COME APRO UN RISTORANTE A CASA MIA?

HOME RESTAURANT, COME SI APRE?

Quali sono i requisiti richiesti per l’home restaurant o ristorante casalingo?

Serve il modello SCIA? Requisiti e HACCP?

 

L’Home Restaurant in Italia è un fenomeno in piena crescita, professionisti o amatori appassionati che hanno trasformato la propria arte in un piccolo business.

Fino ad ora è stata un’attività “ in nero”, visto che è praticamente incontrollabile e, probabilmente, lo sarà anche in futuro!, se non mettono delle regole con una legge apposita. Come si fa, infatti, a distinguere se ospito per mangiare, in casa mia, degli amici o dei clienti o semplici appassionati di arte culinaria?

 

Nell’articolo tratteremo gli aspetti burocratici rispetto all’igiene degli alimenti, senza addentrarci minimamente nell’aspetto tributario dell’argomento.

 

CHE COS’È DI PRECISO?

Attività finalizzata all’erogazione del servizio di ristorazione esercitato da persone fisiche all’interno delle proprie Guest-house-bed-and-breakfast-Jambiani-Spice-Island-Hotel-Resort_21strutture abitative.

 

COSA DICE LA LEGGE?

L’Home restaurant si scontra con la Legge Italiana, a causa di un vuoto normativo che tarda ad essere colmato. Allo stato attuale non esiste una normativa che disciplini lo svolgimento dell’attività.

In aprile, però, il Ministero dello sviluppo economico ha rilasciato un mero parere, dove viene sancito che si devono seguire le stesse regole della ristorazione collettiva. Infatti con la risoluzione Risoluzione n. 50481 del 10 aprile 2015 si chiarisce che per il Ministero, l’attività di “Home Restaurant” o “ristorante casalingo “anche se esercitata solo in alcuni giorni dedicati e tenuto conto che i soggetti che usufruiscono delle prestazioni sono in numero limitato, non può che essere classificata come un’attività di somministrazione di alimenti e bevande, in quanto anche se i prodotti vengono preparati e serviti in locali privati coincidenti con il domicilio del cuoco, essi rappresentano comunque locali attrezzati aperti alla clientela” ” (L. n. 287 del 1991).  Trattandosi quindi di attività economica in senso proprio, “non può considerarsi un’attività libera e pertanto non assoggettabile ad alcuna previsione normativa tra quelle applicabili ai soggetti che esercitano un’attività di somministrazione di alimenti e bevande”.

 

Come si apre un ristorante a casa? Home restaurant 2016.  Adempimenti previsti e i requisiti necessari per l’home food

Per il Ministero si deve:

  • Dimostrare di possedere i requisiti morali e professionali (disposizioni del D.Lgs. 26 marzo 2010, n. 59 e della L.R.29/05/FVG);
  • Inviare Segnalazione Certificata di Inizio di Attività (SCIA). Si presenta al Comune in cui si svolge l’attività di home restaurant, indicando l’indirizzo dell’abitazione, i mq, ecc. Le pratiche di apertura e registrazione vengono fornite da un commercialista
  • Possedere il proprio MANUALE HACCP(o piano HACCP);
  • Aver frequentato i CORSI HACCP(ex libretto sanitario), che ha sostituito il vecchio libretto sanitario che serve Guest-house-bed-and-breakfast-Laignes-Le-Nid-d-Akiko_49ad attestare di aver imparato a manipolare correttamente alimenti e bevande;
  • Requisiti strutturali e funzionali del luogo in cui si svolge l’attività dell’home food, come ad esempio che gli impianti siano a norma, la possibilità di utilizzare la canna fumaria, come vengono trattati i rifiuti e come vengono imballati e conservati gli alimenti.

 

In elaborazione una legge dedicata agli home restaurant

Da più parti arriva quindi la richiesta di regole certe, per tutelare sia chi vuole mettersi alla prova con un home restaurant, sia per chi decide di recarvisi. E un disegno di legge ci sarebbe già, il Ddl 1271 del 27/02/2014 sull’Home Food presentato al Senato, ma mai discusso. Ora una petizione online su Change.org ne chiede l’approvazione in tempi brevi per mettere ordine e stabilire un distinguo tra le due attività.

 

Attenti!

La Costituzione, all’art. 14, stabilisce che: “Il domicilio è inviolabile”, quindi resta difficile che possano entrarci in casa, magari nel momento della cena, senza la presenza di un reato penale, che noi non stiamo commettendo. D’altro canto il modo per accertare la violazione commessa le Aziende Sanitarie l’hanno già  trovata e la sanno usare…quindi meglio mettersi in regola prima!

 

Concludo con una considerazione personale e sta nella differenza tra home restaurant e social eating.

Esiste  il concetto di “home restaurant” che è di natura imprenditoriale e si devono, come abbiamo visto, applicare le norme tradizionali,  mentre il “social eating” ha carattere saltuario, per cui non si dovrebbero seguire particolari regole. E’ sottile la differenza! Sarà fondamentale che si faccia chiarezza dalle “alte sfere”.

 


Assisto i miei clienti in merito alle pratiche per nuove aperture e requisiti igienico sanitari. Contattami se hai bisogno di una mano esperta.

 

dott.  Carlo Lattanzio

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QUANDO E’ OBBLIGATORIA LA DOCCIA NEL PUBBLICO ESERCIZIO?

SERVONO LE DOCCE PER I DIPENDENTI DI UN BAR O DI UN RISTORANTE / PIZZERIA?

 


Uno dei problemi ricorrenti che ci ti terrorizza quando stiamo per apre il nostro pubblico esercizio è quello di essere sicuri di rispettare tutti i requisiti strutturali e igienico sanitari…… da qui spesso mi si chiede se sia necessario installare una doccia in questa o quella nuova impresa.

La questione non si è rivelata di semplice soluzione……ma vediamo e valutiamo insieme…..

Innanzitutto consideriamo Dusche-cut-w025-h025l’ELENCO DELLE ATTIVITA’ INSUDICIANTI PER LE QUALI E’ NECESSARIO LA DOTAZIONE DI DOCCE (DPR 215/88): Ristoranti, Rosticcerie, Laboratorio panificazione, Palestre, Dormitori pubblici / asili notturni, Pubblico spettacolo , Attività in industrie alimentari, (…

Se sei elencato tra questi devi avere una doccia, se sei ancora in dubbio o vuoi altre spiegazioni continua con l’articolo…


Consideriamo poi la delibera 2117 16 novembre 2013, che tra le tante norma i requisiti igienico sanitari dei luoghi di lavoro (di cui direttiva 123/2006/CE). Riporto estratto, come da allegato alla delibera 2117:

DOCCE AD USO DEI DIPENDENTI:  Le docce sono obbligatorie per le lavorazioni che espongono a rischio di insudiciamento o imbrattamentoQualora necessaria, va realizzata, di norma, 1 doccia ogni 8 dipendenti; devono essere previsti locali separati per sesso, oppure deve essere garantita l’utilizzazione separata degli stessi.

1.2. REQUISITI E DOTAZIONI

Le docce realizzate negli spogliatoi devono essere separate tramite pareti o box chiusi a tutta altezza e dotate di singola aspirazione forzata. Deve essere garantito l’accesso diretto dal locale spogliatoio alla doccia.

 

Ma cosa vuol dire insudiciamento o imbrattamento?

In una linea guida del 2011 redatta dall’AAS di Trieste si specifica:

Le docce sono obbligatorie per le lavorazioni che espongono a rischio di insudiciamento o imbrattamento, pertanto anche per le attività svolte nelle cucine ed ove vengono effettuate attività di preparazione alimentare assimilabili alle attività di cucina, con trattamento a caldo. 

 

Sei un’osteria o una pieria e tratti alimenti a caldo in una cucina/laboratorio? si?….ti serve una doccia.  Sei un bar e hai solo un forno e una tostiera…….non ti serve la doccia!……ma continuiamo.

 

Il D.Lgs. 81/08 all’ALLEGATO IV REQUISITI DEI LUOGHI DI LAVORO prescrive:

1.13. Servizi igienico assistenziali  1.13.2. Docce 

1.13.2.1. Docce sufficienti ed appropriate devono essere messe a disposizione dei lavoratori quando il tipo di  attività o la salubrità lo esigono

1.13.2.2. Devono essere previsti locali per docce separati per uomini e donne o un’utilizzazione separata degli stessi. Le docce e gli spogliatoi devono comunque facilmente comunicare tra loro. 

1.13.2.3. I locali delle docce devono essere riscaldati nella stagione fredda ed avere dimensioni sufficienti per permettere a ciascun lavoratore di rivestirsi senza impacci e in condizioni appropriate di igiene. 

1.13.2.4. Le docce devono essere dotate di acqua corrente calda e fredda e di mezzi detergenti e per asciugarsi.

 

Riporto anche una risposta del Ministero del lavoro in merito alla necessità delle docce

Ministero del Lavoro – Commissione interpelli  (Interpello n. 4 – Nota Prot. 37/0007882/MA007.A001 del 2 maggio 2013)

Il datore di lavoro assolve all’obbligo di mettere a disposizione del lavoratore i servizi igienico – assistenziali nel luogo di lavoro o nelle sue immediate vicinanze, purché tali servizi, anche se non in uso esclusivo, siano fruibili dai lavoratori liberamente, facilmente e senza aggravio di costo per loro e nel rispetto delle norme igieniche.

 

Secondo me tutto gira intorno alle parole insudiciamento o imbrattamento.

Nel dizionario italiano le parole citate vogliono dire:

  • insudiciàrsi: rendere lercio, sporcarsi, lordarsi, imbrattarsi (ti sei tutto insudiciato);
  • Imbrattare: macchiare, sporcare qualcuno, con liquidi o sostanze appiccicose.

 

Considerato quanto detto dalle normative bisogna ovviamente prendere in considerazione il tipo di attività che si andrà a svolgere. Fatti le seguenti domande:

1) Durante il lavoro c’è la possibilità d’imbrattamento dell’indumento di lavoro?

2) Le condizioni igieniche potrebbero dare origine alla necessità di una doccia?  (dopo una giornata di 8-10 ore il mese di agosto l’eccessiva sudorazione ci porterà alla necessità di lavarsi?)

3) Sono presenti polveri, fumi, vapori untuosi ecc.?  in ragione del tipo di lavoro, potrei ben dire di si…

4) E’ possibile il contatto con sostanza biologiche? (sangue, liquidi contaminati?)

Se avete totalizzato 3 o più “SI” ci sono ragionevoli motivi per fornire la doccia.

Diciamo che, gli spogliatoi servono per cambiarsi d’abito e la doccia, in prevalenza, per non indossare un abito pulito da sporchi.

Nemmeno discutere sul fatto che i servizi igienici devono essere previsti!

 


Contattami se vuoi una perizia precisa del tuo locale e una relazione dettagliata di quali sono le tue reali necessità….per non incappare in inutili sanzioni!

dott.  Carlo Lattanzio

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dott.  Carlo Lattanzio

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LICENZE E AUTORIZZAZIONI PER CUCINARE NEI BAR

Si può cucinare nei bar? Quali tipi di pietanze? Con quali accorgimenti e attrezzature? Preparare cibi, primi piatti, panini e insalate nei bar non è più un problema, ora è questione di spazi e  di attrezzature.

 

Una volta era necessaria la verifica preliminare del locale ed esistevano delle precise tabelle merceologiche a cui fare riferimento per decidere se si potevano servire piatti e panini caldi o freddi nei bar (tavola calda e tavola fredda). Queste prassi erano puramente burocratiche.

Ora non esistono più, sembrerebbe più semplice, ma invece è necessario fare due importanti considerazioni…

Da una parte con  l’abolizione della vecchia autorizzazione igienico-sanitaria e l’introduzione della registrazione sanitaria non esiste più la verifica preliminare me è necessaria solo una comunicazione all’Azienda Sanitaria (Reg. CE n.852/04). Soltanto successivamente i tecnici dall’Azienda sanitaria locale effettueranno la propria ispezione, verificando quando dichiarato nella NIA, determinando l’applicazione di sanzioni in caso di violazione delle norme sanitarie.

Quindi dall’altra parte è necessario rispettare precisi requisiti strutturali e igienico sanitari, relativi perciò a locali,  spazi e attrezzature.  Tutti i requisiti sono difficili da determinare precisamente perché variano in base a norme Ue, leggi nazionali, regionali e dal regolamento locale adottato dal Comune.

A questo punto, a stabilire se e cosa possiamo cucinare nel nostro bar, ci pensano gli spazi che abbiamo e la loro adeguatezza ai requisiti igienico strutturali ed in base a come regoliamo con il Manuale HACCP. Quest’adeguatezza sarà in relazione con il menù che vogliamo preparare. In questo percorso, il problema principale è spesso quello della canna fumaria per l’eliminazione dei fumi di cottura. Anche qui però  le norme variano da regione a regione

 

Facciamo alcuni esempi.

Per preparare panini nel nostro bar sarà necessario avere grille toastiere, una vetrina refrigerata per esporli e 17611-french-toast-pvutensili per prepararli.  Per preparare brioche calde da prodotti surgelati si dovrà avere un forno elettrico (spesso si trovano in comodato d’uso) che produce pochi vapori e niente fumo. In questi casi non produciamo fumi, gas e vapori in abbondanza, potremo quindi non mettere la cappa. Niente locali dedicati alle cotture, niente doccia per i dipendenti. In definitiva i bar possono solo somministrate prodotti gastronomici precotti e da riscaldare ma non possono utilizzare le cucine per allestire veri e propri pranzi.

Se invece vogliamo preparare una pasta servirà una cucina dedicata o una piastra, comunque una canna fumaria, una stanza adibita a cucina vera e propria, un area lavaggio e così via.

 

Bar con sola somministrazione senza cucina/laboratorio. Quali attrezzature è possibile usare?

Se sei proprietario di un bar, con licenza di somministrazione di bevande ed alimenti SENZA CUCINA, puoi usare un Brioche_6649forno elettrico autoventilato (che non necessiterebbe di cappa aspirante) per terminare la cottura di alimenti surgelati come: dolci, rosticceria, piatti pronti preconfezionati.

Puoi avere un forno a microonde.

Sicuramente puoi riscaldare panini, toas, piadine, pizze con una toastiera o un fornetto a grill.

 


Lavori in Friuli Veneia Giulia e vuoi una consulenza ….contattami per non sbagliare!

dott.  Carlo Lattanzio

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Abolizione del Libretto di idoneità sanitaria in Italia

In Italia il decreto legislativo 155/1997, che ha recepito la Direttiva europea 43/93 sull’igiene dei prodotti alimentari, ha modificato il quadro legislativo: in particolare rende responsabile il titolare dell’azienda dell’obbligo di informazione e aggiornamento del proprio personale alimentarista. In seguito a questo decreto, quindi, molte Regioni e Province autonome hanno modificato la normativa sul libretto sanitario per alimentaristi.

 

Le iniziative regionali

La Regione Lazio nel 1996, ha emesso la circolare 1332 che stabilisce le modalità per il rilascio del libretto: un colloquio (o questionario) per la valutazione delle conoscenze, una visita medica specifica e la vaccinazione antitifico paratifica. In seguito, la Legge regionale 11 Settembre 2003, n. 29 ha esonerato i farmacisti dall’obbligo del libretto sanitario.

Anche la Regione Puglia, in base alla Legge regionale 7 marzo 2003, n.4, ha esonerato i farmacisti dall’obbligo del libretto sanitario.

 

L’Umbria, con la Delibera della Giunta regionale 13 luglio 2000, n. 758, ha sospeso le procedure di rinnovo dei libretti di idoneità sanitaria.

Anche la Calabria, con la Delibera della Giunta regionale 27.03.2001, n. 271, ha sospeso in via provvisoria  le procedure di rilascio e rinnovo dei libretti di idoneità sanitaria, e ha approvato le “Linee di indirizzo vincolanti riguardanti il superamento del libretto di idoneità sanitaria”

Il Piemonte, con la Delibera della Giunta regionale 19 novembre 2001, n. 42-4511, ha sospeso in via sperimentale le procedure di rinnovo e rilascio dei libretti sanitari. La Delibera della Giunta regionale 23 ottobre 2003, n. 23-10718 ha poi disposto la sospensione a tempo indeterminato delle procedure di rinnovo e rilascio dei libretti sanitari da parte delle Asl, a partire dal 1.1.2004, e ha dato mandato alla Direzione sanità pubblica di definire le linee guida per lo svolgimento delle attività di formazione da parte del dipartimento di Prevenzione.

La Provincia autonoma di Trento, con la Delibera della Giunta provinciale 21 giugno 2002, n.1401 197, ha sospeso temporaneamente, dal 1 luglio 2002, le procedure per il rilascio o il rinnovo del libretto di idoneità sanitaria per alimentaristi. La delibera ha dato mandato all’Azienda provinciale per i servizi sanitari di verificare la frequenza ai corsi di formazione in materia igienico sanitaria organizzati per gli addetti, e di fare in modo che le risorse non più dedicate al rilascio e al rinnovo del libretto sanitario siano impiegate nello snellimento delle procedure per altre attività e per lo sviluppo di ulteriori funzioni di vigilanza e controllo in materia di igiene e sanità.

Nella Provincia autonoma di Bolzano la Legge provinciale 13 gennaio 1992, n. 1, integrata dall’art. 42 della Legge provinciale 11 agosto 1998, n. 9, ha sospeso temporaneamente il rilascio e il rinnovo del libretto di idoneità sanitaria e ha attribuito al medico igienista di distretto il compito di valutare, per la profilassi della malattie infettive diffusive, e «in luogo del rinnovo del libretto di idoneità sanitaria», le misure adottate nell’ambito dell’autocontrollo dal responsabile dell’industria alimentare relativamente all’igiene del personale.

In Basilicata la Legge regionale 27 gennaio 2005, n. 5 ha sospeso a tempo indeterminato l’obbligo del libretto sanitario per gli alimentaristi. La Delibera della Giunta regionale 23 marzo 2005, n. 728 ha poi specificato le modalità sui corsi di formazione e aggiornamento per gli alimentaristi, da tenersi a cura dei Servizi igiene alimenti e nutrizione dei dipartimenti di Prevenzione delle aziende sanitarie competenti.

La Regione Marche, con la Delibera della Giunta regionale 10.12.2002, n. 2173, dispone che le Aziende Usl sospendano a tempo indeterminato il rinnovo del libretto sanitario per gli alimentaristi subordinandolo alla formazione. Inoltre invita i Servizi di igiene alimenti e nutrizione delle Asl a collaborare con le associazioni di categoria interessate per sostenere percorsi di formazione destinati al personale alimentarista e per valutarne l’efficacia. Viene inoltre regolamentato il rilascio e sono esclusi «coloro i quali maneggiano gli imballaggi contenenti le singole unità di vendita confezionate o comunque per i quali non sussiste la possibilità di contatto con gli alimenti».

La Regione Valle d’Aosta, con la Delibera della Giunta regionale 22 novembre 2004, n.4197 (documento non presente nel database), approva le linee guida per l’individuazione dei criteri della formazione degli alimentaristi in seguito alla sospensione della normativa riguardante il libretto di idoneità sanitaria stabilita dalla Delibera della Giunta regionale 8 luglio 2002, n.2507.

 

La strada più drastica: l’abolizione

Altre Regioni invece di sospendere le procedure di rilascio e rinnovo del libretto hanno preferito abolirlo.

È il caso della Toscana: la Legge regionale 12 maggio 2003, n. 24 ha stabilito che gli alimentaristi in Toscana non sono tenuti ad acquisire il libretto di idoneità sanitaria, e ha rimandato al Piano regionale di sorveglianza su alimenti e bevande per la verifica dell’effettivo rispetto delle regole di igiene alimentare, in particolare per il controllo sulla formazione effettuata dai responsabili e dagli addetti delle imprese alimentari. La legge prevede comunque che il libretto venga rilasciato a chi esercita l’attività in Regioni dove è richiesto.

L’Emilia Romagna ha seguito l’esempio della Toscana: con la Legge regionale 24 giugno 2003, n. 11 e la suarelazione di accompagnamento ha soppresso l’obbligo del libretto di idoneità sanitaria e del suo rinnovo. La Giunta regionale si è riservata di definire i contenuti, le modalità di svolgimento e la periodicità dei corsi formativi e di aggiornamento, e di individuare i soggetti autorizzati a effettuare la formazione e l’aggiornamento e a rilasciare la relativa attestazione. Le aziende sanitarie locali sono comunque tenute a rilasciare il libretto a chi esercita l’attività in Regioni dove è richiesto. Inoltre con la Delibera della Giunta regionale 1 marzo 2004, n. 342si approvano i criteri e le modalità organizzative e le modalità dei corsi di formazione e aggiornamento per alimentaristi e delle iniziative formative rivolte alla popolazione.

Anche la Lombardia ha seguito la strada dell’abolizione: in base alla Legge regionale 4 agosto 2003 n. 12, le Asl lombarde non possono più rilasciare il libretto sanitario per alimentaristi, che non costituisce più un obbligo per la professione. A differenza di altre Regioni, la Lombardia ha dunque soppresso non solo l’obbligo del libretto, ma anche il libretto stesso. La formazione e l’aggiornamento degli alimentaristi sono stati dichiarati a carico del datore di lavoro, mentre i dipartimenti di prevenzione delle Asl sono tenuti a verificarne periodicamente l’adeguatezza. La Regione ha inoltre prodotto una relazione d’accompagnamento e una circolare per chiarire il provvedimento, e, nel novembre del 2003, un monitoraggio della sua applicazione. Questo documento ha ricapitolato i risultati della legge (diminuzione del 99% dei certificati per alimentaristi nel primo semestre del 2003) e le iniziative delle singole Asl.

Le norme introdotte da Toscana, Emilia Romagna e Lombardia sono state impugnate dal Presidente del Consiglio dei ministri (insieme alla Legge regionale 11 Settembre 2003, n. 29 del Lazio che esonera i farmacisti dall’obbligo del libretto sanitario). Il ricorso è stato però respinto dalla Corte Costituzionale con la sentenza n. 162 del 2004.

Il cammino della Liguria è stato invece graduale: la Delibera della Giunta regionale 08.07.2004, n. 735 ha sospeso fino al 30 giugno 2005 le procedure di rilascio e rinnovo del libretto di idoneità sanitaria. In seguito, laDelibera della Giunta regionale 16 giugno 2006, n. 602 ha prorogato la sospensione fino al 30 giugno 2007. Infine, la Delibera della Giunta Regionale n. 1609 del 29/12/2006 ha definitivamente abolito le procedure di rilascio e rinnovo del libretto, tranne i casi in cui venga richiesto per esercitare l’attività in altre Regioni.

In Veneto, la Legge regionale 19 dicembre 2003, n. 41 ha stabilito fra l’altro che gli accertamenti sanitari e la relativa certificazione in materia di disciplina igienica di produzione e vendita di sostanze alimentari e bevande sono sostituiti da misure di autocontrollo, formazione e informazione, salvo esplicita richiesta degli interessati. L’Azienda Ulss 20 di Verona ha prodotto poi un’indagine sugli effetti organizzativi dell’applicazione della L.R. 41/2003 che riporta un’analisi dell’applicazione e degli effetti prodotti dalla Lr 41/2003 sui carichi lavorativi e sull’organizzazione dei Dipartimenti di prevenzione della Regione Veneto, e un’analisi dell’impatto dell’abolizione dei Lisa, che riporta un’analisi dell’impatto dell’abolizione dell’obbligatorietà dei libretti sanitari per gli alimentaristi nella Regione Veneto, sia in termini di organizzazione e utilizzo delle risorse sia in termini di variazione del numero di tossinfezioni alimentari dopo l’introduzione della legge.

In Friuli Venezia Giulia, con la Legge regionale 18 agosto 2005, n.21, sono state temporaneamente sospese le procedure per il rilascio e il rinnovo del libretto di idoneità sanitaria per alimentaristi. Viene inoltre stabilito che le aziende per i servizi sanitari verifichino l’applicazione della normativa. LEGGI ANCHE: CORSI in FVG

In Sardegna, la Delibera della Giunta regionale 10 febbraio 2005, n.4/14 (documento non presente nel database) approva il disegno di legge riguardante la soppressione dell’obbligo per gli alimentaristi di munirsi del libretto di idoneità sanitaria, fissando le «nuove misure di tutela e di prevenzione delle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti».

In Sicilia, la Legge regionale 19 maggio 2005, n. 5 ha soppresso l’obbligo per gli alimentaristi di munirsi del libretto di idoneità sanitaria, rinviando, per l’osservanza delle norme igieniche, al Decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155.

Infine, anche l’Abruzzo ha abolito il libretto di idoneità sanitaria previsto per gli alimentaristi (vedi il testo delProgetto di legge 0495/04, documento non presente nel database), fissando criteri e modalità di organizzazione di corsi di formazione e aggiornamento in igiene degli alimenti destinati agli operatori del settore.

Per quanto riguarda la Regione Campania, la Delibera della Giunta regionale 26 giugno 2004, n 932, con i suoidocumenti allegati, ha stabilito le procedure per il rilascio o rinnovo del libretto: visita medica mirata, eventuali accertamenti complementari e interventi integrativi. In particolare, per alcune categorie di lavoratori, come per esempio i tabaccai e i farmacisti, si stabilisce che non è giustificato il possesso del libretto di idoneità sanitaria. In seguito, il Decreto dirigenziale 23 febbraio 2005, n.46 e i relativi allegati (allegato A e allegato Bdocumenti non presenti nel database) hanno annunciato l’inizio di un percorso che porterà alla graduale abolizione del libretto e l’avvio di iniziative di formazione. In particolare, al momento il rilascio o rinnovo del libretto è sostituito dall’attestato di formazione. Dal 1 gennaio 2007 non vengono rilasciati né rinnovati i libretti.

 

Nessun provvedimento

Infine, l’unica Regione che non ha preso provvedimenti rispetto alla normativa nazionale sul rilascio o rinnovo del libretto è il Molise.


L’articolo è una sintesi tratta dal sito www.epicentro.iss.it, alla pagina: http://www.epicentro.iss.it/ebp/lisa.asp

 

dott.  Carlo Lattanzio

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REQUISITI DI SICUREZZA

LINEE GUIDA ESERCIZI CON SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI – REQUISITI DI SICUREZZA

Per valutarne l’idoneità di un locale, che magari vogliamo affittare, è sempre bene prima considerare alcuni fattori come: le attività svolte, la densità di affollamento e le vie di uscita (numero, larghezza, capacità di deflusso). I locali aperti al pubblico (essendo anche luoghi di lavoro) devono garantire condizioni di sicurezza in caso di incendio e di ogni altra emergenza (vedi D.Lgs 81/08 e DM 10/03/98).

Principi di base

  • le persone che usufruiscono dei locali sono assimilabili ai lavoratori presenti per quanto riguarda l’applicazione delle norme di sicurezza;
  • Se le scale servono un solo piano al di sopra o al di sotto del piano terra, la loro larghezza non deve essere inferiore a quella delle uscite del piano servito;
  • La larghezza minima di una uscita non può essere inferiore a 0,90 metri (con tolleranza del 2%) e deve essere conteggiata pari ad un modulo unitario di passaggio e pertanto sufficiente all’esodo di 50 persone nei luoghi di lavoro a rischio di incendio medio o basso;
  • Le porte installate lungo le vie di uscita ed in corrispondenza delle uscite di piano, devono aprirsi nel verso dell’esodo;
  • Le vie di uscita e le uscite di piano devono essere chiaramente indicate tramite segnaletica;
  • Tutte le vie di uscita (anche i percorsi esterni) devono essere adeguatamente illuminati fino luogo di raccolta sicuro esterno;
  • Attenzione va anche posta ad aree all’aperto: anche in questi casi devono essere applicate misure minime di sicurezza;
  • Il rischio strutturale, il rischio incendio, ecc. devono essere valutati nel Documento di Valutazione dei rischi;
  • Devono essere presenti un giusto numero di addetti antincendio e di primo soccorso.

 

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Se sei in difficoltà contattami, senza alcun impegno, faremo insieme una valutazione delle tue necessità.

 

dott.  Carlo Lattanzio

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CANNE FUMARIE

Quando è possibile istallare una canna fumaria per un pubblico esercizio? Quali problemi possiamo avere con il condominio? 

In generale i fumi generati da combustioni (riscaldamento di qualunque tipo di ambiente, cottura cibi, azionamento di macchinari specifici, riscaldamento acqua sanitaria, etc…) e gli odori generati dalle operazioni di cottura-friggitura-girarrosto e riscaldamento cibi devono essere sempre adeguatamente captati e espulsi tramite canna fumaria realizzata conformemente alle previsioni normative.

 

Ormai scomparse le licenze nella maggior parte dei casi a costituire un problema per i locali che vogliono preparare piatti caldi è l’assenza delle canne fumarie, e la difficoltà nell’avere i permessi per erigerle.

Se il nostro locale è posizionato in un condominio bisogna stare attenti ad ottenere il parere favorevole dei condomini (indire una riunione attraverso l’amministratore di condominio e ricordate di avere già in mano un progetto).

I motivi legali per cui vi potrebbero negare l’approvazione del progetto sono:

  • limitazione del diritto di veduta, cioè, in qualche modo l’ostruzione di ciò che il condomino vede dalle finestre del suo appartamento;
  • una evidente alterazione del decoro e dell’armonia dello stabile;
  • quando la posizione della canna fumaria precluda l’uso di porzioni di muro che potrebbero essere utili agli altri condomini (se serve o servirà costruire scale, pensiline, fare lavori edili vari, tirare cavi e simili).

In molti bar e locali si ricorre, non potendo proprio istallare le canne fumarie, alle cappe aspiranti ai carboni attivi. Ma molto spesso hanno problemi, anche igienici, e gli organi di controllo le possono facilmente contestare.

Va infine sottolineato che per riscaldare o scongelare alimenti pronti, di solito non è necessario l’impianto di aspirazione, in quanto si possono usare forni a microonde o fornetti ventilati.

 

Se comunque decidi di costruire la tua cappa aspirante e ottieni il consenso dei condomini ricorda in particolare:

  1. I fumi devono sempre essere captati o aspirati;
  2. I fumi devono essere espulsi ad almeno 1 metro sopra il colmo del tetto;
  3. Come criterio generale si richiede che, in caso siano presenti finestre nel raggio di 10 m, l’espulsione debba essere portata almeno 1 metro oltre il filo superiore delle finestre più alte; misure più restrittive possono essere richieste in caso di situazioni che non favoriscono l’allontanamento dei fumi; inoltre in caso di utilizzo di combustibili solidi o liquidi, è necessario installare adeguati abbattitori di fumi per gli impianti fino ai 35KW se ci sono finestre nel raggio di 20m, per gli impianti superiori a 35 KW se in presenza di finestre nel raggio di 50m; in ogni caso nel caso di attività particolarmente impattanti di cottura-friggitura-girarrosto se ci sono abitazioni nel raggio di 50 m dal punto di espulsione, i fumi derivati dalle operazioni di cottura-friggitura-girarrosto e riscaldamento cibi, devono essere filtrati con sistemi a carbone attivo o equivalenti (ad aria o ad acqua);
  4. Ove non fosse tecnicamente possibile espellere i fumi come previsto ai precedenti punti 2 e 3, potranno essere adottati sistemi di depurazione dei fumi e odori particolarmente innovativi la cui documentazione tecnica, conforme agli standard normativi, dimostri l’assenza di odori e fumi a seguito del processo di depurazione; questi sistemi tecnologici dovranno essere valutati positivamente dagli enti competenti. Inoltre questi sistemi vanno tenuti adeguatamente puliti e manutentati secondo le istruzioni fornite dall’installatore/venditore che vanno tenute a disposizione insieme al libretto d’impianto; in caso contrario l’impianto verrà considerato inadeguato;
  5. Le attività di cottura siano assistite da idonea cappa d’aspirazione collegata ad adeguato condotto di espulsione sfociante oltre il tetto del fabbricato, con adeguati accorgimenti tecnici di abbattimento delle emissioni, nel rispetto delle norme tecniche di riferimento. Si elencano alcune principali norme di riferimento UNI 7129/2008, UNI8273/86, UNI EN 13725/2004, UNI EN 13649/2002 e DM 12/07/1990 e quant’altro fosse necessario in caso di molestie;
  6. La manutenzione dei presidi deve essere effettuata regolarmente, almeno con cadenza semestrale e comunque con la cadenza prevista dalle norme tecniche di riferimento. I carboni attivi devono essere verificati all’intasamento con cadenza bimestrale e sostituiti prima dell’esaurimento completo . La documentazione attestante l’effettuazione dei controlli periodici e il relativo risultato, unitamente agli interventi di manutenzione, deve essere tenuta a disposizione degli organi di controllo per almeno 4 anni; Va comunque garantito il funzionamento regolare del presidio a prescindere dalla dimostrazione della manutenzione periodica;
  7. Nell’ipotesi in cui gli accorgimenti succitati non siano sufficienti a garantire l’assenza di molestie saranno richieste misure aggiuntive, come previsto per tutte le lavorazioni moleste o insalubri.Inoltre si ricorda che:
    • L’aria espulsa da impianto di ventilazione forzata degli ambienti non deve investire finestre o camminamenti di terzi.
    • Ogni impianto deve essere in possesso della certificazione di conformità e di ogni altra documentazione utile.
    • Deve essere garantito un idoneo smaltimento degli oli di cottura.
    • La previsione e la verifica dell’impatto acustico devono evidenziare la compatibilità con il contesto in cui è inserita l’attività: ciò vale sia per i rumori direttamente generati da impianti (tecnici, di ventilazione, di diffusione musicale) sia per quelli indotti (traffico, rumore antropico).

 

La cronaca riporta molti casi di inadempienza:

 


Hai problemi con il tuo progetto? Contattami per un servizio di assistenza personalizzata e non rischiare di incorrere in gravose sanzioni.

 

dott. Carlo Lattanzio

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CONGELAMENTO, AUTOCONTROLLO E METODO HACCP

Congelare alimenti e preparazioni in proprio negli esercizi pubblici: è possibile? Con quali accorgimenti?

Moltissimi pubblici esercizi che visito durante i miei sopralluoghi conservano alimenti congelati che hanno prodotto  in proprio, spesso senza indicazioni sulla confezione, quasi sempre senza l’ausilio di un abbattitore di temperatura per raffreddare gli alimenti cotti e molti titolari cascano dal pero quando gli faccio notare i loro errori. Ma come fare a congelare le nostre preparazioni, rispettare le norme e non far male al nostro cliente?

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Ad esempio Francesca poco tempo fa mi chiede “se io cucino la peperonata e poi la metto in frigo se arrivano i controlli cosa mi dicono? ah e io raccolgo anche i frutti nel bosco e li congelo“…. sorrido…ma torniamo a noi.

Innanzitutto diciamo che nel Regolamento CE 852/04, principale riferimento normativo in materia,  non vi è una vera e propria definizione di “alimento congelato”, ma l’argomento  viene solo brevemente accennato al punto 6 del capitolo IX allegato II, dove viene indicato “… se i prodotti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute”.

Ne traiamo una prima conclusione: che i prodotti cotti che dovranno essere congelati devono essere raffreddati prima del processo, per prolungare la durata del prodotto rispettando le norme di buona prassi igienica. Fondamentale quindi possedere  un abbattitore termico o “abbattitore di temperatura”.

Nel manuale di autocontrollo inoltre deve essere presente una sezione dedicata, in cui sia scritta la corretta procedura di utilizzo dello strumento,  il tempo impiegato a raggiungere la temperatura prevista al cuore del prodotto, il processo di scongelamento, e simili. Tutto ciò ha lo scopo di fornire all’autorità di competenti garanzie oggettivamente valutabili in sede di controllo.

Torniamo alla mia cliente a cui ho risposto “cara Francesca ti serve un abbattitore di temperatura per la peperonata” (mi ha fatto una faccia sgomenta) “e i mirtilli e i funghi meglio se lasciamo stare sai……comunque ti ho dato un paio di consigli pratici nel manuale di autocontrollo che ti ho fatto……” anche lei ha sorriso.

Alla cara Francesca ho dato le indicazioni adatte al suo ristorante e alle sue necessità, ma ognuno ha le sue differenze ed esigenze).

Grossomodo, se intendete congelare alimenti nel vostro esercizio, potete seguire queste indicazioni:

  • Le modalità trattamento devono garantire il raggiungimento di basse temperature in poco tempo;2888692080_2b6d3a8d21_b
  • Gli alimenti devono essere riposti in idonei contenitori;
  • L’alimento congelato “in proprio” non potrà essere commercializzato, ma solamente utilizzato per le successive lavorazioni e la somministrazione presso la struttura che l’ha prodotto;
  • Occorre che i semilavorati congelati preparati in loco siano confezionati opportunamente e che riporti in modo indelebile alcune informazioni (come indicato nel manuale di autocontrollo)
  • Non possono assolutamente essere congelati avanzi e alimenti in cattivo stato di conservazione;
  • L’OSA che voglia quindi congelare alimenti di origine animale e non, tal quali, preparati o trasformati deve comunicarlo preventivamente, specificando nella documentazione allegata alla SCIA gli strumenti utilizzati e come intende gestire l’intero processo;
  • Infine alcune informazioni al consumatore: è obbligatorio dare comunicazione al consumatore dell’avvenuto congelamento/scongelamento.

Ti posso essere utile a tenerti aggiornato con le normative e non rischiare di incorrere in gravose sanzioni.

Contattami per poterti offrire un servizio di assistenza personalizzata!

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ANIMALI DOMESTICI E PUBBLICI ESERCIZI

È consentito l’accesso agli animali nel bar o nel ristorante?

Bobo e Fido nei locali pubblici. E´ davvero così?

 

Scrivo questo breve articolo per rispondere a questa domanda che spesso mi viene posta ai corsi di formazione dove sono chiamato come docente in igiene degli alimenti.

La normativa ci dice che è possibile introdurre cani al guinzaglio o gatti nel trasportino nei locali di vendita ove il proprietario stesso non ne abbia vietato l’accesso con cartello ben visibile all’ingresso.

L’accesso è invece vietato ai locali laboratorio e nelle zone di preparazione. A seconda della tipologia di esercizio l’operatore del settore alimentare, qualora consenta l’accesso agli animali al proprio locale di vendita, prevede opportune procedure comportamentali al fine di garantire l’igiene degli alimenti di cui è responsabile.

Il titolare per impedire ai cani e gatti di entrare , in caso di estrema necessità e con un fondato motivo, deve fare specifica richiesta al Comune dove è ubicato l´esercizio commerciale, sulla base di concrete esigenze di tutela igienico sanitaria. In caso di accoglimento dell’istanza, l’esercente dovrà apporre specifico avviso (cartello con l’immagine di un cane e la scritta “Io non posso entrare”). Ovviamente non rientra nel divieto il cane per non vedenti.

 


Ti sono stato utile?

Se hai altri dubbi contattami senza impegni per una prima consulenza gratuita. Sarò lieto di assisterti.

 

dott.  Carlo Lattanzio

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Requisiti morali

Requisiti morali

Non possono esercitare l’attività di somministrazione di alimenti e bevande coloro che:
a) sono stati dichiarati delinquenti abituali, professionali o per tendenza, salvo che abbiano
ottenuto la riabilitazione;
b) hanno riportato una condanna, con sentenza passata in giudicato, per delitto non colposo, per il quale è prevista una pena detentiva non inferiore nel minimo a 3 anni,
sempre che sia stata applicata, in concreto, una pena superiore al minimo edittale;
c) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, una condanna a pena detentiva
per uno dei delitti di cui al libro II, Titolo VIII, capo II del Codice Penale, ovvero per
ricettazione, riciclaggio, insolvenza fraudolenta, bancarotta fraudolenta, usura, rapina,
delitti contro la persona commessi con violenza, estorsione;
d) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, una condanna per reati contro
l’igiene e la sanità pubblica, compresi i delitti di cui al libro II, Titolo VI, capo II del Codice
Penale;
e) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, 2 o più condanne, nel quinquennio
precedente all’inizio dell’esercizio dell’attività, per delitti di frode nella preparazione e nel commercio degli alimenti previsti da leggi speciali;
f) sono sottoposti a una delle misure di prevenzione di cui alla Legge 1423/1956 “Misure
di prevenzione nei confronti delle persone pericolose per la sicurezza e per la pubblica moralità”, o nei cui confronti sia stata applicata una delle misure previste dalla Legge 575/1965 “Disposizioni contro la mafia”, ovvero a misure di sicurezza;
g) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, una condanna per reati contro la
moralità pubblica e il buon costume, per delitti commessi in stato di ubriachezza o
in stato di intossicazione da stupefacenti, per reati concernenti la prevenzione dell’alcolismo, le sostanze stupefacenti o psicotrope, il gioco d’azzardo, le scommesse
clandestine, nonché per reati relativi ad infrazioni alle norme sui giochi.
Il divieto di esercizio dell’attività, per le lettere b), c), d), e) e f), permane per la durata di 5 anni a decorrere dal giorno in cui la pena è stata scontata. Qualora la pena si sia estinta in altro modo, il termine di 5 anni decorre dal giorno del passaggio in giudicato della sentenza, salvo riabilitazione.
Il divieto di esercizio dell’attività non si applica qualora, con sentenza passata in giudicato, sia stata concessa la sospensione condizionale della pena sempre che non intervengano circostanze idonee a incidere sulla revoca della sospensione.
In caso di società, associazioni od organismi collettivi, i requisiti morali di cui ai commi 1 e 2 devono essere posseduti dal legale rappresentante, da altra persona preposta all’attività commerciale e da tutti i soggetti individuati come amministratori. In caso di impresa individuale i requisiti di cui ai commi 1 e 2 devono essere posseduti dal titolare e dall’eventuale altra persona preposta all’attività commerciale.


 

dott.  Carlo Lattanzio

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ETICHETTE SULLE CONFEZIONI DEGLI ALIMENTI E SANZIONI

Sanzioni: novità in materia di etichette, presentazione e pubblicità degli alimenti

Sicuramente di interesse attuale è l’argomento “sanzioni” e l’argomento “etichette”. Vediamo cosa succede se uniamo queste due parole. Infatti vorrei approfondire con questo articolo quelle sanzioni previste dal nuovo Regolamento UE 1169/2011, ovvero quelle emesse quando le etichettature non rispettano i requisiti. Vleesfrigo_Smatch

La normativa è sempre l’unico valido riferimento e in merito il Ministero dello Sviluppo Economico, ha emeso il 6 marzo 2015 una circolare indicativa sulle sanzioni applicabili alle violazioni del Reg. UE 1169/2011. L’utilità di questa circolare è chiara e cristallina: evitare di incappare in errori che, letteralmente, possono “costarci caro”! Meno facile invece è la divulgazione di queste informazioni. Sarebbe infatti utile che, argomenti come questi con i dovuti aggiornamenti in materia, venissero sviscerati e divulgati, magari anche durante i corsi per l’HACCP o in corsi di aggiornamento professionali per gli stessi consulenti per l’HACCP, che possono così trovarsi a consigliare in maniera più completa i propri clienti.

Cerchiamo allora di capire cosa ci indica la circolare. Nonostante il 13 Dicembre 2014 sia diventato applicativo il Reg. UE 1169/2011, resta ancora valido l’articolo n. 18 del D.lgs 109/1992 (norma quadro a livello nazionale in materia di etichettatura) fintanto che non sarà adottato un nuovo decreto legislativo che rechi un quadro sanzionatorio specifico alle disposizioni del Reg. 1169/2011. Lo scopo è quello di garantire una continuità applicativa delle sanzioni previste dall’articolo n.18 del D.Lgs. 109/1992 nell’applicazione della nuova disciplina sanzionatoria, fornendo tutte le indicazioni operative. Viene perciò proposta una vera e propria tabella di concordanza, in cui vengono raccordati gli aspetti salienti tra i due testi di legge, anche perché molte disposizioni del nuovo regolamento confermano alcuni aspetti presenti nelle precedenti direttive (comunitarie e nazionali) mentre in altri casi ne innovano i contenuti. La circolare stessa ricorda poi che le disposizioni sanzionatorie indicate nel D.Lgs 109/1992 sono da intendersi applicabili solo nei punti confermati anche dal Reg. UE 1169/2011, ma che l’ art. 18 del D.Lgs 109/1992 resta applicativo per quegli aspetti non espressamente armonizzati dal Regolamento europeo (vedi il Lotto o i prodotti non preconfezionati ad esempio).

La gamma di sanzioni variano da un minimo di € 600,00 ad un massimo di € 18.000,00, variando anche in base alla violazione. Vediamone qualcuna a titolo esemplificativo.

Non adempiere all’Art. 9 (par.1) del Reg. UE 1169/2011, che riporta l’elenco delle indicazioni obbligatorie in etichetta e che, in parallelo, corrisponderebbe all’Art. 3 del D.Lgs 1992/1992, prevede una sanzione che oscilla tra € 1.600,00 e € 9.500,00. Oppure ancora, non ottemperare a quanto richiesto per l’elenco degli ingredienti (Art. 18, par. 1 del Reg. UE 1169/2011 – Art. 5 Ingredienti c. 3 del D.Lgs 1992/1992) può comportare sanzioni che vanno da € 600,00 ad € 3.500,00; o non segnalare correttamente alcune sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze (Art. 21 ed Allegato II del Reg. UE 1169/2011 – Art. 5 Ingredienti del D.Lgs 1992/1992) può comportare sanzioni che vanno da € 600,00 ad € 3.500,00. Queste solo alcune, ma la lista è lunga e complessa. Si consiglia perciò una presa visione completa della circolare, presente sul sito del Ministero dello Sviluppo Economico http://www.sviluppoeconomico.gov.it


Ti posso assistere e tenerti aggiornato con le nuove normative, pensarci al posto tuo, e non rischiare di incorrere in gravose sanzioni.

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