempo & Denaro su Rai 1


Spesso ricevo email o mi viene chiesto dai clienti assistiti se è legale utilizzare taglieri, ceppi, attrezzature, arredo, ecc. in legno nella ristorazione. Per rispondere a questa frequente domanda mi sono ripromesso di pubblicare il presente articolo.

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I taglieri in legno così come gli utensili realizzati nello stesso materiale sono molto funzionali in cucina, ma chiaramente dopo l’ utilizzo vanno sanificati  nel modo corretto e necessitano delle opportune cure, dal momento che il legno, essendo un materiale molto poroso, assorbe i liquidi, soprattutto se usurato, creando un substrato ottimale per la proliferazione dei germi, oltre al fatto che potrebbe puzzare e macchiarsi.

Vanno adottati quindi  i comuni criteri di igiene: risciacquo accurato dopo l’uso, rimozione dei detriti di cibo, lavaggio con acqua calda e detersivo, asciugatura prima dell’utilizzo successivo.Fin qui potreste commentare pensando “banale!”.


  • LA NORMATIVA

Il legno è un materiale che, dal punto di vista alimentare, in Italia non è regolamentato, diversamente da paesi come la vicina Slovenia, Francia, Repubblica Ceca, Slovacchia, Olanda.

Comunque in tutti gli altri Stati europei, Italia inclusa, il rispetto dei Regolamenti 1935/2004/CE (che stabilisce il principio di non inquinamento dell’alimento) e 2023/06/CE obbligano il produttore ad effettuare la “valutazioni del rischio”.  Chi  produce a livello industriale o artigianale e vende  articoli in legno deve quindi valutare tutti i rischi che potrebbero derivare dai suoi prodotti. In  parole semplici chi commercializza articoli in legno è tenuto ad eseguire prove di cessione di contaminanti al fine di garantire l’assenza di possibili contaminazioni.

Verifica che sia presente questo simbolo sul tagliere (o altri utensili):

Bisogna anche dire che non esistono, che io sappia ad oggi, pareri negativi espliciti circa l’utilizzo del legno come materiale destinato al contatto  alimentare. Ci sono diversi pareri positivi a supporto della possibilità di utilizzo espressi da FEFPEB. Altri studi Danesi, valutano il legno idoneo, purché siano adottati buon senso e norme d’igiene.

Quindi, i taglieri in legno, se opportunamente valutati, trattati, mantenuti, lavati ed asciugati, non dovrebbero rappresentare un rischio per il consumatore.

Personalmente preferisco e consiglio un materiale plastico, ad esempio il più comune per la produzione di utensili per la ristorazione è il polietilene, poiché resiste molto bene all’abrasione e non assorbe acqua. Ma qui potremmo dire che “son gusti personali”.  Ovviamente, anche gli utensili in materiale plastico si rovinano e, quindi, hanno bisogno di una continua e corretta manutenzione. Ma ciò vale per ogni piano di lavoro: anche, quindi, per qualsiasi materiale a contatto con gli alimenti (marmo e acciaio compresi). Per finire, tornando al legno: se è assolutamente sconsigliabile in cucine e laboratori professionali, è tollerato quando viene impiegato come piatto di portata: ad esempio, per la pizza o per set di affettati o formaggi.  Se usi dei vassoi in legno per servire le tue preparazioni alimentari utilizza una carta adeguata per separare l’alimento dal legno (es. carta avana).


  • Taglieri e utensili: devono essere colorati?

Non sono obbligatori colori specifici in Italia, ma consiglio vivamente una colorazione adeguata, soprattutto per evitare la contaminazione crociata. I colori dei taglieri dovrebbero rispettare la seguente tabella:

Colore del tagliere Alimento
Marrone Verdure cotte
Verde Frutta e insalata
Bianco Latticini, pane
Rosso Carne cruda
Giallo Carne cotta
Blu Pesce

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  • Taglieri e utensili in legno: come pulirli correttamente?

Per la pulizia ordinaria, quando non si presentano particolari macchie potete lasciare il tagliere e gli utensili in ammollo per alcuni minuti in acqua calda ed una piccola quantità di detersivo idoneo, poi aiutandovi con una spugnetta strofinate delicatamente per rimuovere le tracce di unto, quindi risciacquate con acqua rigorosamente calda e lasciate prima gocciolare e infine asciugatelo con carta a gettare.

Almeno una volta ogni 15 giorni si consiglia di effettuare una pulizia più accurata, cospargendo sulla sua superficie bagnata, del sale grosso  e del succo di limone e strofinate energicamente andando così ad effettuare una sorta di esfoliazione superficiale del tagliere, poi risciacquate con cura e  asciugate come suggerito in precedenza.

L’utilizzo di questi materiali e le procedure per la loro sanificazione devono ovviamente essere descritte nel Manuale di Autocontrollo aziendale.

Per concludere quando sono presenti profonde fessurazioni è necessaria un’accurata levigatura! Utilizza carta abrasiva, prima grossa poi fina.


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Tutela la salute dei tuoi clienti e non rischiare di incorrere in gravose sanzioni. Spero di esserti stato utile e contattami se servono  ulteriori informazioni!

dott. Carlo Lattanzio

SERVIZI E FORMAZIONE
SICUREZZA SUL LAVORO E IGIENE DEGLI ALIMENTI


Prima di stampare, pensa all’ambiente

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